Je možné jíst houby samotné?

Je poměrně rozšířený názor, že houby lidský organismus prakticky nevstřebává, stejně tak je rozšířen názor, že houby se nutričně rovnají masu. Oba tyto názory jsou pravdivé do stejné míry, jako jsou nepravdivé, ale nejprve.

Stává se, že trávení biopolymerů u lidí není dobře zavedeno, takže k trávení rostlin člověk potřebuje zničit jejich celulózovou buněčnou stěnu, ale na to nestačí lidský enzymatický aparát, protože symbiotická střevní mikroflóra nám poskytuje potřebné enzymy. Buněčné stěny bakterií se skládají z mureinu, s enzymy na jeho rozklad u člověka, vše je v pořádku, ale neslouží k výživě, ale k ochraně proti bakteriím. S houbovým biopolymerem chitinem je to velmi smutné, náš trávicí systém se s jeho rozkladem vůbec nevyrovná, takže vařené, smažené, dušené a solené houby vstupující do lidského těla jsou něčím uzavřeným v naprosto „neproniknutelném pancíři“ a téměř všechny obsahem; zůstávají nestrávené. Při žvýkání je přirozeně zničena část buněčných stěn, ale obvykle to neumožňuje absorbovat více než 5% živin houby.

Obrázek ukazuje, že plodnici houby tvoří hyfy uzavřené v chitinózní schránce.

Zároveň musíte pochopit, že houba má spoustu zajímavých věcí, které by mohly být absorbovány. Především bílkoviny, tvoří většinu sušiny v houbě (kromě neužitečného chitinu) Proteiny hub se přirozeně liší od živočišných bílkovin, ale když se dostanou do lidského žaludku působením enzymatického aparátu. se rozpadají na jednotlivé aminokyseliny, ale aminokyseliny jsou ve všech živých orgasmech naprosto stejné, takže z nutričního hlediska v tom není žádný rozdíl. Kromě bílkovin je zde malé množství cukrů, primárně obsahují glykogen – látku, ve které houby (stejně jako zvířata) ukládají energii. Houby přirozeně obsahují biologicky aktivní látky, ale situace se zde u jednotlivých druhů velmi liší a nemá smysl mluvit obecně.

Houby (respektive jejich obsah) jsou tedy poměrně výživné, ale přesto vám jejich konzumace může způsobit smrt hlady. Pro trávení hub je nutné zničit jejich buněčnou membránu, to lze provést i mechanicky. Známá je metoda, kdy se houby suší a melou na mouku, která se přidává do zelňačky. Bílkoviny z takové mouky se vstřebávají téměř úplně, ale přesto je metoda pro moderního člověka značně exotická, chuť původní houby se velmi změní a je to obtížné. Můžete to udělat jednodušeji a rozemlít hotovou houbovou misku v mixéru, v tomto případě je třeba ji rozemlít, ne porazit, budete potřebovat nástavec s čepelemi; Takto připravíte krémovou houbovou polévku.

Existuje však elegantnější metoda. Zapomněli jste, že název článku byl o jakési biotechnologii a jakési omeletě? Jak jsem již psal, lidé nemají enzymy vhodné pro trávení hub, ale takové enzymy se nacházejí v běžném slepičím vejci. Mluvím o enzymu lysozym, který je docela běžný a v různých obměnách se vyskytuje u mnoha zvířat, jeho účelem je rozkládat murein – tedy bojovat s bakteriemi; Ale murein, stejně jako chitin, se skládá ze sacharidů spojených β-(1→4)-glykosidickými vazbami, takže lysozym může vykazovat určitou aktivitu vůči chitinu, ale tato aktivita je velmi malá v [1] bylo prokázáno, že pod vlivem; lysozym průměrná molekulová hmotnost hmotnost chitinu klesá o méně než 5 %. V téže práci je však uvedena metoda, jak lysozymu pomoci, je uvedena metoda pro předalkalickou úpravu chitinu, která výrazně zvyšuje aktivitu lysozymu.

Snažil jsem se tuto metodu přizpůsobit pro kulinářské účely.

Na houbu jsem vzal žampiony koupené v nedalekém obchodě budou stačit tři střední houby. Houby je třeba umýt a nakrájet na kostky o velikosti 3-5 mm. Dále je třeba je naplnit alkalickým roztokem, ale myslím, že ne každá hospodyňka má v kuchyni 5% roztok NaOH, takže vyjdeme z toho, co máme a nahradíme ho roztokem uhličitanu sodného. K tomu svařte dvě sklenice vody a do vroucí vody přidejte čtyři lžíce jedlé sody, přičemž soda (NaHCO3) se rozloží na uhličitan sodný (Na2CO3), který ve vodě vytvoří dostatečně zásadité prostředí. Poté, co roztok vychladne na 50 °C, můžete ho nalít na houby a nechat den působit (pokud použijete zásadu, budou stačit 2 hodiny), poté sceďte roztok a houby dvakrát opláchněte vodou. Houba změkne a trochu ztmavne, ale celkově je struktura zachována.

V této fázi dochází k částečné restrukturalizaci pravidelné struktury chitinu na chaotičtější, přirozeně, protože proces probíhá při pokojové teplotě a při relativně nízké alkalitě roztoku, ke změně dojde ve velmi malém rozsahu. ale to bude stačit, protože chitin nemusíme úplně rozpustit, ale pouze do něj udělat dírky, aby byl obsah gifu přístupný.

Dále do reakční směsi přidejte lysozym ve formě pěti slepičích vajec, promíchejte a přidejte trochu soli.

Nyní přichází na řadu lysozym. Díky alkalickému ošetření obsahují chitinózní stěny hyf řadu potenciálních mezer, kterými bude enzym působit. Jeho účinnost opět není zdaleka 100%, ale pro účely vaření je to docela dost. Dle mého názoru stačí 6 hodin, kdy jsou houby a vejce pohromadě v lednici, aby proces dostatečně proběhl, i když prodloužení doby může odhalit potenciál tohoto pokrmu ve větší míře, jediným omezením je zde možnost, že se vejce zkazí.

Je čas na omeletový závěr biotechnologického eposu o pojídání hub. Z houby šla vlhkost a omeleta se mi zdála vodová, přidal jsem do ní trochu mouky a také koření podle chuti. Na pánvi rychle orestuji cibuli a vliji omeletu, myslím, že další akce nepotřebují komentář.

Konečným výsledkem je úžasný produkt. Omeleta má neobvyklou šedou barvu, extrémně bohatou houbovou chuť, zdá se, že jídlo se skládá hlavně ne z vajec, ale z hub.

Shrňme: metoda zjevně funguje docela dobře, změny chuti naznačují, že enzymatická úprava nese své ovoce. Myslím, že na základě této metody můžete vyvinout obrovské množství pokrmů, které jsou nejen chutné, ale také mnohem výživnější.

Sbírejte, vařte a jezte houby, a co je nejdůležitější, užijte si proces.

[1] Produkty částečné destrukce chitinu – vícesložkové biologicky aktivní aditivum / Cherno N.K., Ozolina S.A., Gural L.S. // Biotechnologie. Věda. Osvita. Praxe: abstrakty IV. mezinárodní vědecké a praktické konference 2008. – s. 63-64.

Ps prosím neházejte po mě pantofle, nejsem fotograf, jsem chemik, fotil jsem pomocí Wurtzovy baňky.