Proč je chřest tvrdý?

Korejský chřest, také známý jako sójový chřest, známý také jako fuju nebo fupi, je polomýtický produkt. Za prvé, toto není chřest a nemá nic společného s těmi nejjemnějšími zelenými stonky. Za druhé, vaří ji nejen v Koreji, ale také v Číně, stejně jako v Mongolsku a dalších asijských zemích.

Než fuju skončí na pultu supermarketu ve stejné nádobě s mrkví na korejský způsob, stráví několik hodin ve vodě nebo v marinádě – zpočátku jde o sušený produkt, který vyžaduje dlouhý proces.

O tom, co to vlastně je, jak zacházet se sušeným sójovým chřestem a jak je užitečný, nám řekli dva moskevští šéfkuchaři Andrey Titov a Evgeny Tsai a nutriční specialistka Ekaterina Burlyaeva.

Z čeho se vlastně chřest vyrábí?

Andrey Titov, šéfkuchař restaurace Lila Asia:

„Název „sójový chřest“ je běžný pouze v zemích SNS. A mimo Unii, v domovině produktu, se tomu říká fuju, fupi, yuba nebo doupi. A není to chřest, je to pěna ze sójového mléka. V suché formě může tento produkt opravdu matně připomínat větve nebo stonky rostliny, možná odtud pochází asociace.

Jak se vyrábí sójový chřest?

Evgeniy Tsai, šéfkuchař restaurace Hong Gil Dong:

„Při zahřátí sójového mléka se na jeho povrchu objeví hustá pěna, stejně jako na povrchu běžného mléka. Tato pěna je docela hustá, vyndou ji, pověsí cik-cak do vzduchu a v této poloze uschne. Hotový chřest se skladuje s několikrát přeloženými tyčinkami.

Je sójový chřest zdravý?

Ekaterina Burlyaeva, Ph.D.

„Tento produkt obsahuje především bílkoviny a tedy aminokyseliny. Tyto proteiny jsou rostlinného původu, takže jsou vhodné pro lidi, kteří ze svého jídelníčku vyloučili živočišné bílkoviny. Zde je však třeba provést rezervaci: rostlinné bílkoviny se vstřebávají mnohem hůře než zvířata.

Sójový chřest obsahuje téměř kompletní sadu vitamínů skupiny B, minerálních látek, ale jejich obsah je nízký a neměl by být považován za zdroj těchto látek.

Je důležité zmínit fytoestrogeny, které se nacházejí v sójových produktech. Jsou to látky podobné estrogenu, to znamená, že jsou podobné ženským pohlavním hormonům, které ovlivňují naše tělo různými způsoby. Mohou mít pozitivní i negativní účinky, a to stejně pro muže i ženy. Jsou popsány případy příznivého působení fytoestrogenů na organismus ženy v období klimakteria. Fytoestrogeny mohou mít negativní vliv na tělo muže s nadváhou, potlačovat produkci testosteronu a zhoršovat obezitu, ale zároveň mohou být tyto látky užitečné pro muže s androgenní alopecií.

Sójový chřest není základem jídelníčku a neměl by být na stole denně. Na pultech obchodů je častější nakládaný sojový chřest, který obsahuje hodně soli a měli by se mu vyhýbat lidé trpící hypertenzí a onemocněním ledvin.“

Jak namáčet sušený sójový chřest?

„Vezmi tyhle suché tyčinky a namoč je přes noc do studené vody. Dbejte na to, aby byl chřest celý zalitý vodou, na to je lepší ho něčím utopit. Jinak část chřestu zvlhne a část zůstane suchá a nevzejde z toho nic dobrého. Druhý den po namáčení chřest nabobtná, změkne a několikrát se zvětší. Tento nabobtnalý chřest propláchněte vodou, pořádně ho vymačkejte, nakrájejte na kousky velké 3-4 centimetry a pak si s ním dělejte, co chcete.“

Jak vařit chřest v korejštině?

“Existuje několik způsobů. Jedna z nejoblíbenějších je tato: fuju se namočí do vody alespoň na šest hodin, poté se dobře vymačká a marinuje. Na půl kila již namočeného chřestu je potřeba vzít půl litru vody, dvě lžíce soli, pár stroužků prolisovaného česneku, lžíci octa a řekněme chilli papričku, aby čerstvý produkt dostal více koření. Poté nechte dva dny v lednici. Pokud se poté solanka zcela nevstřebá, je lepší ji vypustit. Poté lze hotový chřest smíchat s mrkví na korejský způsob – a získáte salát, který všichni znají.

„Nakrájejte cibuli na půlkolečka, orestujte ji na velkém množství rostlinného oleje, přidejte červený kajenský pepř – pokud nemáte rádi pikantnost, vyměňte kajenský pepř za červenou papriku. A když je cibule dobře osmažená, dejte celý obsah pánve do misky, kde už leží namočený chřest nakrájený na kousky. Promíchejte, přidejte sójovou omáčku, pár kapek 9% octa, trochu cukru pro vyvážení, přidejte česnek, mletý koriandr, černý pepř a čerstvý koriandr. Znovu promíchejte, nejlépe rukama, uzavřete pevným víčkem a nechte několik hodin v teple – salát tak bude lehce marinovaný.

Sojový chřest v teplých pokrmech

„Sójový chřest má své místo ve vegetariánské rýži. Ve woku rychle orestujte nadrobno nakrájenou červenou papriku, kousky sojového chřestu, keňské fazole, zelený hrášek. Během smažení přidejte omáčku teriyaki, dochuťte sezamovým olejem a posypte zelenou cibulkou a sezamovými semínky. A po několika minutách spárujte tuto zářivou sadu s rýží al dente. Smíchejte to a je to. Zde můžete použít právě namočený chřest a ten pak nasaje všechny sousední chutě jako houba, nebo si můžete vzít nakládaný chřest – ten pak dodá rýži se zeleninou další odstín.

Sojový chřest – namočený nebo již marinovaný – se také snadno integruje do horkých kuřecích, krevetových nebo masových pokrmů. Pokud má pokrm omáčku a vaříte-li se zeleninou, pak klidně dejte chřest.

Sojová chřestová polévka

„Vezměte stejné poměry tmavé a světlé miso pasty, asi půl polévkové lžíce od každé. Smíchejte s 300 ml horké vody, přidejte 50 ml sójové omáčky, špetku hondashi. V případě potřeby přidejte sůl podle chuti. Vše prohřejeme, trochu povaříme, aby se všechny ingredience spojily. Do polévky přidejte houby nameko, řasu wakame a namočené kousky chřestu. Přihoďte trochu koriandru a máte hotovo. Bude to velmi chutné.”

Jak jinak se to dá připravit?

„Můžeš zkusit udělat něco jako kimchi se sójovým chřestem. Vezmete si klasickou sadu koření a omáček, které se běžně používají při výrobě kimchi. Vše přísně podle receptu, jen místo zeleninového základu použijte fuju. Dva nebo tři dny v teple – a získáte jasný zajímavý produkt.

Fuju lze také přidat téměř do všech zeleninových salátů. Pokud je salát příliš světlý, pak chřestový protein udělá pokrm uspokojivý. K tomuto produktu se velmi dobře hodí stejné okurky, rajčata, daikon. Můžete zkusit zkombinovat chřest se zelím, ředkvičkou, posypat sezamovými semínky a lehce pokapat sezamovým olejem.

A můžete taxi ve směru do Evropy a udělat si pohodu. Sojový chřest namočte do vody, až nabobtná, pak nakrájejte na tenké plátky, tence naaranžujte na talíř, pokapejte olivovým olejem a poklaďte čerstvým pestem.“