Jak se nazývá broušení nožů?

Sledovali jste někdy na trhu, jak řezníci proti sobě brousí masivní nože na řezání zdechlin? Tímto způsobem korigují řeznou hranu, která se při kontaktu s hustým produktem a kostmi ohýbá, a vrací ji do rovného tvaru. Profesionální kuchaři a zkušení kuchaři provádějí podobný postup pomocí musat, pokud čepel vyžaduje zarovnání během práce.

Druhy musatů

• kulatý řez;
• oválná část;
• byt;
• tří- a čtyřstěnné a další.

Podle materiálu výroby se musaty rozlišují:

• keramika;
• kov;
• “diamant”;
• smíšené (oddělená vrstva na různých stranách).

Při výběru musatu odborníci doporučují zaměřit se na velikost nože. Délka tyče by měla ideálně přesahovat délku čepele. V extrémních případech by měla být přibližně stejná jako čepel, ale ne méně.

Péče o musaty

Musaty jsou nenáročné na péči a skladování, ale přesto byste měli dodržovat určitá doporučení:

1. Skladujte odděleně od příborů a nářadí, aby se kovové předměty nedotýkaly tyče.
2. Perte ručně, praní v pračce je zakázáno.
3. Otřete suchým hadříkem, který nepouští vlákna.
4. Použití k určenému účelu – pro nože s určitou tvrdostí a typem oceli (např. broušení kovu není vhodné pro keramické nože – při kontaktu dojde k poškrábání a vymazání tyče, ale čepel zůstane tupá).

Jak brousit nůž musatem: technika „udělej si sám“.

Tato metoda se také nazývá „ve vzduchu“, „ve váze“, „ve vzduchu“. Takto čepel upravují profesionálové a zkušení kuchaři. Postup ve své podstatě připomíná jednání řezníka se dvěma noži, o kterém jsme mluvili v úvodu. Jen místo jednoho z nožů je tam musat. Akce rukou jsou rychlé, ale přesné a vyžadují zručnost. Zde je návod, jak správně naostřit nůž pomocí musat pomocí této techniky:

1. Pravák bere nůž do pravé ruky a musat do levé ruky (levák – naopak).
2. Umístěte patku nože na horní část brusky v požadovaném úhlu (výrobcem udávaný počáteční úhel ostření čepele). Tenký okraj čepele na vás „kouká“.
3. Udržujte nastavený úhel, lehkým klouzavým pohybem posouvejte čepel po musatu směrem dolů a zároveň posouvejte čepel směrem ke špičce – pohyb k sobě.
4. Pohyb končí u ochranného krytu poté, co celá plocha ostří prochází podél tyče.
5. Nyní umístěte patku nože na spodní část musatu blízko záštity a proveďte opačný pohyb – posuňte nůž nahoru. Nezapomeňte na nutnost udržovat úhel ostření a posouvat samotný kotouč směrem k sobě.
6. Cyklus ostření opakujte 4-5krát.

Doba ostření je pouze asi 1 minuta, pokud nůž není příliš tupý a ostření se provádí často. Pokud nůž zůstane tupý, prodlouží se doba procedury a počet cyklů, dokud nebude dosaženo očekávané ostrosti. Zda je nůž dobře nabroušený, můžete zkontrolovat tak, že ostřím přejedete po listu papíru. Normálně se snadno krájí na váhu. Zbývá pouze opláchnout nůž vodou a utřít do sucha. Otřete tyč vlhkým hadříkem, abyste účinně odstranili kovové částice.

Jak používat musat: technika „na vlastní pěst“.

Tato metoda se také nazývá „klidná“, „klidně“, „bezpečná“. Je to skvělé pro začátečníky. Tuto techniku ​​však volí i mnoho profesionálů pro její jednoduchost. V tomto případě se špička musatu opírá o desku nebo desku stolu vyloženou ručníkem nebo látkou. Zde je návod, jak správně ostřit s musat pomocí této technologie:

1. Pravou rukou držte nůž, levou musat (u leváků je tomu naopak).
2. Posuňte tyč mírně doleva, úhel mezi tyčí a prknem je asi 20-25 stupňů.
3. Umístěte nůž do pravého úhlu ke stolu řeznou hranou dolů a nastavte požadovaný úhel ostření.
4. Od paty musatu posuňte patkou nože celou hranu čepele směrem ke špičce tyče, přičemž zachováte požadovaný úhel ostření nože. Je nutné dokončit dříve, než se čepel dotkne stolu, jinak nedojde k nabroušení ostří.
5. Nyní nakloňte musat doprava a proveďte úpravu tím, že pojedete druhou stranou čepele podél hřídele.

Počet ostřících cyklů závisí na materiálu použitém k výrobě brusky, vyvinutém tlaku a stupni tuposti nože. S diamantovým brusným kamenem tak můžete nabrousit nepříliš tupý nůž za pouhý 1 cyklus, s keramickým brusným kamenem – za 3-6 cyklů. A pokud je nůž tupý, naostří se tolik, kolik je potřeba, aby se dosáhlo požadované ostrosti. Pokud by se rovnání musatem neprovádělo po dlouhou dobu nebo vůbec, mohlo by se ostří silně zkroutit nebo vyleštit. V této situaci musíte při úpravě musatu pohybovat nožem silným tlakem. Když mnohonásobné pokusy o „reanimaci“ řezné hrany tímto způsobem nepřinesly výsledky, musat pravděpodobně nepomůže. Budete se muset obrátit na „těžké dělostřelectvo“ – nástroj pro ostření. Neměli byste se ani pokoušet narovnat řeznou hranu, pokud má zářezy, viditelné zářezy nebo je vážně poškozená. Tento nástroj lze zachránit pouze hlubokým ostřením na ostřicím stroji a odstraněním kovové vrstvy.