Kolik druhů tepelného zpracování?
Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.
“Antiseptika Septocyl”
Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.
“Petritest”
Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.
“AlterStart”
Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.
ZÁKLADNÍ METODY TEPELNÉ ÚPRAVY
Tepelné zpracování výrobků se dělí na hlavní, pomocné a kombinované. Mezi hlavní patří vaření a smažení.
Vaření – Jedná se o zahřívání produktů v kapalině nebo atmosféře nasycené vodní páry. Potraviny můžete vařit ve velkém množství tekutiny (hlavní metoda), dále při vysokém tlaku a nízké teplotě, v páře a pošírováním. Voda a pára fungují jako chladivo, přes které se teplo přenáší do produktu. Doba vaření závisí na teplotě prostředí a vlastnostech produktu. Čím vyšší je teplota vaření, tím rychleji produkt dosáhne kulinářské připravenosti.
VAŘENÍ ZÁKLADNÍ METODOU
Výrobek je zcela ponořen do tekutiny (voda, vývar, mléko, sirup). Tato metoda se používá při vaření vývarů, polévek atd. Před varem kapaliny se proces provádí na vysoké teplotě v nádobě s uzavřeným víkem po varu, oheň se sníží a pokračuje se ve vaření na mírném plameni, dokud se produkt zcela neprovaří.
Prudký var je ve většině případů nežádoucí, protože to vede k rychlému varu kapaliny, silnější emulgaci tuku a zničení tvaru produktu. Při tomto způsobu vaření dochází k maximálnímu přenosu rozpustných látek z produktu do kapaliny. Při vaření se zavřeným víkem kotle se bod varu zvýší na 101-102°C, což urychlí proces vaření.
Pro urychlení vaření obtížně uvařitelných produktů se používají autoklávy, v jejichž varném prostoru vzniká přetlak až dvou atmosfér; teplota vaření dosáhne 132°C se snižujícím se tlakem, vaření se zpomaluje se snižujícím se bodem varu;
VAŘENÍ V PÁŘE
Výrobek se vloží do speciální parní trouby nebo mřížky (síťky), která se vloží do misky s vodou tak, aby se voda nedostala na dno vložky. Víko kotle je těsně uzavřeno, poté začne vaření. Pára vznikající při varu vody přichází do kontaktu s výrobkem, ohřívá jej a zároveň se mění na vodu. Při tomto způsobu vaření se lépe zachovává tvar výrobku a dochází k menším ztrátám živin a vitamínů; používá se nejčastěji v léčebné výživě.
PŘÍSPĚVEK
Výrobek se naplní kapalinou do 1/2 objemu a zahřívá se při zavřeném víku. V tomto případě se část produktů vaří ve vodě a druhá část v parní atmosféře. Některé druhy potravin lze vařit ve vlastní šťávě.
Při tomto způsobu vaření přecházejí z produktu do tekutiny méně rozpustné látky. Pokrmy můžete také pošírovat v tuku při teplotě 90-95°C. Tento způsob se používá pro přípravu druhých chodů, příloh a studených pokrmů.
SMAŽENÍ
Zahřívání produktu bez tekutiny s tukem a někdy i bez něj na teplotu 160-170 °C se nazývá smažení. V důsledku toho se na povrchu produktu vytvoří křupavá kůrka, která je výsledkem rozpadu (pod vlivem vysoké teploty) organických látek obsažených v produktu a vzniku nových. Potraviny při smažení ztrácejí část své vlhkosti, která se odstraňuje především ve formě páry. Při smažení si proto potraviny uchovávají vyšší koncentraci živin než při vaření.
Tuk hraje důležitou roli při smažení, protože chrání produkt před spálením, zajišťuje rovnoměrný ohřev, zlepšuje chuť pokrmu a zvyšuje jeho obsah kalorií.
Smažení potravin se provádí těmito způsoby: s malým množstvím tuku (hlavní metoda), v troubě, ve velkém množství tuku (smažení), nad otevřeným ohněm, infračervenými paprsky a v mikrovlnné troubě (s vysokofrekvenčními proudy). Jedna technika se od druhé liší způsobem přenosu tepla do produktu.
SMAŽENÍ ZÁKLADNÍ METODOU
Jedná se o zahřívání výrobku s malým množstvím tuku (5-10 % hmotnosti výrobku) na teplotu 140-150°C. Při této metodě se tuk zahřeje ve varné nádobě na teplotu 150-170°C, načež se tam umístí připravené produkty. Smažte je ze všech stran, dokud se nevytvoří křupavá kůrka. Někdy, aby bylo jídlo plně připraveno, jsou umístěny v troubě.
na smažení na otevřeném povrchu sporáku teplo se přenáší z tuku na výrobek přenosem tepla. Nejlepším náčiním na smažení jsou litinové pánve a pekáče s tloušťkou topeniště minimálně 5 mm. Teplo se v nich lépe koncentruje, teplota je rovnoměrněji distribuována a je eliminována možnost připálení a přilepení produktu k povrchu smažení.
Smažení v troubě Vyrábí se následovně: mělká miska (pekáč, pánev, plech na pečivo) se vymaže tukem, vloží se na ni jídlo a vloží se do trouby o teplotě 150-270°C. Výrobek se zahřívá zespodu kvůli přenosu tepla a shora – kvůli infračervenému záření z vyhřívaných stěn skříně a pohybu tepelného vzduchu. Proces tvorby křupavé kůrky probíhá mnohem pomaleji než při smažení hlavní metodou, v důsledku toho se produkty zahřívají rovnoměrněji. Chcete-li získat zlatohnědou kůrku a větší šťavnatost hotového výrobku během procesu smažení, obraťte jej, polijte tukem a povrch namažte vejcem a zakysanou smetanou. Smažení moučných výrobků se nazývá pečení.
Smažení ve velkém množství tuku (hluboký tuk) Vyrábí se takto: výrobek se smaží zcela ponořený v tuku předehřátém na teplotu 160-180°C. Přijímají 4-6krát více tuku než produkt naložený současně. Smažení se provádí v hluboké nádobě (fritéza, elektrická pánev) po dobu 1-5 minut. Při této metodě smažení se na produktu vytvoří specifická křupavá kůrka; teplota uvnitř produktu nedosahuje 100°C a často nestačí k tomu, aby byl produkt plně připraven a zničeny mikroorganismy. Proto se po smažení produkty na nějakou dobu vloží do pece. Někdy se smažení provádí ponořením výrobku do tuku z poloviny nebo 1/3 jeho objemu – polosmažení. Některá jídla se před smažením vaří.
Opékání na otevřeném ohni je následující: výrobek se nasadí na kovovou tyč (špíz) nebo se položí na kovovou mřížku, předem namazanou. Tyč nebo rošt se hází přes žhavé uhlíky nebo elektrické spirálky ve speciálních zařízeních – elektrických grilech a smaží se. Pro rovnoměrné smažení produktu se tyč pomalu otáčí a produkt na grilu se obrací. K pražení dochází vlivem sálavého tepla, jehož zdrojem může být dřevěné uhlí, křemenné lampy, bezplamenné plynové hořáky nebo elektrické spirálky.
Infračervené smažení Vyrábí se ve speciálních zařízeních, jejichž zdrojem tepelného záření jsou lampy instalované v horní části zařízení. Touto metodou se zkrátí doba smažení, rychleji se vytvoří křupavá kůrka a lépe se zachová šťavnatost produktu. Zvláštní místo zaujímá smažení vysokofrekvenčními proudy (v mikrovlnných skříních), protože zde nejsou žádné chladicí kapaliny, které vznikají uvnitř produktu v důsledku přeměny elektrické energie na teplo. Doba tepelného zpracování produktu ve vysokofrekvenčním poli je výrazně zkrácena díky maximální teplotě vytvořené současně v celé hmotě produktu. Tato metoda však nevytváří na povrchu produktu křupavou kůrku. Vytvářejí proto zařízení pro kombinované tepelné zpracování výrobků vysokofrekvenčními proudy a infračervenými paprsky.
Kromě výše uvedených hlavních způsobů tepelné úpravy existují i kombinované, mezi které patří dušení a šlehání.
DUŠENÍ
Dušení se používá k tomu, aby pokrmy získaly zvláštní chuť. S tímto řetězcem se nejprve smaží a poté vaří. Během smažení se vytváří zlatohnědá kůra, produkty získávají specifickou chuť, ale nejsou připraveny. Smažená jídla se dusí, tzn. vařené nebo dusené s malým množstvím omáčky a koření. Dušení vám umožní připravit mnoho potravin, které při smažení nezměknou.
lámání
Podstata tohoto způsobu tepelné úpravy je následující: výrobek se nejprve osmaží a poté podusí s vývarem a tukem. Při vaření vývarů se získá brez. Brief masné výrobky jsou šťavnatější než dušené.
Po upečení lze tekutinu (pozadí) vypustit a produkt lze znovu smažit v pecích, pokrytý tukem zbylým z flekování. To dodává výrobkům lesk (glazuru).
Vaření s následným smažením se používá, pokud je produkt velmi jemný a nelze ho smažit (mozky) nebo je naopak velmi hrubý a při smažení nedosáhne připravenosti. Tato metoda se používá v dietní výživě k odstranění extraktivních látek.
Kromě toho se používají pomocné způsoby tepelného zpracování: spaření (blanšírování) a restování (smažení mouky, aromatických kořenů, rajčat, cibule s tukem) – uvedení výrobků do poloviny.
Pošírování – vaření produktů v malém množství tekutiny (do 15 – 30 % hmotnosti produktu). Výrobky se plní do 1/3 – 1/5 výšky tekutinou nebo se vaří ve vlastní šťávě. V uzavřené nádobě nechte jídlo vařit. Výsledný vývar se často používá k výrobě omáček nebo se nechává v tomto pokrmu.
