Jaké by měl mít cider složení?

Jak na etiketě pochopit, že jablečný mošt je přírodní, ze kterých sklenic se má pít, jak správně popsat chuť nápoje a jaké jídlo kombinovat? Afisha Daily se na to zeptala Dmitrije Shchedrina, producenta shchedrinského jablečného moštu a spolumajitele baru Ciderella.

Co je to mošt?

Cider je jablečné víno vyrobené z jablek. Cider vyrobený z hrušek se nazývá poire nebo hruškový. Podle ruské GOST je maximální síla jablečného moštu 6 %, minimum je 2 % v jiných zemích se nachází jablečný mošt o síle 9 %.

Malina, švestka, zázvor: také mošty?

Díky dalším příchutím je cider dostupnější pro širší spektrum spotřebitelů. A mnoho lidí začíná vstupovat do světa cideru prostřednictvím těchto ovocných tónů a poté přichází k čisté chuti. Pokud má jablečný mošt přírodní základ, to znamená, že je vyroben z čerstvého jablka, pak přítomnost přísad (jiné ovoce, bobule nebo koření) z něj činí jednu z odrůd jablečného moštu. Tento nápoj patří do nové školy cideru, o které budu mluvit později.

Podrobnosti k tématu
Jak si vybrat vlastní pivo v řemeslném baru?

Sladké nebo suché?

Cukr se nachází v samotné jablečné šťávě. Aby byl jablečný mošt polosuchý, polosladký nebo sladký, výrobci moštu zastavují fermentaci sulfitováním, kalením nebo kewingem. Ale přidání malého množství cukru po fermentaci je také legální; Všeobecně panuje názor, že cukr skrývá případné nedostatky produktu – nadměrnou kyselost, hořkost. Když zbyde minimální množství, obnaží se všechny ostatní parametry a pití cideru se stává zajímavějším.

Výběr však závisí na vašich zkušenostech a sofistikovanosti s ciderem. I zde můžeme nakreslit přirovnání k vínu: pro člověka, který produkt nezná, je zpočátku snazší vnímat sladkou chuť. Jak začnete cideru více rozumět, postupem času budete preferovat polosuché a poté suché.

Jsou odrůdy jablek důležité při výrobě jablečného vína?

Fotografie z výroby cideru ve Španělsku

Existují dvě školy moštu: tradiční a nová. Klasické mošty se vyrábějí v Anglii, Francii a Španělsku tradičním způsobem ze speciálně vyšlechtěných odrůd jablek. Všechen zbytek jablečného moštu vyrobený tradičním způsobem patří jablečným moštům Nového světa. Nová škola byla poprvé vyhlášena před 20 lety ve Spojených státech a Kanadě. Jako první začali vyrábět mošt ze stolních jablek, protože prostě neměli žádné speciální.

V naší společnosti vybíráme směs tak, aby se parametry různých stolních jablek co nejvíce blížily odrůdám moštu tradiční školy. Při mixování se spoléháme na množství cukru, kyselost, tříslovinu (taniny mají tříslovinové vlastnosti a charakteristickou svíravou chuť. – Cca. vyd.) v jablkách.

Přírodní cider: jak poznat podle etikety

Nejjednodušší způsob, jak odlišit přírodní cider od toho vyrobeného z koncentrátu, je podívat se na složení. Na štítku bude uvedeno buď „100% jablečný džus (lisovaný za studena)“ nebo „Voda a koncentrovaný jablečný džus“. Druhá možnost znamená, že jablečný mošt je vyroben z rekonstituovaného koncentrátu a neměl by být brán vážně. V nejlepším případě si to představte jako nízkoalkoholickou limonádu. Věnujte také pozornost ceně: vysoce kvalitní jablečný mošt v obchodě nemůže stát méně než 100 rublů za 0,5 litru, včetně ruského produktu.

Máme věřit ruským výrobcům?

V Rusku je málo výrobců cideru a konkurence na tomto trhu je daleko. Budu jmenovat velké výrobce, kteří vyrábí přírodní cider: společnost Apple Spas je na trhu více než 15 let a nadále udržuje značku, vyrábí St. Anton; naše značka se nazývá „Shchedrin“; Bullevie se vyrábí v Petrohradě, jedná se o prémiový a velmi kvalitní ruský cider a společnost je stará pouhé tři roky; také z Petrohradu „Holy Jack“ – řemeslný cider známý milovníkům pití; v moskevské oblasti vyrábějí dobrý DaDaCider. Drobná garážová výroba bude brzy legalizována a vstoupí na trh.

Jak ochutnat a popsat mošt

Degustace cideru je naprosto vinná: dívejte se, poslouchejte a ochutnávejte. Cider je ceněn pro barvu, vůni, chuť, dochuť a párování s jídlem. Za prvé, cider má jasně ovocnou vůni. Stejně jako víno má cider nedostatky: ocet a síra v chuti jsou špatné. Jedním slovem, cider dává stejnou paletu chutí a vůní, jakou lze cítit v bílém víně, chemické složení hroznové a jablečné šťávy je podobné.

K cideru se hodí nějaké jídlo?

Nyní budeme hovořit o tradičních cidrech bez ovocných přísad. Kombinace závisí na tom, jaké vlastnosti jsou v cideru nejvýraznější: pokud je kyselý, jako mnoho ruských jablečných moštů, bude se dobře hodit k tučným a smaženým jídlům. K tomu nedoporučuji kořeněná jídla: kyselost cideru zvýší pikantnost. Tannic cidery si také hrají s tukem a pečínkou. Polosladký a sladký kontrast se slaným občerstvením: uzeniny, sýry. A sladkost produktu lze zdůraznit dezertem. Například ve Francii se cider podává ke palačinkám – středně sladkým palačinkám z pohankové mouky.

V tradičním cideru je málo stupňů, ale bohatých jablečných motivů je plná sklenice. Ideální nápoj na léto – lehký a osvěžující. Pojďme se na cidery podívat blíže. Jak se vyrábějí a s čím se podávají?

Co je to mošt?

Tradiční cider je pěnivý, nízkoalkoholický nápoj vyrobený fermentací přírodní jablečné šťávy. Barva je zlatozelená. Chuť se pohybuje od sladké po suchou. Obsah alkoholu v nápojích se pohybuje od 2-8%.

Dříve se mošty vyráběly výhradně z jablek. Ale nyní jsou v prodeji další nápoje – s přídavkem sladkého ovoce a bobulí, bylin a koření, medu a dokonce i chmele. Ale protože technologie výroby zůstává nezměněna, všechny tyto nápoje jsou také klasifikovány jako cidery. Jsou „skutečné“, jen ne klasické.

Na etiketě téměř všech ciderů je uvedeno, do jaké kategorie obsahu cukru nápoj patří. Vše je zde podobné jako při označování vína. Cidery jsou:

• Brut (nebo Dry). Tyto nápoje mají ve své chuti hodně tříslovin. Jsou lehce nakyslé a nakyslé, na závěr suché. Průměrná pevnost – 4,5-8% obj.
• Doux (nebo Sweet). Jedná se o sladký cider – lehký a osvěžující. Chuť má jasný jablečný buket, příjemnou sladkost a lehce kořenité motivy v závěru. Průměrná pevnost je asi 3-4 % obj.
• Demi-sec (nebo Medium). Jedná se o méně sladké mošty s vyváženým sladkokyselým buketem. Průměrná pevnost – 4-5% obj.

Některé jablečné mošty jsou místo sladkosti označeny jako „Traditionnel“. V podstatě se jedná o suché perlivé nápoje s výraznou jablečnou příchutí. Často obsahují sediment kvůli vysokému obsahu jablečné šťávy a absenci konečného filtračního stupně v technologii. Tradiční mošty obvykle neobsahují žádné umělé přísady. Síla – nad 5 % obj.

Historie jablečného moštu

Anglie a Francie se stále dohadují, kde přesně vznikla technologie výroby pěnových jablečných nápojů. Ale to sotva hraje velkou roli, protože jablečné víno je milováno v mnoha evropských zemích. Například v Bavorsku se velkolepě slaví každoroční festivaly věnované tomuto jablečnému nápoji. Historie vzniku cideru je ale nejčastěji spojována s Francií. Předpokládá se, že nápoje se zde staly populárními za vlády Karla Velikého. Existuje však názor, že o jablečném moštu věděli již v 6. století, v Římské říši. Ať je to jak chce, nápoj má bohatou historii sahající až do staletí.

Ve středověku byl jablečný mošt považován za nápoj „druhé třídy“, vhodný pouze pro konzumaci nižšími vrstvami. Později se však stal oblíbeným mezi šlechtici. Recept na výrobu příjemného osvěžujícího nápoje se rozšířil po celé Evropě, dostal se i do Skandinávie, kde se cider vyráběl s přídavkem medu.

Nyní se nápoje vyrábějí především v Německu, Francii, Anglii, USA a Itálii.

Vlastnosti výroby cideru

Může se zdát, že cider je stejné jablečné víno, ale se sníženou silou. Ve skutečnosti jde o úplně jiné nápoje. Jak po stránce receptury, tak technologie. To znamená, že chutě se budou velmi lišit.

Tradiční surovinou pro výrobu moštu jsou speciální odrůdy jablek. Ty prodávané v obchodech nejsou vhodné. Plody musí mít vysoký obsah tříslovin – tříslovin, které stimulují proces přirozené fermentace. To je důležité, protože tradiční mošty obvykle nepoužívají kultivované kvasinky. Na rozdíl od stejného ovocného vína. V mnoha moderních podnicích se však pro urychlení fermentačního procesu začaly používat určité kmeny kvasinek. Předpokládá se, že to neovlivňuje kvalitu cideru. V dnešní době mohou být v receptuře nápojů přítomny i kulinářské odrůdy jablek, ale jejich podíl na složení je mnohem menší.

Obvykle se zpracovává několik odrůd jablek najednou. Podniky vytvářejí speciální směsi, aby byl hotový nápoj jedinečný. K výrobě lze použít tyto odrůdy jablek: Kingston Black, Sweet Coppin, Sweet Alford, Yarlington Mill, Stoke, RedSlack-ma-Girdle, Brown Snout, Chisel Jersey, Cap of Liberty atd. Tyto plody se pěstují v Evropě a USA.

Na počátku 20. stol. pro jablka, ze kterých se vyrábí mošt, v Anglii dokonce vyvinuli speciální technologickou klasifikaci. Všechny druhy ovoce byly rozděleny do několika kategorií podle obsahu tříslovin, kyselin a cukrů – sladké, kyselé, hořkosladké a hořkokyselé. Tato klasifikace surovin je stále v platnosti v mnoha zemích. Ale ve Francii a Španělsku je jiný systém rozdělování ovocných surovin do skupin.

Je nemožné definovat jasnou technologii výroby ciderů. Každý výrobce používá své vlastní receptury a technologie. Například v Anglii a řadě dalších zemí je minimální podíl jablečné šťávy, který musí být v hotovém nápoji, stanoven na legislativní úrovni – 50 %. Jinak je zde obrovský prostor pro experimentování se složením a chutí. Obecně lze technologii cideru popsat takto:

• Sbírání jablek a jejich zrání po dobu 1-2 týdnů.
• Příprava ovoce – výběr, mytí, čištění.
• Mletí ovoce pro získání šťávy.
• Sekundární lisování dužiny pro zachycení zbývající šťávy.
• Oddělení sedimentu od šťávy filtrací nebo usazováním.
• Přidání aromatických složek (ne vždy).
• Fermentace šťávy po dobu 1-2 měsíců.
• Zrání fermentované šťávy po dobu 6-12 měsíců (ne vždy).
• Smícháním šťáv z různých „šarží“ získáte dokonalý buket.
• Přidání sladidel a dochucovadel.
• Filtrace, chlazení, umělé sycení oxidem uhličitým a stáčení.

Druhy cideru

Na rozdíl například od vín a piv nemají mošty jednoznačné rozdělení podle druhu. Každá značka, která nabízí své nápoje labužníkům, přináší do technologie i receptury něco svého.

Při rozdělování ciderů do tříd se ale můžete zaměřit na doporučení USACM (American Cider Association). Odborníci zde navrhují seřadit nápoje do konkrétních stylů.

Tradiční mošty

Nápoje jsou vyráběny pouze z jablek víceúčelových a moštových odrůd. Mají komplexní charakter a vysokou tříslovinu, příjemné perlení a nakyslou hořkost v závěru. Odstín – od žluté po bohatou jantarovou.

Nápoje z této kategorie lze nazvat „pravé“ cidery připravované klasickou technologií.

Ovocné mošty

Do této kategorie patří nápoje, které obsahují nejen jablka, ale i jiné ovoce. Při výrobě se používají celé plody nebo šťávy přidané před nebo po fermentaci.

V chuti ovocných moštů budou dominovat tóny ovoce obsaženého ve složení. Jablka jsou zde cítit jen na dálku. Barva nápoje bude také záviset na příchutích.

Výrobci vyrábějí širokou škálu ovocných moštů – broskvový, jahodový, borůvkový, třešňový, brusinkový.

Chmelené mošty

Recept na tyto nápoje obsahuje chmel. Nazvat je pivními koktejly by bylo oříšek, ale ty nebudou obsahovat sladové produkty. Chmel se přidává do jablečné šťávy před nebo po fermentaci. Dodává nápoji charakteristickou vůni a hořkost.

Intenzita chmelového zvuku v cideru bude záviset na jeho odrůdě. Odstín – od tmavě žluté po světle hnědou.

Botanické mošty

V těchto nápojích je jablečná šťáva harmonicky kombinována s různými bylinkami (dokonce i s čajovými listy a ovocnými stromy). Aromatické přísady se přidávají do šťávy před nebo po fermentaci.

Chuť a odstín botanických ciderů bude záviset na konkrétních přidaných složkách. Nápoje mohou být při vystavení světlu mírně zakalené.

Růžové mošty

Název nápojů mluví sám za sebe – mají příjemný růžový nádech. Při výrobě se spolu s klasickými moštovými jablky používají plody s červenou dužinou. Odtud pochází tato pěkná barva. Značky ale stále častěji používají různé přísady, aby nápoj získal růžový nádech a vyvážil jeho buket.

Chuť těchto moštů může obsahovat motivy bobulí a ovoce – to vše kvůli použitým odrůdám jablek. Jde o nápoje z různých kategorií sladkosti – mohou být suché i sladké. Často mají lehce nahořklou a nakyslou dochuť.

Kořeněné mošty

Tyto nápoje obsahují koření – od jemné skořice až po pikantní černý pepř. Recept obsahuje více dezertních a kulinářských odrůd jablek než jiné druhy nápojů. Je důležité, aby plody poskytovaly výraznou sladkost.

V chuti a vůni ciderů dominují tóny přidaných složek, nikoli cidery samotné. Barva a čirost nápojů se také může lišit v závislosti na složení.

Letité mošty

Do této skupiny patří nápoje, které určitou dobu zrají v dřevěných nádobách. Jejich chuťový profil bude do značné míry záviset na kvalitě a typu použitých sudů. Takové mošty obvykle zrají v dubových nádobách od některých jiných alkoholických nápojů – například whisky, bourbonu nebo vína.

V chuti dominují jablka. Dřevité tóny jsou v závěru cítit.

Kyselé mošty

Tyto nápoje jsou vyráběny za použití nestandardních kvasnic. Díky tomu v hotovém výrobku vzniká velké množství různých kyselin, které se v jablkách nenacházejí. Tento přístup k výrobě cideru činí jejich buket bohatším a mnohostrannějším. Nápoje se většinou nefiltrují. A někteří výrobci zavádějí do kompozice různé aromatické přísady – ovoce a bobule, bylinky.

Ledové mošty

Technologie je v tomto případě podobná výrobě slavného ledového vína. Suroviny jsou před zpracováním předmraženy. Tento přístup nasycuje jablka kyselinami a cukry.

Odborníci trvají na tom, že ledový cider lze nazvat pouze ty nápoje, pro jejichž výrobu jsou jablka „zmražena“ pod širým nebem, a nikoli ve speciálním zařízení.

Chuť ledového cideru obsahuje motivy tropického ovoce. Je to sladké, ale ne ošklivé. Charakteristický tanin není prakticky cítit. Odstín je obvykle sytě jantarový.

Novoanglické mošty

Předpokládá se, že se jedná o mošty, které byly vyrobeny v koloniální Americe. Jsou silnější – obsah alkoholu může dosáhnout 12-13%. Při výrobě se nápoje vyrábějí především metodou chaptalizace. A rozinky jsou často součástí kompozice. V některých zemích jsou tyto mošty označovány jako „jablečné víno“.

Nejoblíbenější výrobci cideru

Výběr ciderů v supermarketech není příliš velký. Gurmán bude více potěšen specializovanými vinnými butiky – s největší pravděpodobností zde najdou „něco neobvyklého“.

Pokud věříte recenzím, slušné nápoje se vyrábějí v Německu, Anglii, Itálii a USA. V prodeji najdete slušné mošty z Ruska a zemí východní Evropy. Ochutnejte několik značek cideru z různých zemí, abyste našli ten pravý pro vás. Zde jsou některé oblíbené značky – Somersby (Dánsko, vyrábí se v různých zemích), Strongbow (Anglie), Crumpton Oaks (Anglie), Celtic Marches (Anglie), Cornish Orchards (Anglie), Lilley’s Cider (Anglie), Duche de Longueville (Francie ), Le Paulmier (Francie), Sautter (Francie), Ecusson (Francie), Trabanco (Španělsko), Pecado del Paraiso (Španělsko), Herisson (Litva), Chester’s (Rusko), Konix (Rusko), Lubelski (Polsko), Mister Lis (Rusko), Magners (Irsko), Cidre Royal (Bělorusko),

Jak pijete cider?

Předpokládá se, že tyto nápoje jsou ideální pro letní vedra. Jablečný mošt se podává výhradně studený. Když se zahřeje, ztrácí veškeré kouzlo. Nápoj ale nemůžete vychladit „na led“. Ideální teplota podávání je 6-10 °C.

Mošty se obvykle nalévají do vysokých sklenic, šňupaček, sklenic na víno nebo půllitrů. Ale obecně zde neexistují žádná přísná „regulace“. Můžete použít jakékoli brýle. Pro zajištění pěny ve sklenici držte láhev při nalévání cideru trochu výše.

Jablečná jídla se hodí k cideru, jako jsou saláty a různé ovocné koláče. Jakýkoli dezert se smetanovou chutí – pečivo, koláče nebo pěny – bude vynikajícím občerstvením. K moštům se podávají i měkké sýry jemné chuti a uzená masa (maso nebo ryby).