Proč není kravské maso kravské maso?

Vaření je součástí kultury každé země. A proto úzce souvisí s vývojem jazyka. Někdy jsou to právě filologové, kteří nám odhalí nečekané aspekty národní kuchyně a její minulosti.

Noviny „Argumenty a fakta“ mě již několik let oslovují s dotazy čtenářů týkajících se kuchyně a jídla. Těchto odpovědí jsou na portálu aif.ru již desítky. Některé z otázek zahrnují jednoduché a některé jsou docela složité. Vybral jsem několik z těchto hádanek, které stojí na pomezí gastronomie a lingvistiky.

Proč se kravské maso nazývá hovězí?

Ale opravdu. Maso prasete je vepřové, jehněčí je skopové, kůň je koňské. Ale u krávy to tak není. Ve skutečnosti je hovězí maso prostě přežívající starověký název pro hovězí maso. Bez dělení na krávy nebo býky. Pochází z praslovanského „govedo“ – stádo býků a krav. V tomto významu se termín dochoval v mnoha slovanských jazycích – bulharštině, srbštině, slovinštině, češtině.

To lze vysledovat v kronice „Ruská pravda“ – sbírce právních norem Kyjevské Rusi, kterou sestavil Jaroslav Moudrý v XNUMX. století. Tam se setkáváme: “I když zabijete hasiče u klece, u koně, u hovězího nebo u kravského stáda.” Tedy „zabijí knížecího sluhu ze stáda (hovězího) nebo při krádeži krávy. Etymologie tohoto slova je však pravděpodobně ještě starší. Vědci to vystopovali k indoevropskému kořeni gou (býk, kráva, oběť).
Ale slovo „půst“ (tedy půst) vůbec nepochází z hovězího masa. Nejsou dokonce ani stejným kořenem, navzdory jejich podobnosti. Vychází ze staroslovanského „goveti“ – „postit se, uctívat, potěšit“. Někteří odborníci však tyto dva pojmy stále přibližují a staroindické gou v duchovním smyslu považují za „oběť“. Což tomu dodává náboženskou konotaci, ale kategoricky odporuje dnešnímu „půstu“ ve formě náboženského půstu.

Vlašské ořechy a ořechy Voloshka

V ruských kulinářských termínech jsou s Řeckem spojena nejméně dvě slova. Jedná se o pohanku a vlašské ořechy. Je překvapivé, že v obou případech je toto spojení čistě symbolické.

Naše seznámení s vlašskými ořechy zřejmě sahá až do 12. – 13. století. A souvisí to s úzkými kontakty mezi Kyjevskou Rusí a Byzancí. Právě odtud k nám pohanka přichází. Přineseno a pěstováno původně řeckými mnichy. Touto cestou přicházejí i stejnojmenné ořechy. Navíc výraz „řecký“ se nevztahuje ani tak na Řecko samotné, jako spíše na Byzanc. Mnoho položek odtud je „řeckých“. Jaké položky tam jsou! Samotná ortodoxní víra byla v těchto letech také někdy nazývána řeckou.

Navíc rodištěm samotných ořechů samozřejmě není Řecko, ale severní Indie. Odkud se rozšířily do střední Asie a na Balkán. Existuje legenda, že první „vlašské ořechy“ přivezli z Indie vojáci Alexandra Velikého. Starořecký historik Plinius zmiňuje, že Řekové přinesli tuto kulturu ze zahrad perského krále Kýra.

A pak v naší „historii ořechů“ dochází ke zlomu. Jak víte, hlavní město Byzance, Konstantinopol, obsadil v roce 1453 turecký sultán Mehmed II. Obchodní vztahy s Ruskem byly na dlouhou dobu přerušeny. Mnoho zboží a výrobků, které se odtud dováželo, se postupně začalo nakupovat v jižní Evropě na Balkáně. Tehdy – přibližně v XNUMX. – XNUMX. století jsme dostali nové jméno – „Volosh nuts“. Jedná se o stejné vlašské ořechy, které jsou k nám přivezeny pouze z Valašska (jih moderního Rumunska). Dahlův slovník přímo hovoří o jejich podobnosti: „myšleno Voloshsky ořech, vlašský ořech“. A teprve koncem XNUMX. století u nás převládlo označení „vlašské ořechy“.

Je tatarák od Tatarů?

Zajímavé je, že tento kulinářský termín má dva významy. Které spolu kdysi byly spojeny.

Tatarská omáčka zmiňovaný ve francouzských kuchařkách od počátku 19. století. Byl vyroben na bázi majonézy nebo omáčky aioli (s česnekem). V různých verzích se do něj přidávala i citronová šťáva, kopr, kapary nebo dijonská hořčice. Zřejmě se ale s názvem tohoto pokrmu stala vtipná příhoda. Samozřejmě nic takového v tatarské kuchyni těch let nenajdeme. Vědci se domnívají, že francouzský výraz tartare je jednoduše zkomolený název pro omáčku „tarator“, běžnou v Turecku, Řecku a Bulharsku. Vzhledem i chutí se podobal původní evropské verzi tataráku. Klidně to mohli převzít francouzští kuchaři od svých balkánských kolegů.

Tatarský biftek se v evropské a americké kuchyni šíří od počátku 19. století. A byl to kulatý „kotlet“ vytvořený z mletého hovězího masa, podávaný syrový. Pro lepší chuť přidejte okurky, kapary, bazalku, petržel a cibuli. Stejně tak olivový olej a koření – sůl, mletý černý pepř, dijonská hořčice. Název pokrmu zřejmě vznikl podle toho, že se podávalo s tatarskou omáčkou. Proto to ve francouzštině znělo „à la tartare“. Již na počátku 20. století byla tato tradice přerušena. A dnes je klasický způsob podávání tohoto steaku se syrovým žloutkem. Tatarský biftek na rozdíl od názvu také nemá nic společného s tatarskou kuchyní.

Ukha je tradičním pokrmem naší kuchyně. Tak tradiční, že jsme dokonce zapomněli na původní význam tohoto slova. Ale i v „Domostroy“ (publikace z poloviny 16. století) najdeme vedle rybí polévky z jesetera a mnevy (burbot) tak exotické věci, jako je kuřecí a kachní rybí polévka. Co je tady za záhadu? Jen se před několika staletími rybí polévka neříkala konkrétně rybí polévka, ale obecně jakýkoli vývar (odvar) z ryb, masa a drůbeže.

Mnoho slovanských jazyků má podobná slova: juha (bulharština), jýha (srbsky), júha (slovinština), jícha (čeština). A všude znamenají přibližně totéž: polévka, guláš. Ve skutečnosti se v našem jazyce staré slovo „yushka“ zachovalo ve významu „vývar, tuk, dušené maso“. Všimněte si, že to vůbec nemusí být rybí. A historické kořeny tohoto slova sahají do řečtiny a latiny (iūs – dušené maso).

A v naší staré kuchyni bylo takové nádherné bluelo: ucho modré. Dnes ji některé restaurace znovu zařazují do nabídky a neustále se potýkají s otázkami zákazníků: „To je z uší?“ Ve skutečnosti se „ucho“ „vztahuje k uchu“ (Dahl), to znamená maso vařené ve vývaru a poté vařené ve formě dušeného masa.