Výhody a poškození kysaného zelí. Lékaři vysvětlili, kdo by to neměl jíst | Život RBC

Na podzim, při absenci sezónní zeleniny, přicházejí na pomoc nakládané a nakládané zásoby, včetně kysaného zelí. Když naši předkové připravovali zelí pro budoucí použití tímto způsobem, je nepravděpodobné, že by spolehlivě věděli o bohatém obsahu vitamínů a minerálů v něm. Pak už šlo jen o zachování proviantu na zimu. Dnes je známo, že kysané zelí předčí i citrony v obsahu vitamínu C, což znamená, že pomáhá chránit před nachlazením. Ale spolu s mnoha užitečnými vlastnostmi má produkt také kontraindikace pro použití, a to docela vážné.

RBC Life spolu s lékaři přišli na všechny nuance, shromáždili všechna pro a proti přítomnosti kysaného zelí ve stravě. Jak je to užitečné a kdo je kontraindikován k jídlu.

Jak vyrobit kysané zelí

Proces fermentace je podobný jako při fermentaci jogurtu nebo kefíru. Bakterie přeměňují cukry obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou. Tato přeměna se nazývá fermentace. Jedná se o chemickou reakci, která probíhá za pomoci enzymů (složitých molekul bílkovin) v přítomnosti bakterií nebo kvasinek za vzniku alkoholů, organických kyselin a oxidu uhličitého. Během procesu kvašení se v produktu vytvoří nejpříznivější podmínky pro množení a růst vlastních prospěšných bakterií a zelí získává onu nakládanou chuť.

Výhody zelí

Foto: zefirchik06 / Shutterstock / FOTODOM
Kysané zelí pomáhá tělu vstřebávat prospěšné bakterie – probiotika

Rospotrebnadzor nazval toto občerstvení „univerzálním lékem, který vás zachrání před nedostatkem vitamínů a mikroelementů“. Kysané zelí obsahuje vitamíny C, B, K a U, probiotika, železo, fosfor, draslík, mangan, hořčík a také vlákninu, „která jako smeták čistí střeva od toxinů a odpadů a snadno je odvádí z těla ven. “ Kysané zelí musíte zavádět do svého jídelníčku postupně, aniž byste se snažili okamžitě poskytnout tělu plnou sadu vitamínů na maximum na jeden zátah. Jednoduše nebudou absorbovány, řekla RBC odborník na výživu a kandidát lékařských věd Elena Solomatina. Kyselina mléčná ze zelí je užitečná pro diabetiky, protože pomáhá kontrolovat hladinu glukózy, potlačuje také množení škodlivých mikroorganismů ve střevech, urychluje vstřebávání živin a vylučování toxinů. Kysané zelí, poznamenal lékař, také pomáhá tělu absorbovat prospěšné bakterie a probiotika. Na šťávě ze zelí rostou a množí se bakterie mléčného kvašení.

„Mluvíme o pravém kysaném zelí, kvašeném zelí a ne o zelí, které se prodává v supermarketu, kde speciálně zastavují proces kvašení pomocí octa a dalších různých technik, aby nepřekyselilo, ale leželo na police delší. Kvašené zelí je velmi zdravé, vlastně je to superpotravina,“ zdůraznil Solomatina.

• bílkoviny – 1,8 g,
• tuky – 0,1 g,
• sacharidy – 4,4 g.

Kysané zelí je dobré pro zdraví cév. Pomáhá snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu, jehož hromadění vede k tvorbě aterosklerotických plátů v cévách. To znamená, že slaná svačina může snížit riziko srdečních onemocnění. Samotné zelí i jeho lák jsou dobrým lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která pomáhá neutralizovat škodlivý acetaldehyd, a různé soli.

“Kyselina jantarová je nezbytná pro výrobu energie a lidé s kocovinou často pijí kyselinu jantarovou v tabletách, aby se vrátili do normálního stavu výkonnosti,” řekl odborník na výživu Solomatina.

Obecně platí, že pravidelná konzumace kysaného zelí zlepšuje zdravotní stav organismu. Organické kyseliny v kysaném zelí snižují účinky volných radikálů, které ničí buňky.

Kysané zelí obsahuje kyselinu tartronovou. Zabraňuje přeměně sacharidů na tuky, a proto částečně podporuje hubnutí.

„Přebytečné sacharidy, pokud je nevyužijeme jako energii, se inzulínem přemění na tuk. Kyselina tartronová v kysaném zelí může tento přechod částečně zpomalit,“ vysvětlil lékař.

Jak již bylo zmíněno výše, produkt je bohatý na vitamín C, který je nezbytný pro dobrý stav cév a imunitního systému. Vysoký obsah vlákniny v kysaném zelí má obrovský přínos pro střeva a mikroflóru.

„Vláknina je dietní vláknina, která poskytuje takový lehký peeling, rychlejší obnova epitelu uvnitř těla. Poté přijímá přebytečné toxiny, endotoxiny, radionuklidy, cukr a tuk. Dává pocit plnosti. Můžete sníst jen porci masa a nenasytit se, nebo můžete sníst maso s porcí kysaného zelí, pak se ghrelin (hormon hladu, který je v našem žaludku) okamžitě přestane produkovat a dostaví se první pocit sytosti, který vám umožní nepřejídat se za těch 20 minut, kdy tělo začne signalizovat, že glukóza už odešla a nastoupila sytost. Jinak byste mohli sníst mnohem více.”

Bakterie, které se živí vlákninou, dále regulují všechny procesy probíhající v těle: posilují imunitní systém, jsou zodpovědné za náladu, tedy produkci neurotransmiterů a hormonů.

„Budeme podráždění a jak budeme reagovat na stres Jakýkoli stres dále snižuje mnoho funkcí a ovlivňuje imunitní systém? Jakýkoli stres, i pozitivní, má vliv na kardiovaskulární systém. Nyní je mnoho moderních onemocnění spojeno se změnami v mikrobiomu. Zejména rané alergie u dětí, které špatně snášejí nervový, emoční a virový stres,“ poznamenal Solomatina.

Lidský mikrobiom představuje souhrn všech mikrobů obývajících lidské tělo. Termín se často používá zaměnitelně s „mikrobiota“ nebo „mikroflóra“.

Pravidelnou konzumací fermentovaných potravin předejdete mnoha potížím nejen se střevy, protože nemoci trávicího traktu dokážou vyřadit z činnosti celé tělo. Fermentované potraviny, zejména kysané zelí, mohou zlepšit funkci střev, snížit nebo úplně odstranit plynatost, křeče, průjem, zácpu a tíhu v břiše.

Škodlivost kysaného zelí

Foto: Dmitrii Ivanov / Shutterstock / FOTODOM

Kysané zelí je kontraindikováno u lidí s gastritidou, vředy a jinými onemocněními, při kterých je nadměrně zvýšená kyselost trávicích šťáv

Navzdory skutečnosti, že kysané zelí je velmi zdravé, existují určitá omezení pro jeho použití – vzhledem k tomu, že tento produkt obsahuje mnoho bakterií a stejnou vlákninu, která může způsobit tvorbu plynů a dráždit sliznici trávicích orgánů . Kysané zelí je kontraindikováno u lidí s gastritidou, vředy a jinými nemocemi, při kterých se nadměrně zvyšuje kyselost trávicích šťáv. Docent na katedře farmakologie Institutu farmacie a lékařské chemie Ruské národní výzkumné lékařské univerzity pojmenované po A. N.I. Pirogova, kandidát lékařských věd Andrey Kondrakhin.

Konzumace kysaného zelí na onemocnění trávicího traktu může podle lékaře vyvolat zhoršení. Výrobek může poškodit tělo, pokud máte problémy se štítnou žlázou. Zelí blokuje tvorbu hormonů štítné žlázy.

„U lidí s onemocněním trávicího traktu (vředy, gastritida, vysoká kyselost, záněty slinivky břišní, záněty žlučníku, onemocnění jater, zažívací potíže) není ve střevech dostatek enzymů. Kysané zelí je u nich kontraindikováno. Pokud se kysané zelí zpracuje řekněme tepelně, pak se dá enzymatická reakce zastavit, zelí změkne a ztratí kyselost. Ale ve fermentované formě, s uvedenými vlastnostmi těla, nemůžete takové zelí jíst, je to plné exacerbací. Ještě jednou bych rád zdůraznil, že je důležité to vzít v úvahu u lidí s pankreatitidou, cholecystitidou, jaterními chorobami v akutní fázi, gastritidou, žaludečními a dvanácterníkovými vředy,“ upozornil Kondrakhin.

Navíc v akutním stadiu je nutné takové zelí zcela vyloučit z jídelníčku lidí s výše zmíněnými zdravotními problémy.

„Chemicky dráždí sliznici. V tomto případě neexistuje adekvátní objem jeho spotřeby, který by nezpůsobil škodu. To je kontraindikace v době exacerbace onemocnění. Jakmile se člověk uzdraví a dostane se do remise, může tento produkt konzumovat.“

Kysané zelí je podle doktora Kondrakhina nebezpečné i pro pacienty s vysokým krevním tlakem kvůli vysokému obsahu soli.

„Pokud má člověk srdeční onemocnění nebo vysoký krevní tlak, pak je nutné omezit konzumaci kysaného zelí kvůli soli v jeho složení: člověk oteče a zvýší se tlak. Je to nevyhnutelné. A obecně by zelí nemělo být hlavním produktem, mělo by být s něčím, další nutriční složkou. Pak bude dosaženo žádoucího pozitivního efektu pro mikroorganismy žijící ve střevech, obnovit obranyschopnost organismu a podpořit imunitní systém,“ uzavřel lékař.

Dříve RBC Life shromáždil tři jednoduché recepty, jak si doma vyrobit kysané zelí. Podívejte se na naše možnosti: zelí ve slaném nálevu, ve vlastní šťávě a s jablky.

– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.

Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.

Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.

Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.

Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.

Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.

Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.

Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.

Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .

Škodlivé vlastnosti kysaného zelí

1. Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
2. Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
3. Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-150 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).

Může každý jíst kysané zelí?

• Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
• Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
• Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
• Zvýšená tvorba plynů (nadýmání) se pozoruje při nadměrné konzumaci kysaného zelí a vede ke snížení kvality života a aktivaci řady infekčních a zánětlivých onemocnění střev.

Můžete jíst kysané zelí každý den?

100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.

Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.

Mohou děti jíst kysané zelí?

Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.

Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.

Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.

Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.

Jak vařit kysané zelí doma?

Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.

Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.

Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.

Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)

Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.