Proč řežou ryby zezadu?

V průmyslu jsou akceptovány následující hlavní metody řezání ryb:

Žábrové ryby: ryba, které byly odstraněny žábry nebo skřele a část vnitřností.

Smažená ryba: ryba, které byly odstraněny prsní ploutve spolu s přilehlou částí břicha, lýtkem a částí vnitřností. (Kaltychok – břišní část těla ryby, která se nachází mezi žaberními kryty a prsními ploutvemi).

Bezhlavá ryba: ryba, které byla odstraněna hlava a vnitřnosti.
Dekapitace se používá ke zmrazování, solení, sušení a uzení různých druhů mořských ryb (sardinela, makrela, kranas a další druhy). Ostrým nožem (ručně) nebo pomocí vhodného mechanismu proveďte rovnoměrný řez po těle ryby za žaberními kryty, přičemž oddělte hlavu spolu s pažní kostí, prsními ploutvemi a svazkem vnitřností. Musí se odstranit jícen, žaludek a část střev. Kaviár (nebo mléko) a tuky lze ponechat.

Ryba napůl vykuchaná: ryba, které byl odstraněn žaludek a část střev příčným řezem v blízkosti prsních ploutví.
Polovykuchování se používá k solení mořského sledě uloveného během období intenzivního krmení. Uchopte rybu levou rukou za hlavu a otočte ji břichem nahoru, pravou rukou udělejte řez ne větší než 3 cm přes břicho poblíž prsních ploutví a poté lehce zatlačte na břicho palcem levé ruky. , vytlačte žaludek řezem a odřízněte jej spolu s částí střeva koncovým nožem Kaviár nebo mléko a „tuk“ nejsou odstraněny.

Vykuchaná ryba: ryba, z níž byly řezem podél břicha odstraněny vnitřnosti, vejce nebo mléko.
Vykuchání ryb s ponecháním nebo současným odstraněním hlavy se používá při výrobě chlazených, mražených, solených, uzených a sušených ryb. Při vykuchání a ponechání hlavy se ryba opatrně rozřízne uprostřed břicha mezi prsními ploutvemi od lýtka po řitní otvor, aby nedošlo k poškození vnitřností. Límec může být řezán. Všechny vnitřnosti se odstraní řezem, po kterém se ledvina po celé délce otevře a břišní dutina se důkladně vyčistí od filmů a krevních sraženin. Vykuchané ryby mohou mít navíc odstraněny žábry.

Bezhlavá vykuchaná ryba: Vykuchaná ryba s odstraněnou hlavou.
Při vykuchání a dekapitaci tresky a mořského okouna se odstraní hlava a kosti pažní zůstanou s jatečně upraveným tělem.

Vykuchaná lososová ryba: ryba řezaná podél břicha dvěma podélnými řezy: od řitního otvoru k břišním ploutvím a od pánevních ploutví k zubnímu kameni, ze kterého byly odstraněny žábry, vnitřnosti, vejce nebo mléko. Používá se při řezání velkých lososových ryb.

Rybí kostra: Bezhlavá, vykuchaná ryba, které byla odstraněna ocasní ploutev.
Krájení na jatečně upravená těla se používá při výrobě speciálně řezaných mražených ryb, dále při výrobě slaných, kořeněných a nakládaných produktů ze sledě a kořeněných výrobků z kranase a makrely. Rybě se oddělí hlava a ocasní ploutev, odřízne se spodní tenká část břicha a odstraní se všechny vnitřnosti včetně jiker nebo mlíčí. Všechny řezy musí být hladké.

Napůl vykuchané tělo ryby: ryba bez hlavy, u které byla odstraněna ocasní ploutev spolu s ocasní částí.

Speciálně řezaná rybí kostra: mršina ryby, které byly odstraněny ploutve, pažní kosti, šupiny a černá blána.
Při řezání jatečně upraveného těla pro speciální řezání se ryba řeže podél břicha mezi prsními ploutvemi od prsní kosti k řitnímu otvoru; Odstraní se hlava, šupiny, pažní kosti, vnitřnosti, vajíčka nebo mlíčí a černý film, vyčistí se krevní sraženiny a ledviny, ploutve, s výjimkou ocasní ploutve, se odříznou v úrovni kůže, ocasní ploutve a část ocasní stopky se odstraní přímým řezem ve vzdálenosti 1-2 cm od základny středních paprsků ocasní ploutve. Rybu je povoleno řezat, přičemž hlava je odstraněna šikmým řezem spolu s břišní částí.
Platýsovi a dalším rybám podobným tvarem těla lze půlkruhovým řezem z horní (oční) strany rozříznout břicho, odstranit vnitřnosti, hlavu a ploutve a ponechat vejce nebo mléko. Je povoleno ponechat šupiny na tresce, tresky jednoskvrnné, štikozubce a platýsu.

Kousek ryby: část jatečně upraveného těla ryby, příčně řezaná.

Rybí filé: podélné poloviny vyříznuté z rybího těla rovnoběžně s páteří.
Plnění se provádí pomocí strojů nebo ručně několika způsoby.
Ryba se očistí od šupin, nařeže se uprostřed břicha od řitního otvoru po řitní otvor včetně, vyjmou se vnitřnosti, vyčistí se ledviny a černý film a břišní dutina se promyje vodou. Poté se oddělí hlava, ramenní kosti a ploutve, kromě ocasní ploutve, a poté se řezy podél hřbetu podél páteře oddělí od obratlové kosti a ocasní ploutve nejprve jedna a poté druhá filetová ploténka. Kůže může být odstraněna nebo ponechána na filetu. Při krájení filé dbejte na to, aby na hřbetě nezůstal žádný velký kus masa a pláty filé byly hladké, bez řezů nebo otřepů. Z vybraných plátků se opatrně odříznou zbývající žeberní kosti a kostní útvary ploutví a odstraní se modřiny a krevní sraženiny. Okraje plátků jsou zarovnány, zatímco tenká břišní část může být odříznuta.
Kůže se od filetu odděluje pomocí strojů na stahování kůže nebo ručně ostrým nožem a dřevěnou špachtlí, přičemž dávejte pozor, abyste maso nerozřízli nebo neprořízli kůži. Při filetování bez kůže není nutné předběžné odstraňování rybích šupin, lze je odstranit spolu s kůží.
Filet kus ryby: část rybího filé, nakrájená příčně.

Rybí plátky: část rybího filé, nakrájená příčně na tloušťku ne větší než 1 cm.

zadní část ryby: Ryba, u které byla odstraněna hlava, břicho a vnitřnosti, může být hlava ponechána.
Řezání na hřbetě se používá při přípravě uzených a sušených produktů z různých druhů ryb (losos, mořský okoun, velký sledě, makrela, kranas, treska modravá atd.), jakož i při zmrazování některých druhů ryb ( např. Pollock).
Ryba se nařeže podél břicha a odstraní se všechny vnitřnosti. Poté se odřízne hlava spolu s pletencem ramenním a odřízne se hřbetní ploutev bez obnažení usazenin podkožního tuku, načež se břišní část (kotel) oddělí od hřbetu přímým řezem od hlavy k začátku nebo konci řitní ploutve mírně pod páteří. Nejprve lze odstranit hlavu a poté lze oddělit břicho a vnitřnosti provedením vhodných řezů po stranách ryby. Oddělená záda a v případě potřeby i jatečně upravené tělo se očistí od případných zbývajících vnitřností, břišní membrány a krevních sraženin (ledvin).

Polovina hřbetu ryby: hřbet ryby, rozříznutý podél páteře na dvě podélné poloviny.

Rybí strana: Bezhlavá, vykuchaná ryba, podélně rozříznutá podél páteře na dvě podélné poloviny, z nichž byly odstraněny ploutve, ocas, břicho a páteř, pažní a žeberní kosti.
Boční řezání se používá při přípravě balykových produktů z jesetera a tichomořského lososa, stejně jako při řezání jiných druhů velkých ryb pro studené uzení a sušení.

Tesha: břišní část ryby, oddělená od ní řezem od hlavy k řitní ploutvi.

Vrstva ryb: ryba řezaná podél hřbetu podél páteře od horního rtu k ocasní ploutvi, z níž byly odstraněny vnitřnosti, vejce nebo mlíko.
Pokládání ryb s hlavou nebo bez hlavy se používá při odesílání na solení, aby se získaly solené, sušené a uzené ryby. Když pálíte rybu hlavou, je řez podél hřbetu podél páteře, počínaje horním rtem k ocasní ploutvi, čímž se otevírá břišní dutina. V ocasní části je řez veden tak, aby bylo možné rybu rozložit (zploštit). Řez by měl být hladký, bez. poškození břišních stěn. Hlava by měla být řezána podélně ke středu horního rtu; žábry mohou být ponechány nebo odstraněny. Úplně se odstraní vnitřnosti, vejce nebo mlíko, břišní dutina se vyčistí od ledvin a krevních sraženin.

Poloviční vrstva ryb: ryba řezaná podél hřbetu podél páteře od pravého oka k ocasní ploutvi, z níž byly odstraněny vnitřnosti, vejce nebo mlíko.

Halibut ryby řez: ryba, u které byla odstraněna hlava, pažní kosti, maso z oční strany těla s rovnoměrným řezem na páteři, vnitřnosti a ploutve, kromě ocasu.
Při krájení masa nedovolte, aby byly kořeny hřbetní a břišní ploutve odkryté, a nechte kůži ve vzdálenosti 2–3 cm podél základny ploutví a 3–4 cm u ocasu. Ocasní ploutev je potřeba zastřihnout rovnoměrným řezem. Při řezání nedovolte zlomeniny páteře, řezné rány nebo oddělení masa. Řezání halibuta se používá k přípravě halibuta uzeného za studena.

Clipfish řezané ryby: ryba řezaná podél břicha od hlavy ke konci ocasní stopky, ze které byla odstraněna hlava, vnitřnosti a část páteře.