Proč oplachovat kysané zelí?

V listopadu se na stolech mnoha ruských rodin objevuje produkt, který se tradičně vyrábí nezávisle podle receptury předávané z generace na generaci – kysané zelí. Konzumuje se obyčejné, jako součást salátů i jako přísada do složitějších teplých jídel. Časopis „Slovo a skutek“ přišel na to, jak se vařené kysané zelí liší od čerstvého a kdo by si měl dát pozor na jaký typ tohoto produktu.

Kysané zelí je produkt mléčného kvašení, známý v Rusku od nepaměti. Fermentace je v podstatě způsob konzervace. Během tohoto procesu se však zelí znatelně transformuje a získává četné prospěšné vlastnosti.

V komentáři pro Word and Deed nutriční specialistka Mariyat Mukhina připomněla, že kysané zelí obsahuje obrovské množství mikroelementů: selen, zinek, draslík, hořčík a dokonce železo. Je bohatým zdrojem vitamínu C, koenzymu pro syntézu kolagenu v těle, takže kysané zelí je pokrmem mládí. Toto je také dietní jídlo, které může zaujmout ty, kteří chtějí pracovat na přebytečné hmotnosti.

„Jeho obsah kalorií je minimální – pouze 23 kcal. V zelí nejsou absolutně žádné sacharidy, ale obrovské množství vlákniny. Existuje vitamín B9, který je velmi užitečný pro těhotné ženy. Zlepšuje vývoj plodu a zabraňuje abnormalitám páteře. Zlepšuje imunitu, je prebiotikum – vynikající substrát, na kterém se vyvíjí normální flóra a podmíněně se nahrazují patogenní a patogenní bakterie. A nálev z kapusty je úžasný detox. Po alkoholických úlevách můžete lák vypít jen tak. Odstraňuje produkty rozkladu alkoholu z těla a zadržuje vodu,“ řekla Mariyat Mukhina.

Výživová poradkyně zároveň podotýká, že jde stále o dost těžké jídlo. Denní potřeba pro zdravého dospělého člověka je 200 gramů denně. Ale to je pro zdravé lidi. A u těch, kteří trpí například urolitiázou, může způsobit zvýšení množství urátů v těle, proto by pro takové lidi mělo být používání kysaného zelí omezeno.

“Zelí také zvyšuje koncentraci histaminu v těle, může způsobit specifickou histaminovou reakci v tkáních a exacerbaci chronických onemocnění, takže je to dvousečná zbraň,” zdůraznil Mukhina.

Hodně však záleží na formě, v jaké se tento produkt konzumuje. Kysané zelí najdeme na stolech našich krajanů v různých variacích a ty nejzákladnější z nich stojí za zvážení samostatně.

Ze sudu na stůl

Kysané zelí má jasnou chuť a vůni. A aby je nepřerušili cizími tóny a odstíny, někteří milenci jej používají v čisté podobě. Tento přístup umožňuje nejen zažít ty nejmenší odstíny chuti, ale také vám umožní získat maximální užitek z tohoto produktu.

„Nezpracované zelí si zachová maximum vitamínů. Nejvíce obsahuje šťávu z kapusty, která obsahuje vitamín U. Jedná se o antiulcerogenní vitamín, který hojí sliznici. Zajímavá je kombinace v jednom produktu na jedné straně hojení vředů a na druhé straně exacerbace vředů, protože samotné kysané zelí vřed zhorší,“ vysvětlil nutriční specialista.

Připomněla také, že kysané zelí stále obsahuje velké množství soli, což lidem s vysokým krevním tlakem neprospívá. U nich je potřeba vyprat a vyždímat.

Doplněno a připraveno

Komu se zdá čisté kysané zelí příliš agresivní, často zážitek zjemní přípravou salátu coleslaw. Obvykle pro tyto účely jemně nakrájejte cibuli do zelí a dochuťte rostlinným olejem. To dává jemnější chuť a dodává produktu nové nutriční dimenze.

„Zelný salát je obohacením tohoto pokrmu. Přidává se tam nejen cibule, ale i kopr, kmín, brusinky, aronie. Díky oleji se zvyšuje obsah kalorií, ale okamžitě se zlepšuje vstřebávání vitamínu A. Jedná se o vitamín rozpustný v tucích.

Zálivka však příliš nesníží slanost pokrmu, takže stejná omezení, která existují pro čisté kysané zelí, platí i pro salát z něj.

Kde je zelňačka, tam nás hledej

Zelná polévka z kysaného zelí je úplně jiná záležitost. Toto jídlo staré více než tisíc let je tradiční pro ruskou ocel. Samozřejmě to není bezdůvodné. Uvařením samozřejmě zmizí některé prospěšné látky obsažené v zelí čerstvě utrženém ze sklepa. Pokud by se ale kysané zelí při vaření změnilo na zbytečnou hmotu, naši předkové by tuto skutečnost za staletí známosti zelné polévky nevyhnutelně zjistili.

„Když ohřejeme zelí, přirozeně veškerá flóra zemře. Ale kyselina mléčná zůstává. To je také užitečná látka pro metabolické procesy a nervový systém. Ve skutečnosti se jedná o zvýšení metabolismu, zvýšení odbourávání tuků a metabolismu. Zachovává se zdravá vláknina, která snižuje cholesterol, čistí cévy a předchází kardiovaskulárním onemocněním,“ řekla Mariyat Mukhina.

Poznamenala také, že vařené kysané zelí lze nabízet dětem. Pure v nich způsobí zvýšenou tvorbu plynů, proto se nedoporučuje podávat dětem do tří let. A obsahuje zelnou polévku – proč ne?

Pro ty, kteří mají rádi něco uspokojivějšího

Dalším dlouho známým jídlem z kysaného zelí je bigos. Toto jídlo je běžnější v západní části Ruska, kde se častěji nazývá solyanka, stejně jako na Ukrajině, v Bělorusku, Polsku a dokonce i v Německu. Možností přípravy bigosu není méně než kapustová polévka. To ale není první, ale druhý chod. Ve většině případů mluvíme o mase dušeném pod vrstvou kysaného zelí s přídavkem různého koření. Stejně jako v případě zelné polévky se tepelnou úpravou ztrácejí některé prospěšné látky. Ale ne všechny.

„Kysané zelí působí pozitivně na všechny cévy i dušené, protože tam každopádně zůstávají zkvašené látky. Výrazně zlepšují elasticitu cév, tonus, náladu a dokonce i syntézu dopaminu. To je mimochodem užitečné pro potenci, protože mužská potence přímo souvisí s mikrocirkulací v určitých orgánech.“

Na nízký obsah kalorií můžete v případě bigosu samozřejmě zapomenout. Na druhou stranu maso obohacuje zelí o bílkoviny a dělá toto jídlo kompletní. Kromě toho má bigos, stejně jako zelná polévka, další užitečnou vlastnost ekonomického významu. Nevařené kysané zelí je dobré, když křupe. Některé hospodyňky ale při kvašení nevědomky používají jodizovanou sůl a zelí je měkké. A pokud se poté špatně hodí pro saláty, pak pro pokrmy, které vyžadují tepelné ošetření, je docela vhodné. Podobným způsobem lze použít již kvašené a tedy nadměrně kyselé zelí. Použitím teplého nádobí lze tedy využít zdánlivě nevyužitelné rezervy.

Ne vždy jsou kulináři spokojeni s chutí domácího nebo kysaného zelí z obchodu. Často se ukáže, že produkt je tak kyselý, že je obtížné ho konzumovat. Ve snaze odstranit přebytečnou chuť některé ženy v domácnosti začnou oplachovat zelí vodou. Tento postup obvykle pomáhá zbavit se nadměrné kyselosti. Neměli bychom ale zapomínat ani na další důsledky – ne ty nejpříjemnější.

Je možné umýt zelí

Této akci je vhodné se vyhnout. Mytí totiž zelí připraví nejen o nepříjemnou chuť, ale i o blahodárné vlastnosti.

Produkt tak pravděpodobně přestane být zdrojem velkého množství vitamínů a důležitých mikroelementů.

Kromě toho může použití vody způsobit změnu konzistence produktu. Pokrm bude velmi pravděpodobně velmi měkký a již nebude křupavý.

Jak odstranit kyselou chuť

Pokud se kysané zelí ukáže jako příliš kyselé, pak by se nemělo mýt, ale spíše zbavit přebytečné šťávy. Pokud postup není účinný, musíte produkt smíchat s čerstvým zelím. Přidání dalších zeleninových přísad, například cibule nakrájené na půlkolečka, také pomáhá „zamaskovat“ přebytečnou chuť. Pomůže i granulovaný cukr. S touto přísadou to ale v žádném případě nepřehánějte. Maximálně – 1 polévková lžíce. l. cukru na kilo zelí. Toto množství pomůže, aby pokrm byl méně kyselý, ale ne sladký.

Autor: Kurčev Anton Zástupce hlavního redaktora
Související novinky: