Jak chutnají hroznové listy?

Hroznové listy jsou zásobárnou živin. Obsahují sacharidy, vitamíny, draslík, hořčík, vápník. Sušené hroznové listy se používaly v lékařství jako hemostatikum a hroznová šťáva se používala k posílení vlasů. Hroznové listy jsou široce používány při vaření – grilují se, podávají se s cukrovinkami a konzervují. Šéfkuchař hotelu Anassa na Kypru Alexander Gefroy řekl Marině Gladkoy o tom, jak Kypřané používají hroznové listy.

— Mohou se vinné listy jíst syrové?

— Chuť křehkého listu s vůní hroznů je docela příjemná, ale není to tradiční salátová zelená, kterou lze použít jako předkrm. Pokud však vezmeme velký list, dáme tam krevety osmažené na česneku, sýr a zeleninu, tak to můžeme klidně jíst. Přesto je lepší hroznový list tepelně upravit. Malé přidání vinných listů do salátu je povoleno, ale není to běžná praxe. Na Kypru rádi dusí maso v hrnci s hroznovými listy, velmi dobře se projevují v pokrmech, list změkne, ale ne povolí, zachová si pružnost a zároveň je dokonale nasycený šťávou a stane se chutným. Kromě toho list vydává vitamíny a minerální soli – je jako každá zelenina zdravá.

— Jaké jsou prospěšné vlastnosti hroznových listů?

— Hrozny jsou pro nás především sladké bobule, ale než hrozny dozrají, objeví se listy. Nejprve se v nich hromadí cenné látky a teprve potom se zásoby rozdělí po celé rostlině. Listy pro hrozny jsou velmi důležité, jedná se o minirostlinu, která dodává sacharidy, škrob, živiny a organické kyseliny celé révě. Hroznové listy obsahují hodně minerálních solí – draslík, vápník, železo, ale více vitamínu C je v kořenech než v listech. Ať tak či onak, list s plným obsahem životně důležitých živin je vynikajícím antioxidantem a dobrým společníkem na cesty pro výživná jídla. Na Kypru například rádi vaří dolmadaki, pokrm vyrobený ze šperků.

— Jsou Dolmadaki totéž co dolma?

— Kyperská kuchyně vznikla pod vlivem mnoha národů. Cizinci obsadili ostrov a Kypřané špehovali jejich recepty, takže není divu, že takové jídlo, jako je dolma, se již dlouho stalo součástí kuchyně ostrovanů. Ve skutečnosti jde o světový bestseller a v Arménii, Řecku a na východě se mleté maso nebo vegetariánská náplň zabalí do hroznového listu a dusí se na mírném ohni. Mnoho národů považuje dolmu za svou specialitu, ale Kypřané najdou dostatek faktů, které dokazují, že toto jídlo je původně kyperské.

— Je možné srovnat dolmadaki se zelím?

– V žádném případě. Plněné zelí nejsou vždy delikátní práce, i když jsou svým způsobem chutným pokrmem. U zelí je mleté maso zabaleno v zelném listu a u dolmy nebo dolmadaki – v hroznovém listu. Má jiné chemické složení a úplně jinou chuť.

— Na dolmadaki bude stačit nějaký hroznový list?

— Existuje mnoho odrůd vinné révy. Když se podíváte pozorně na listy, jsou neuvěřitelně odlišné – některé jsou drsné, některé vyřezávané, některé mají hladký vzor. Všechny tyto vlastnosti musí kuchař vzít v úvahu. Čím je plech zakřivený a čím větší je ohyb okraje, tím je práce nepohodlnější. Ideální plech pro dolmadaki je jednoduchý, s jemnou vlnou. Kromě toho je důležitá chuť listu, záleží na odrůdě hroznů. Bílé hrozny jsou měkčí, červené hrozny kyselé, proto listy tmavých odrůd mají ostřejší chuť a jsou drsnější, zatímco světlé odrůdy mají jemnou kyselou chuť a pružné listy. Hroznový list je jako pas, tvar listové čepele je hlavní odrůdovou charakteristikou. Specialista, aniž by se podíval na trsy, pojmenuje odrůdu a barvu bobulí podle podzimního listí. Vzorec je následující: žluté listy pro světlé odrůdy, hnědé listy pro tmavé. Ale to je na první pohled jednoduché, ve skutečnosti existuje mnoho nuancí.

— Hodí se maso k hroznovým listům?

– Ano, dodává listu chuť, ale samotný list pomáhá masu stát se zajímavějším – sdílí s ním jeho kyselost, odstraňuje těžkost. Pro tělo je vždy snazší strávit maso se zeleninou a ještě více s hroznovými listy, dokonce i zpracovanými. Mnoho lidí rádo kombinuje rýži nebo luštěniny, jako je čočka nebo cizrna, s vinnými listy. Hroznové listy jsou hojně využívány ve světové kuchyni, grilují se, podávají se sladkostmi i konzervy. Nelze říci, že smažený list je příjemný na konzumaci bez doprovodu, ale svou svěžestí, kyselostí a vitamíny určitě ozdobí komplexní pokrm.

— Proč na Kypru, ze všech stran omývaném vodou, mají rádi ryby méně a více masa?

— Kypřané byli vždy podvědomě připraveni na válku, aby odrazili útoky svých sousedů, které ostrov pronásledoval. Jakmile někteří lidé odešli, další se již blížili z druhé strany, takže Kypřanům se příliš nelíbilo bydlet blízko pobřeží a vybrali si střed ostrova. Na Kypru jsou tedy spíše zvyklí na maso než na ryby. Neustálé války pomohly ostrovanům přejít na chov dobytka a udělaly z nich virtuózy ve výrobě masných výrobků. Jsou specialisté na králíky, drůbež, jehněčí a vepřové maso. Zelenina a ovoce jsou tu ale také hojné – Kypřané je pěstují na bohatých plantážích na úpatí masivu Troodos. Kypr také miluje sýr halloumi. Lidé zde jedí halloumi k snídani, obědu i večeři a používají ho do dezertů a salátů. Halloumi má totiž vynikající vlastnosti – při vaření se nerozteče, dobře drží tvar, často se griluje a podává s kolečky cibule a sladkou paprikou.