Proč může med vydržet navždy?

Moderní archeologové, kteří otevírají staroegyptské hrobky, v nich často nacházejí plně zachovalé nádoby s medem – předměty, které by se zdálo těžké očekávat v tisíc let starém pohřbu. Podle archeologů se tento med během staletí nekazí, což znamená, že mluvíme o potravinách, které lze skladovat navždy.

Existují další příklady potravin, které lze skladovat syrové neomezeně dlouho, jako je sůl, cukr, sušená rýže. Na medu je však něco neobvyklého – skladuje se v hotové podobě. Pokud se vám pravděpodobně nebude chtít nacpat si ústa syrovou rýží a solí, můžete zjevně jen ponořit lžíci do tisíc let staré sklenice s medem a sníst ji nezpracovanou, jako by to byl včerejší med. Navíc právě trvanlivost dodává medu další vlastnosti, zejména léčivé, které jiné produkty nemají. A to nás přivádí k otázce: co je na medu tak zvláštního?

Odpověď je stejně mnohostranná jako chuť samotného medu. K vytvoření potravinářského produktu s neomezenou trvanlivostí potřebujete harmonickou shodu celé řady faktorů.

Zaprvé jde o chemické složení medu. Za prvé, med je cukr. Cukry jsou hygroskopické, což znamená, že obsahují velmi málo vody ve svém přirozeném stavu a snadno absorbují vlhkost, pokud nejsou těsně uzavřeny. Amina Harris, výkonná ředitelka Centra pro med a opylování na Institutu Roberta Mondaviho na Kalifornské univerzitě v Davisu, vysvětluje: „Med ve své přirozené formě má extrémně nízký obsah vlhkosti. V takovém prostředí přežije jen pár bakterií a mikroorganismů – většinou v něm prostě zemřou. Doslova je škrtí.” To je důležitý faktor pro dlouhověkost medu: aby se pokazil, musí v něm být něco, co ho zkazí. A prostředí ve sklenici na med je tak nehostinné, že je těžké v něm žít tak dlouho, aby se med zkazil.

Čtěte také: Je cukr opravdu jed?

Med má navíc extrémně vysokou kyselost. “Jeho pH se pohybuje mezi asi 3 a 4,5 a tato úroveň kyselosti zabíjí téměř vše, co by v něm rostlo,” říká Harris. Bakterie a škodlivé organismy by si proto měly hledat jiný domov – jejich život ve sklenici medu bude příliš krátký.

Med však není jediným hygroskopickým potravinářským produktem. Například melasa, vedlejší produkt při výrobě cukru, je extrémně hygroskopická. Kromě toho je jeho kyselost také vysoká, i když nižší než u medu (pH asi 5,5). Stále se však kazí, i když pomalu – přece jen se produkt zpracování cukrové třtiny skladuje déle než čerstvé produkty.

Proč tedy může být jeden cukrový sirup skladován neomezeně dlouho, zatímco jiný nikoli? Řeč je o včelách.

“Včely mají své kouzlo,” vtipkuje Harris. V procesu výroby medu je opravdu něco z alchymie. Nektar, surovina pro med, kterou včely sbírají, obsahuje hodně vody – 60 % až 80 %, odhaduje Harris – a včely většinu z ní odstraňují tak, že nektar doslova suší máváním křídel. Kromě toho hraje důležitou roli stavba žaludku včely. Produkuje enzym zvaný glukózooxidáza. Když včely regurgitují nektar do plástve, tento enzym se s ním smísí a produkuje dva vedlejší produkty – kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. “Peroxid vodíku,” říká Harris, “je další linií obrany proti škodlivým organismům, které v něm mohou růst.”

Med se proto po staletí používá jako lék. Jelikož je hustý, nic se v něm nevyvíjí a obsahuje peroxid vodíku, poskytuje výbornou ochranu před infekcí rány. Nejstarší záznamy o používání medu k léčebným účelům lze nalézt na sumerských hliněných tabletách: obsahuje ho 30 % lékařských receptů. Staří Egypťané používali med pravidelně jako lék, vyráběli z něj masti na kožní a oční nemoci. „Medem se kryly rány, popáleniny, řezné rány a tak dále, protože se v něm nic nevyvíjí. Byl to takový přirozený obvaz,“ říká Harris.

Navíc, pokud med není těsně uzavřen, absorbuje vlhkost. „Vytahuje z rány vodu, která mohla být zdrojem kontaminace, a uvolňuje trochu peroxidu vodíku. Toto množství peroxidu je přesně takové, jaké je potřeba. Právě v této minimální dávce podporuje hojení.“ Med se v tradiční medicíně již nepoužívá pouze k léčbě otevřených ran, v minulém desetiletí začala lékařská společnost Derma Sciences vyrábět medem potažené obvazy MEDIHONEY, které se nyní používají v nemocnicích po celém světě.

Pokud si koupíte med v obchodě, je tento zlatý nektar v plastové láhvi zahřátý, filtrovaný a zbavený pevných látek. V kapalině tedy nejsou žádné nečistoty, na kterých by molekuly mohly tvořit krystaly, a může si zachovat stejný vzhled prakticky navždy. Pokud je ale med nakupován od malého dodavatele, mohou v něm zůstat nečistoty – od pylu až po enzymy. V tomto případě může med zkrystalizovat, ale nebojte – pokud není zapečetěný, nezkazil se a ještě dlouho nepokazí.

A konečně posledním faktorem, který zajišťuje medu dlouhou trvanlivost, je vzduchotěsná nádoba, jak dokazují tisíce let staré egyptské medovnice. Med je nepopiratelně superpotravina, ale není na něm nic nadpřirozeného: nechte ho vystavený ve vlhkém prostředí a zkazí se. „Dokud je víko na svém místě a ve výrobku není voda, nezkazí se. Pokud přidáte vodu, zkazí se. Pokud otevřete víko, může absorbovat vodu a zkazit se,“ říká Harris.

Pokud tedy chcete skladovat med po staletí, udělejte to jako včely a udržujte jej zapečetěný. I když je to samozřejmě obtížné – je to příliš chutné!