Produktivita masa a kvalita hovězího masa je tématem vědeckého článku o chovu zvířat a mlékárenském průmyslu. Přečtěte si text výzkumné práce zdarma v elektronické knihovně CyberLeninka.

Abstrakt vědeckého článku o chovu hospodářských zvířat a mléčného skotu, autor vědecké práce – Zabašta Nikolaj Nikolajevič, Golovko Elena Nikolajevna

Byl proveden výzkum za účelem studia produktivity, kvality a bezpečnosti masa z mladého skotu. Studie byla provedena na jatečně upravených tělech kalmyckých býků tří věkových kategorií, 10 kusů z každé kategorie. Bylo studováno chemické složení masa vhodného pro dětskou výživu. Nejlepší výtěžnost teplé jatečně upravené těla (56 %) a větší množství masa (65 %) vhodného pro dětskou výživu byly u býků vyřazených z výkrmu ve věku 23-24 měsíců.

Podobná témata vědeckých prací z oblasti chovu zvířat a mléčného hospodářství, autor vědecké práce — Zabašta Nikolaj Nikolajevič, Golovko Elena Nikolajevna

Kvalita a bezpečnost hovězího masa v závislosti na věku skotu

Vliv kastrace mladého skotu na morfologické složení jatečně upravených těl a kvalitu masných surovin pro výrobu hovězího masa pro kojeneckou výživu

Výsledky výkrmu býků plemene Aberdeen Angus za extenzivní a středně intenzivní technologie chovu

Kvalita a bezpečnost hovězího masa získaného z býků Kalmyk v závislosti na technologii pěstování

Charakteristika výkrmu býků plemene Charolais na podhorských pastvinách v Krasnodarském kraji
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

MASNÁ PRODUKTIVITA A KVALITA MASA U SKOTKU

Během experimentů byla studována produktivita, kvalita a bezpečnost masa mladého skotu. Byly zkoumány jatečně upravené těla telat plemene Kalmyk tří věkových kategorií. Bylo analyzováno chemické složení masa vhodného pro dětskou výživu. Nejlepší výtěžnost čerstvě poraženého masa (56 %) a větší množství masa (65 %) vhodného pro dětskou výživu bylo u býků odebraných z výkrmu ve věku 23–24 měsíců.

Text vědecké práce na téma “Masná produktivita a kvalita hovězího masa”

MASNÁ PRODUKTIVITA A KVALITA HOVĚZÍHO MASA

MASNÁ PRODUKTIVITA A KVALITA MASA U SKOTKU

Zabashta Nikolay Nikolaevich, Golovko Elena Nikolaevna Státní vědecký ústav SKNIIZh Rosselkhozakademie, Ruská federace, Krasnodar

Zabašta, Nikolaj Nikolajevič, Golovko, Elena Nikolajevna Státní vědecká instituce, Severokavkazský výzkumný ústav chovu zvířat Ruské akademie zemědělských věd, Rusko, Krasnodar

Abstrakt. Byl proveden výzkum za účelem studia produktivity, kvality a bezpečnosti masa mladého skotu. Studie byla provedena na jatečně upravených tělech býků plemene Kalmyk tří věkových kategorií, 10 kusů z každé kategorie. Bylo studováno chemické složení masa vhodného pro dětskou výživu. Nejlepší výtěžnost teplé jatečně upravené těla (56 %) a větší množství masa (65 %) vhodného pro dětskou výživu byly u býků vyřazených z výkrmu ve věku 23–24 měsíců.

Klíčová slova: skot; produktivita; porážka; morfologické složení jatečně upravených těl; kvalita masa; kojenecká výživa; ukazatele bezpečnosti masa.

Souhrn: Souhrn: V průběhu experimentů byla studována produktivita, kvalita a bezpečnost masa mladého skotu. Byly zkoumány jatečně upravené těla telat plemene Kalmyk tří věkových kategorií. Bylo analyzováno chemické složení masa vhodného pro dětskou výživu. Nejlepší výtěžnost čerstvě poraženého masa (56 %) a větší množství masa (65 %) vhodného pro dětskou výživu bylo u býků odebraných z výkrmu ve věku 23–24 měsíců.

Klíčová slova: skot; produktivita; porážka; morfologické složení jatečně upravených těl; kvalita masa; kojenecká výživa; bezpečnostní charakteristiky masa; kvalita masa

Úvod. Úroveň masné produktivity skotu, kvalita a nutriční hodnota hovězího masa závisí na faktorech, jako je věk, plemeno, pohlaví, tučnost, charakter-

ter a stupeň výkrmu, podmínky růstu. Každý z těchto faktorů má určitý vliv na morfologické složení jatečně upraveného těla, fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele kvality masa, které lze charakterizovat různými způsoby [9, 10]. Srovnání produktivity masa a kvality jatečně upraveného těla u býků a kastrátů umožnilo zjistit, že býci měli ve srovnání s kastráty vyšší porážkovou hmotnost (o 3,4 %), výtěžnost tržního masa (o 5,5 %) a plocha svalového oka byla v průměru o 4,9 cm2 větší a bylo zde méně kostí (o 3,1 %) [7]. Při hodnocení kvality masa a masných výrobků je nutné zohlednit: obsah složek využívaných tělem k biologické syntéze a pokrytí energetických nákladů, organoleptické vlastnosti (vzhled, barva, konzistence, vůně), absenci toxických látek a patogenních mikroorganismů [5]. Někteří zahraniční vědci určují kvalitu masa podle požadavků spotřebitelů. Jiní výzkumníci se domnívají, že pro hodnocení masa je nutné zohlednit požadavky spotřebitelů, chovatelů hospodářských zvířat a zpracovatelského průmyslu [1, 2]. Kvalitou masa rozumíme souhrn všech charakteristik, které lze definovat a měřit: organoleptické, chemické, hygienické, technologické [11]. Tento pojem zahrnuje charakteristiky chemického složení, fyzikálně-chemických vlastností, morfologického poměru jednotlivých tkání, znaků prodejního vzhledu, organoleptických vlastností [3-4]. Nutriční hodnota hovězího masa je do značné míry určena věkem a živou hmotností poražených zvířat, protože během jejich růstu a vývoje dochází k významným kvantitativním a kvalitativním změnám v důsledku nárůstu hmotnosti a změn v morfologickém složení jatečně upraveného těla. Schopnost zvířat ukládat tuk se také mění v závislosti na úrovni krmení, věku, plemeni a pohlaví. Stupeň akumulace tuku a jeho rozložení ovlivňují vzhled jatečně upraveného těla a v současnosti slouží jako jeden z hlavních znaků pro posouzení jejich protučnělosti.

V současné době existuje v chovu zvířat tendence zkracovat dobu potřebnou k dosažení optimální živé hmotnosti u mladých zvířat ve věku 18–24 měsíců. S nárůstem

S rostoucím věkem zvířat, spolu se změnami chemického složení masa, dochází ke změnám strukturálních a mechanických vlastností hovězího masa, které se posuzují subjektivně na základě senzorické analýzy, ale i pomocí různých přístrojů [8].

Nashromáždilo se tedy značné množství materiálu o kvalitě hovězího masa v závislosti na různých technologických faktorech.

Požadavky na hovězí maso pro kojeneckou výživu však mají svá specifika a v první řadě si pozornost zaslouží obsah tuku, protože hovězí tuk není dětským tělem vstřebáván [6]. V současné době probíhá proces vytváření jednotného ekonomického prostoru Běloruské republiky, Republiky Kazachstán a Ruské federace. V tomto ohledu je velmi důležitá harmonizace současných standardů pro chov masného skotu, kvalitu a bezpečnost hovězího masa pro kojeneckou výživu. Cílem našeho výzkumu bylo studovat faktory ovlivňující produktivitu masa a kvalitu hovězího masa s cílem aktualizovat státní regulační dokumentaci k otázce požadavků na chov a výkrm masného skotu.

Metodika. V závislosti na technologiích používaných pro chov a výkrm hovězího masa na farmách dodavatelů hovězího masa v surovinové zóně ZAO ZDMK Tikhoretsky jsme provedli výzkum produktivity, kvality a bezpečnosti masa mladého skotu. Studovali jsme závislost nutriční a biologické hodnoty masa pro dětské masné konzervy na věku, plemeni, biologickém stavu a hmotnostních kondicích skotu.

Vliv věku a živé hmotnosti mladého skotu na ukazatele masné produktivity a kvality masa byl stanoven v experimentu na býcích plemene Kalmyk ve třech skupinách po 10 kusech. Krmné dávky býků ve všech experimentálních skupinách byly vypočítány tak, aby se dosáhlo 650-700 g přírůstku za den. Skládaly se z 10-15 kg kukuřičné siláže, 1015-2 kg jednoletých trav a 5-120 kg koncentrátů. V průměru za 1 účetních dnů výkrmu se nutriční hodnota krmných dávek na XNUMX.

kus/den byl ve skupině 1 7,1; ve skupině 2 8,07 a ve skupině 3 9,7 krmných jednotek. Během období výkrmu činil podíl koncentrovaných krmiv ve struktuře krmných dávek zvířat ve skupině 35,2 43,4 % z hlediska nutriční hodnoty, ve skupině 46,4 30 % a ve skupině XNUMX XNUMX %. Po dosažení živé hmotnosti stanovené v experimentálním plánu bylo všech XNUMX býků utraceno s ohledem na porážkové indexy, morfologické složení jatečně upravených těl, výtěžnost masa, kostí a šlach a fyzikální vlastnosti svalové tkáně byly studovány obecně uznávanými metodami. Půlky jatečně upravených těl býků byly porcovány a vykostěny v souladu s technologií používanou v konzervárně Tikhoretsky Baby Meat Canning Plant.

Výsledky výzkumu a jejich diskuse. Nutriční hodnota hovězího masa je do značné míry určena věkem a živou hmotností zvířat před porážkou.

Během růstu a vývoje zvířat dochází k významným kvalitativním a kvantitativním změnám, spojeným se zvýšením hmotnosti a změnou morfologického složení jatečně upraveného těla.

Studovali jsme morfologické složení jatečně upravené těla, výtěžnost masa a jeho chemické složení u býků plemene Kalmyk různého věku.

Údaje o porážkách býků plemene Kalmyk tří věkových kategorií (Skupina 1 – 17-18, Skupina 2 – 20-21, Skupina 3 – 23-24 měsíců) jsou uvedeny v tabulce 1, obr. 1.

Tabulka 1. Porážkové míry a morfologické složení jatečně upravených těl vykrmovaných býků různého věku (n=10)

Skupina indikátorů, věk (měsíce)

1 (17–18) 2 (20–21) 3 (23–24)

Živá hmotnost, kg odnímatelná 360,3±3,1 410,9±3,8 468,2±1,2

před porážkou 325±2,4 372±3,4 433±3,0

Hmotnost čerstvého jatečně upraveného těla, kg 177,8±2,2 204,4±4,2 243,9±3,5

Hmotnost čerstvé jatečně upravené těla, % 54,7 55,0 56,3

Viscerální tuk kg 5,6±0,7 5,3±0,4 6,0±0,4

Obr. 1 — Výtěžnost masa, kostí a šlach v jatečně upraveném těle na 100 kg živé hmotnosti pokusných býků

Porážkové ukazatele býků různého věku ukazují, že nejlepší výtěžnost čerstvých jatečně upravených těl (56,3 %) a větší (64,9 %) množství masné části použité k výrobě kojenecké výživy, výtěžnost masa na 100 kg živé hmotnosti (42,1 kg), včetně masa vhodného pro kojeneckou výživu (81,9 %), byly zaznamenány u pokusných zvířat třetí skupiny, která byla vyřazena z výkrmu ve věku 23–24 měsíců.

Víme, že určujícím faktorem při studiu kvality masa je jeho nutriční hodnota. Nutriční hodnota produktů je charakterizována přítomností složek v nich, které jsou nezbytné pro biologickou syntézu a pokrytí energetických nákladů těla, a také zajišťují chuťové vlastnosti.

Zkoumali jsme chemické složení masa používaného pro kojeneckou výživu (tabulka 2)

Tabulka 2. Chemické složení býčího masa (n=10)

Skupina Vlhkost Hrubý protein, % Tuk, % Popel, % Vápník, mg % P, mg %

1 74,2±1,0 20,0±0,3 4,8±1,4 0,9±0,02 12,5±1,0 133,0±2,7

2 74,4±0,4 19,4±0,2 5,1±0,3 1,0±0,02 10,0±1,1 128,2±14,2

3 74,1±0,1 19,4±0,2 5,7±1,0 1,0±0,01 13,2±1,9 127,6±7,5

Stanovení obsahu bílkovin, tuku a popela ukázalo, že mezi býky různého věku nebyly zjištěny žádné významné rozdíly, nicméně s věkem se množství tuku a vápníku v mase mírně zvyšovalo a bílkovin a fosforu snižovalo, i když rozdíl nebyl statisticky významný. Při hodnocení kvality bílkovinných složek masa má rozhodující význam stupeň vyváženosti jejich aminokyselinového složení. Údaje v tabulce 3 ukazují, že maso býků třetí skupiny má vyšší hladiny esenciálních aminokyselin a vyšší je i jejich celkový obsah.

Za účelem identifikace věkově podmíněných charakteristik akumulace toxických látek v těle byl analyzován perirenální tuk a maso pokusných býků na obsah organochlorových pesticidů.

Tabulka 3. Obsah esenciálních aminokyselin ve svalové tkáni

Skupina aminokyselin (věk, měsíce)

1 (17–18) 2 (20–21) 3 (23–24)

Lysin 2,0±0,10 1,97±0,03 2,10±0,07

Histidin 0,9±0,01 0,90±0,07 0,98±0,03

Threonin 1,0±0,05 0,98±0,01 1,03±0,04

Valin 1,02±0,01 0,99±0,03 1,06±0,02

Methionin + cystin 0,59±0,04 0,57±0,01 0,59±0,01

Isoleucin 0,77±0,03 0,77±0,02 0,84±0,06

Leucin 1,67±0,02 1,65±0,04 1,76±0,06

Fenylalanin 1,00±0,06 0,99±0,05 1,08±0,01

Tryptofan 0,25±0,003 0,26±0,01 0,27±0,05

Celkem 9,21±0,16 9,08±0,11 9,71±0,13

Studie prokázaly, že nedošlo k žádným změnám v akumulaci OCP v mase souvisejícím s věkem.

Perirenální tuk třetí skupiny býků však měl vyšší obsah jak izomerů HCH, tak metabolitů DDT, ale ty byly v rámci regulačních limitů (tabulka 4).

Tabulka 4. Obsah organochlorových pesticidů v tuku a mase pokusných býků, mg/kg (M±t)

Jméno Skupina (věk, měsíce)

1 (17–18) 1 (17–18) 1 (17–18)

HCH (suma izomerů) 0,0058±0,0004 0,0091±0,0008 0,0107±0,0005

Metabolity DDT 0,0167±0,0027 0,0256±0,0043 0,0435±0,0040

HCH (suma izomerů) 0,0016±0,0002 0,0013±0,0002 0,0016±0,0002

Metabolity DDT 0,0021±0,0002 0,0025±0,0001 0,0036±0,0003

Výsledky získané v tomto experimentu nám umožňují vyvodit následující závěr: pro výrobu kojenecké výživy by se mělo upřednostňovat maso mladého skotu s živou hmotností 450-480 kg a věkem nejvýše 24 měsíců.

Závěr. Požadavky na chemické složení hovězího masa pro kojeneckou výživu mají svá specifika. Například obsah tuku, který je pro dětský organismus špatně stravitelný, by neměl překročit 10 %. Analýza masa kalmyckých býků ukázala, že obsah tuku v hovězím mase jednotné třídy pro kojeneckou výživu od býků první věkové skupiny (1516-8,2 měsíců) byl 0,5 % ± 21 a od býků druhé věkové skupiny (24-3,2 měsíců) – 2.3.2.1078 %. Z hlediska obsahu toxických prvků, pesticidů a antibiotik se maso významně nelišilo a splňovalo požadavky SanPiN 01-XNUMX.

1. Andreenko, L., et al. (ed. P. Krasheninin) Výroba výrobků dětské výživy. / M.: Agropromizdat, 1989.- 5 s.

2. Belkov, G.I. Zlepšení kvality hovězího masa průmyslovými metodami jeho výroby. Sbírka VASKhNIL „Zlepšení kvality živočišných produktů“.// M. – „Kolos“, 1982. – S. 116-120.

3. Epifanov, G.V. Zvýšení efektivity výkrmu mladého skotu zlepšením metod krmení a technologie ustájení. Abstrakt disertační práce v zemědělských vědách. Dubrovitsy.-1984.- S. 14-18.

4. Epifanov, G.V., Agaev, Yu.M., Zakachurin, A.F. Vliv kvality krmiva a složení krmné dávky na intenzitu chovu a výkrmu skotu // Vědecké práce Všeruského institutu chovu zvířat. – 1995. – Číslo 57. – Část 1. – S. 101-107.

5. Žuravská, N.K., Alechina, L.T., Otryašenková, L.M. Výzkum a kontrola kvality masa a masných výrobků // M., Agropromizdat, 1985., 295 s.

6. Zyabkiy, V.D., Britikov, A.V., Chubakova, E.Ya. Současný stav a problémy rozvoje výroby produktů pro dětskou výživu. // Review information. Série 28. Ekonomika potravinářského průmyslu. Moskva: AgroNIITEIPP, 1996. – Číslo 1. – 42 s.

7. Smirnov, D.A. Systém chovu mladého skotu ve Francii. / D.A. Smirnov // Živočišná výroba. – 1977. – č. 11. – s. 54-56.

8. Čepik, D.A. Problémy inovativního rozvoje chovu skotu na příkladu Rjazanské oblasti / M.V. Ždanov, P.V. Umnov // Práce Kubánské státní agrární univerzity, číslo 3 (12), 2008.

9. Charlamov, A. V. Masná produktivita mladého kazašského bělohlavého skotu během výkrmu a pastvy / A. V. Charlamov, A. G. Irsultanov, V. P. Kovalenko // Sborník vědeckých prací / Všeruský výzkumný ústav chovu masného skotu. Orenburg, 2001. Číslo 54. – s. 76-79.

10. Ševchužev, A. F. Výkrm a výkrm skotu plemene Aberdeen Angus / A. F. Ševchužev // Zootechnika. 1996. – č. 1. – s. 20-21.

11. Hofmann K., Der begriff Fleischqualitat. Definition und Anwendung // Fleischwirt., 1987.- Bd.67.- N1.- S.8-15.

Produktivita zvířat je chápána jako hlavní ekonomicky užitečná vlastnost. Pro dosažení vysoké produktivity krav při vynaložení minimálního množství práce a krmiva je nutné znát faktory ovlivňující kvalitu produktu. U stejného druhu, pohlaví a věku krav závisí charakter, kvalita a úroveň užitkovosti na: individuálních a dědičných vlastnostech plemene krav, jakož i na podmínkách, ve kterých jsou zvířata chována a používána.

Jak víte, maso je jednou ze základních lidských potravin. Obsahuje potřebné bílkoviny, tuky a minerální látky.

Masná užitkovost se hodnotí kvalitativními a kvantitativními ukazateli jatečně upraveného těla. Kvantitativními ukazateli jsou porážková výtěžnost, živá a porážková hmotnost, kvalitativními ukazateli je složení jatečně upraveného těla podle kusů, chemické složení, aminokyselinové složení bílkovin, složení mastných kyselin v tuku, poměr svalové, kostní a tukové tkáně, kalorický obsah maso.

Kvalita masa se určuje pomocí několika ukazatelů: jeho nutriční hodnota (obsah živin), biologická hodnota (obsah kompletních bílkovin v mase a jejich stravitelnost), obsah kalorií (obsah tuku), barva, šťavnatost a křehkost, chemické složení (množství voda, tuk, bílkoviny, minerální látky, sacharidy), chuť a vůně masa.

Třída a nutriční hodnota masa je vyšší, pokud jatečně upravené tělo obsahuje více svalové a tukové tkáně než kostí a chrupavek. Množství vaziva má vliv i na kvalitu masa, je-li ho málo, pak je ochablé, a je-li hodně, pak se snižují nutriční a kulinářské vlastnosti masa.

Hodnocení užitkovosti masa skotu probíhá jak během života, tak po porážce zvířat. Produktivita masa během života krav se posuzuje jejich čas od času vážením, přičemž se zaznamenává denní a měsíční nárůst živé hmotnosti.

Také v chovu masného skotu se zjišťuje vývoj jakosti masa (pomocí měření), stupeň protučnělosti a schopnost výkrmu (pomocí externího vyšetření a palpace).

Po porážce se zjišťuje kvalita a množství masa, porážková hmotnost (hmotnost bezkrevného jatečně upraveného těla bez kůže, hlavy, vnitřních orgánů, ocasu a končetin) a porážková výtěžnost (porážková hmotnost, která je vyjádřena v procentech hmotnosti před porážkou). krávy po 24 hodinách hladovění).

Faktory ovlivňující produkci masa.

Plemeno. Nejlepší masná užitkovost u masných krav. Mají hypertroficky vyvinuté svaly zad, zádi, hrudníku a laloku; struktura svalového vlákna je jemnozrnná a jemně vláknitá; proces zrání masa probíhá lépe díky vysokému obsahu glykogenu ve svalech; zvýšená výtěžnost masa díky malému poměru kostí k hmotnosti jatečně upraveného těla; Mezi svalovými snopci dochází k ukládání tuku, což dává masu mramorování.

Patro. Ovlivňuje nutriční a chuťové vlastnosti masa a poměr tkání v jeho složení. U kastrovaných býků je tuk v mase rozmístěn rovnoměrně a maso je kvalitnější než od krav se stejnou tučností. Nekastrovaná dospělá zvířata produkují maso tvrdé, tmavé barvy a nízkotučné, takové maso je povoleno používat pouze pro výrobu konzerv a uzenin.

Stáří. Obsah tuku v mase mladých zvířat je nižší a je zde více svalové tkáně, na rozdíl od masa dospělých zvířat. Má nižší obsah kalorií, ale má vysoké nutriční a chuťové vlastnosti. Je zakázáno jíst maso ze zvířat mladších 2 týdnů pro jeho projímavé účinky na organismus.

Tloušťka. Ovlivňuje morfologické a chemické složení masa (čím vyšší tučnost, tím vyšší obsah kalorií v mase). Je charakterizován rozvojem svalové tkáně a velikostí tukových zásob v určitých oblastech těla.

Hlavním úkolem chovu masného skotu je nejen zvýšení masné užitkovosti zvířat, ale také minimalizace mzdových nákladů, finančních prostředků a času na produkci masa.