Můžete pít kávu s grapefruitem?

Každý týden si povídáme o tom, jaké trable na vás mohou čekat v různých potravinách, jak správně potraviny skladovat a připravovat různé pokrmy. Nyní však nastal čas uvolnit se a oddat se sybarismu a obžerství. Navíc příspěvek je za týden. Sommeliéři a barmani nám prozradili, jak strávit nadcházející dny v lahodném luxusu. Dokonce jsme se obrátili na odborníky na výživu, aby vysvětlili, které kombinace jsou podmíněně škodlivé, ale jednomyslně prohlásili: všechno je možné! Stále nebudete jíst a pít tolik, aby vám bylo špatně.

víno

V případě vína platí pro výběr nápoje ke konkrétnímu pokrmu řada pravidel. Obecně je lze zredukovat na dva přístupy: „jako pro podobné“ a „hrát v kontrastu“. Ke sladkému portskému vínu se stejně dobře hodí například čokoládový dort a slaný slaný sýr Stilton.

— Kromě chutí (a těch je ve zjednodušeném formátu jen pět: kyselá, sladká, hořká, slaná a umami – pátá chuť v zemích Dálného východu) jsou v pokrmech a vínech velmi důležité vůně. Často si tyto pojmy pleteme a říkáme například „chuť limetky,“ říká sommelier Nikita Lomaev. — Rozdělte pokrm na vůně, zvýrazněte hlavní a dodržujte zásadu podobnosti. Takže například novozélandský Sauvignon Blanc s vůní čerstvě posekané trávy a grapefruitu se skvěle hodí do zeleninového salátu s bylinkami a citrusovým dresinkem.

Sommelier také radí posoudit hustotu pokrmu a vína. V ideálním případě by si měli být rovni, jinak bude něco dominovat. Například pro lehký bílý rybí tatarák – jemný, beztížný bílý (soave, albariño atd.), pro steak z lososa – „tučné“, máslové chardonnay zrající v dubu nebo husté růžové. Bez ohledu na to musí mít víno, které chceme spárovat s jídlem, dostatečnou úroveň kyselosti. A čím tučnější pokrm na našem stole, tím kyselejší víno musíme hledat.

— Vysoce kyselá bílá zahrnují vína Ryzlink rýnský a Sauvignon Blanc; z červených – severoitalská Valpolicella a vína na bázi Barbera nebo Nebbiolo. Obecně jsem pro liberalismus a experimenty z hlediska enogastronomie. Ve skutečnosti neexistují žádné „zakázané“ páry, říká Nikita Lomaev. — Ano, bílá ryba s mocným červeným vínem způsobuje většině lidí nepříjemnou kovovou pachuť. Ano, taninové víno zvýší hořkost v kořeněných jídlech. Ale určitě se někde mezi námi najdou tací, kteří z toho budou mít radost. V každém případě se nikdo nebude cítit špatně na fyziologické úrovni z „špatných“ kombinací.

V situaci, kdy jste zmatení nebo nevíte, co bude dnes na stole, zvolte nejuniverzálnější možnost: suchou růžovou nebo dokonce suchou jiskřivou růžovou.

Pivo

Mohli bychom vám říct, že k pivu bude dost arašídů a semínek a maximálně chipsů. Ale jste tady, abyste zjistili, jak to udělat chutnější! Takže si vezměte poznámkový blok a zapište si ho (nebo si jej uložte do záložek). Budete potřebovat maso, sýr, čokoládu, tvarohový koláč, mrkvový dort a dokonce i med.

— Ke klasickému ležáku se hodí nejjednodušší svačina: slané oříšky, chechil, klobásy. Protože v tomto případě jde o kontrast se solí, přírodním zvýrazňovačem chuti. Ovoce, parmezán a klobásy nechte blanšírovat, nefiltrované pšeničné pivo. Má ovocné tóny, kyselost, některé odrůdy doprovází celá kytice vůní – grapefruit, broskev, třešeň. Sladké ovoce proto umocní pocity. Vyzkoušet můžete i pečenou hrušku, ořechy, med. V případě uzenin a sýrů získáte zajímavou kombinaci, kdy dochuť slaného občerstvení přejde do sladkosti,“ říká hlavní barman Ivan Derendyaev.

Americká a indická light ales, ačkoliv mají společný původ, se chuťově znatelně liší, a proto k nim volíme jiné občerstvení. Pro americkou APA jsou vhodné steaky (pečení si vyberte podle svého uvážení), které řídký nápoj doplní citrusovými tóny. Ale na pozadí více hořké indické IPA bude zajímavě hrát cheesecake nebo mrkvový dort. Možná ne každý je na takový experiment připraven, ale říká se, že to stojí za to.

Pro lambic, který kvasí v sudech dříve používaných ke zrání vína, volte čokoládu a pro stout, vyrobený z praženého a karamelového sladu, zvolte maso a uzený sýr. Uzený sýr nebo oříšky s čokoládou se hodí jako pár pro silného a hutného portera. Můžete si také vzít tabulku mléčné čokolády s obsahem kakaa asi 50%.

Káva

Světle pražená filtrovaná káva se nejlépe hodí k dezertům. Protože káva je stále digestiv, který se podává po jídle, a ne během něj. Obecně platí, že jakýkoli dezert je vhodný, ale existují malé nuance.

— Pokud je dezert velmi sladký, bohatý na čokoládu nebo karamel, pak by se k němu nejlépe hodila káva z Brazílie. Tento region je charakterizován takovými deskriptory, jako jsou ořechy, čokoláda, sušené ovoce, žluté ovoce,“ vysvětluje Lali Zarechneva, manažerka školení ve společnosti Sibaristica Coffee Roasters. — Pokud je káva kyselejší, například Etiopie nebo Keňa, tak se k ní hodí dezerty s citronem, které mají ještě nějakou sladkost. Ke zrnkové kávě z Keni se bude hodit citronový dort se sladkým meringue topem.

Pro přípravu espressa se obvykle volí středně pražená káva. Nápoj je hustý a jeho textura trochu připomíná sirup. K této kávě se hodí bohatě sladké dezerty. Protože pokud je dezert kyselý, jednoduše ucpe všechny receptory a nedojde k synergii: chuť kávy a chuť dezertu budou cítit odděleně. V případě tmavého pražení se káva ukazuje jako sytější a hořká a ne každému bude tento nápoj chutnat. Mnoho lidí raději jen něco sní, než aby to pořádně vypilo. Sladký karamelový bonbón je nejlepší, aby pomohl proříznout chuť.

„Pokud neberete v úvahu výhradně dezerty, pak se sýry hodí k lehké a středně pražené kávě,“ říká Lali Zarechneva. — Díky parmezánu nebo jinému stařenému sýru se v kávě objevuje chuť mléčných kyselin. V ústech nezůstává žádná výrazná kyselost, chuť je vcelku vyvážená a jemná. Je důležité pochopit: čím je sýr tučnější, tím mléčnější chuť a tím více ucpává receptory a vyhlazuje chuť kávy. Ale obecně se káva hodí k jakémukoli sýru, pokud je chutná.

Kombinovat kávu s prvním nebo hlavním chodem není dobrý nápad. K odhalení chuti nápoje také nepomůže agresivní koření. Pokud skořice může nějak obohatit chuť espressa nebo mléčného nápoje, pak badyán, hřebíček a kardamom spíše přehluší chuť kávy a zanechají po sobě jen pocit koření. Grapefruit má stejný vliv na vnímání nápoje: je světlý, velmi citrusový, kořenitý, takže je po něm těžké hodnotit chuť a vůni kávy. Totéž nelze říci o alkoholu: neexistují žádná omezení. Můžete je pít společně nebo samostatně a budou se k sobě skvěle hodit.

čaj

Správný sypaný čaj, nasbíraný mistrem, je soběstačný nápoj a k ocenění jeho kvality nejsou potřeba žádné svačiny. Nepotřebuje ani med. Svačinkami a dochucovadly si jednoduše ucpete receptory a otupíte svůj jemný smysl pro chuť a vůni. Ale kdo zastavil? Konzumace čaje je staletí stará evropská praxe. V ruské lidové tradici je obecně zvykem pít čaj s mlékem, med, housky, perník a sušenky – cokoli, co vám přijde pod ruku.

„Máme vysoké umění, máme populární tisky, nedostatek kultury a negramotnost. Takže negramotnost je, když něco zapijete čajem,“ říká čajový sommelier Farkhatdzha Gumerov (v čajovém světě známý jako FarhatJA). — Proč je špatné pít a jíst standardní čaje? Mají velmi bohatou paletu chutí, vůní a barev, která se mění od várky k nálevu. Zpravidla se jeden nálev standardního čaje, shromážděný mistrem a ne strojem, vypije několikrát, přičemž se odhalují nové fazety, jako by se diamant leštil vrstvu po vrstvě. Leštíme to a leští to nás, lidi, kteří to zkoušejí. A člověk začíná chápat rozdíly a odstíny chutí a vůní.

Ale pokud si opravdu chcete vzít něco jako svačinu, existuje cesta ven. Například sušené ovoce bude zajímavé hrát s červeným čajem. Dá se kombinovat i se sherry. Je to stejně dobrá kombinace chutí jako víno a sýr. Kromě toho zlepšuje trávení a prospívá zdraví. Čaj totiž není jen bylinka, ale fermentovaný nápoj.

„Zelené čaje chladí a hodí se ke svačině a něčemu slanému,“ dodává FarhatJA. – Tato kombinace zlepšuje vnímání. Mnoho lidí kombinuje čaj se sýry a sladkostmi. Ale to je krok zpět. Co ale rozhodně narušuje vnímání jakéhokoli čaje, je maso, jablka a granátová jablka. Navíc taková strava narušuje vstřebávání hemoglobinu a železa. Proto ti, kdo pijí čaj s jídlem, riskují, že budou mít nízkou hladinu těchto prvků. Obecně je správné pít zelený čaj před jídlem. Tím se vyčistí receptory.

Mimochodem, pokud pijete čaj náhodně, zejména spolu s hlavními chody, může se u vás objevit čajové břicho. Díky tomu, že čaj obsahuje hodně tříslovin, potrava se v těle hůře rozkládá a vstřebává.

Silný alkohol

Nyní jsme dosáhli nejsilnějšího bodu na našem seznamu. Silné nápoje se obvykle konzumují jako digestiv, méně často jako aperitiv, ale i v tomto případě lze najít zajímavé kombinace.

— Existují různé styly, země a oblasti výroby whisky, takže nápoje se liší chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Například ostrovní whisky, bohatá na aroma soli, jódu a rašeliny, se hodí k masitým pokrmům a teplým občerstvením z otevřeného ohně: hovězí, jehněčí, grilovaný jazyk – co máte rádi, říká sommelier a vitol Stanislav Shlyapnikov. — Whisky z oblasti Highland nebo Speyside, která má vůni ovoce, sušeného ovoce a medu, se hodí ke svačině z medové hrušky nebo melounu s jamonem, prosciuttem nebo parmskou šunkou.

Další ideální variantou je čokoláda. Čím tmavší, tím lepší. A minimálně 70 % kakaa! Skvělým doplňkem mohou být i sýry. Ale jen nepříliš světlé variace. Není třeba volit Roquefort, Gorgonzola, Stilton nebo Dorblue. Jednoduše „zabijí“ všechny aromatické látky. Ale nejlepší doplněk k rumu by byly plátky tvrdého sýra: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Beaufort. Podívejte se také zblízka na ovoce, bobule, dezerty z čokolády, třešně, třešně, sušené švestky a sušené meruňky.

„Žádné jídlo se ale nevyrovná kombinaci rumu a doutníku – ať už jde o kubánské, dominikánské, mexické nebo jiné,“ poznamenává Stanislav Shlyapnikov. — Stejný příběh o koňaku. Majakovskij také napsal: “Koňak a doutník jsou vynikající pár: pijte koňak, zapalte si doutník!” Mnoho lidí zná pravidlo tří „cs“ – káva (káva), koňak (koňak), doutník (doutník). Dalším „c“, které rozhodně nebude mimo, je opět čokoláda (čokoláda). A jako vždy, čím vyšší obsah kakaa, tím lépe!

Nejtěžší je spárovat gin s jídlem. Tento nápoj je silný, většinou štiplavý a má silné aroma. Stanislav Shlyapnikov k němu doporučuje lehké občerstvení, jako jsou olivy nebo citron. Mimochodem, takhle často pijí gin v Anglii. Mezi jídly – nepříliš pikantními jednohubkami, je lepší s přidáním mírného množství bylinek, protože při výrobě nápoje se přidává rostlinné koření.

Co se týče vodky, je to nápoj, který nemá výraznou chuť, takže je zcela univerzální. Může doplnit jakékoli jídlo: dokonce i kůrku chleba nebo černý kaviár s lanýži. Polévky, saláty, zelenina a ovoce – všechno bude stačit.

Vybíráte si svačinku k nápojům, abyste lépe odhalili chuť?