Kteří lidé vynalezli pokrm z manti?

V obou Turkestánech (západním i východním) se připravují všude a rafinovaně. Těžko najdete normální bazar, kde se nekouří kascan mantovarka, která vydává to nejsladší aroma. Ne nadarmo dostává svátostná otázka, který národ je vynálezcem zázračného jídla, svou kategorickou odpověď v závislosti na národnosti dotazovaného.

„Manta rejnoky? Tohle je naše!” – Uzbekové jsou sebevědomí.

„Naši předkové, Sogdiané, je začali připravovat. “ namítají Tádžici.

“Ne, chlapi, jen my máme skutečné manty,” rozumně poznamenávají Ujgurové, “jsou naším národním pokladem!”

“Ach, dobře!” – usmějí se Číňané potutelně a otevřou další „Dům manta“.

Všichni Středoasijci mají důvody mít pravdu (dosahují hranic Koreje a Turecka). A to i mezi vysokohorskými Tibeťany.

Tibetské manty – mo-mo – jsou oblíbené i na druhé straně Himálaje, v Nepálu a Indii. Vzhledově ale vypadají spíše jako knedlíky, ale od přírody jsou to typické manti. Mo-mo se připravuje v obrovských parních hrncích a podává se speciální omáčkou z kurkumy a koření feferonky. Jejich náplní je jemně nasekané maso, bohatě promíchané s česnekem, kmínem, koriandrem a dalšími voňavými kořenovými vršky. Na mleté ​​maso se používá jehněčí maso, drůbež a dokonce i maso vysokohorských krav – jaků. Existuje i čistě vegetariánská varianta, ale nenarazil jsem na ni.

Možná nejvyšší a nejrozvinutější kultura manty je však stále ve východním Turkestánu. Sin-ťiangští Ujgurové a Dunganové (možná v trochu menší míře) jsou tam, kde jsou skuteční mistři mantowaru! O jejich sofistikovanosti výmluvně svědčí množství druhů ceněných pokrmů, které lze ochutnat v místních tavernách v Urumči nebo Yarkandu. A pokud podle typu skořápky existují pouze dvě odrůdy – „petir manta“ (z nekvašeného těsta) a „bolak manta“ (z kyselého těsta), pak rozmanitost náplně předčí představivost.

Tradiční mleté ​​maso se za prvé liší masovým základem. Zadní část, tlustý ocas, játra, další vnitřnosti (to je všechno jehněčí), ale i drůbež, koňské maso a dokonce i zvěřina – vše se hodí k výrobě lahodných manti! Neméně důležitou roli v odrůdě hraje i rostlinná složka mletého masa. Všem milovníkům domova jsou široce známé „kava manta“ (s dýní) a „jusyay manta“ (s jusay). Ale existují také manti s jetelem, fíky, kdoule, zelená cibule, rajčata, mrkev, feferonky atd. Proč ne!

Důležitou roli v chuti hraje i kuchyňské náčiní. V Sin-ťiangu stále můžete obdivovat tradiční caskany – leštěnou měděnou káď zakončenou několika kruhy dřevěného parníku, připomínající spíše architektonickou stavbu než triviální pánev. Předpokládá se, že je to právě dřevěná základna, která dává místním mantám jemné nuance chuti, které místní znalci tak oceňují.

Přibližně stejně rozvinutou kulturu výroby plášťů lze však pozorovat dále na západ – u Uzbeků. Zde jsou kulinářské procesy jednoduše utopeny v neustálém kreativním hledání. Jak se vám líbí například manti vařené společně s pilafem – „palov manti“? Nebo manti s marinovaným masem – „yakhlit manti“? Nebo zatřetí „carte dumba manti“ – se sladkým tukem z ocasu a kyselým mlékem?

Nicméně, aniž bych jakkoli snižoval svou lásku k tématu a nároky na priority, musím přiznat, že jsem poněkud znepokojen skutečností, že zmínka o tak nápadném pokrmu téměř úplně chybí v dílech cestovatelů a vnějších pozorovatelů, kteří viděli tyto země v celé své etnografické kráse. Ve starých knihách místních autorů Turkestánu se neobjevují. S tím vším pilafem se například zpívalo tolik zasloužených chvály. To může naznačovat buď to, že manti byly nejběžnějším každodenním pokrmem, kterému se nevěnovala pozornost, nebo že manti není tak starodávným dědictvím mantoeating people.

Sémantika jména může naznačovat zavedení kultury manta do místní kuchyně. Není sporu (alespoň na vážné úrovni), že všechny turkické verze jména jsou odvozeny z čínského „mantou“. Což má svůj překlad, jehož význam však chuti k jídlu příliš neprospívá. Mantou, tedy „jedlá hlava“ nebo (pokud je napsáno jinými hieroglyfy) „hlava jižního barbara“. Mnoho badatelů vidí ve vzhledu mant polidštění starověkých zvyků prostřednictvím magické náhrady rituálních pokrmů za skutečné lidské hlavy, které byly masivně obětovány ve starověké Číně.

Pro samotné Číňany je však důležitější prastará legenda o vychytralém veliteli Zhuge Liangovi, který oklamal nešťastné démony, kteří blokovali cestu jeho armádě, a jako výkupné požadoval hlavy 49 vojáků. K této události došlo na jihu Nebeské říše, v Yunanu, ve 49. století. A právě tehdy se Zhuge Liang rozhodl darovat zlým duchům XNUMX koblih s masovou náplní namísto hlav svých druhů. A on to dokázal! Pokrm chutnal démonům a po démonech všem milovníkům gastronomie. Všem Číňanům!

Je zvláštní, že až donedávna bylo během tradičních novoročních slavností několik zvláště velkých mantou (asi jako lidská hlava!), zdobených červenými hieroglyfy, jako je „štěstí“ a „radost“, určeno k nabídnutí božstvům.

V moderní Číně je však název „mantou“ spíše spojován s dušenými koblihami – dušenými buchtami, než s tradičními „hlavičkami“ s náplní. Pokud jde o tradiční manti, častěji se nepodávají v čínských, ale v muslimských restauracích. Číňané však stále zůstávají Číňany a tvoří většinu v jakémkoli gastronomickém zařízení.

O jejich tajné lásce k mantám výmluvně svědčí obrovské specializované restaurace – „Manta Houses“, kde v několika patrech současně uspokojují své choutky stovky návštěvníků. Navštívil jsem jeden takový podnik v Xi’anu. Hemžilo se to samozřejmými znalci a znalci (profesionály!) pojídání manto, jak výmluvně dokládá jídelní lístek, který uváděl minimálně stovku názvů našeho oblíbeného jídla.

Takže pokud dovolíte, nechám otázku o prioritě nezodpovězenou. A místo toho nabídnu pár originálních receptů z uzbecké a ujgurské kuchyně.

1. Palov Manti

Udělejte malé manti s mletým jehněčím masem a cibulí. Připravte pilaf podle pravidel, ale před zakrytím kotle víkem vyhlaďte rýži děrovanou lžící a položte ji na manti. Snažte se v kotli udržet co nejvíce páry. Doba vaření je půl hodiny. (Na základě knihy K.M. Makhmudova a H.I. Ismailova „Moučná jídla uzbecké domácí kuchyně“, Taškent, 1986).

2. Probuďte se koki manta (manti s jetelem)

Připravuje se brzy na jaře, kdy lze sbírat jemné okvětní lístky prvního jetele. Omyjí se, nakrájí a přidají k masu v poměru 1:1. Kromě toho musíte pamatovat na přidání 300 g tuku z ocasu a 100 g cibule do mletého masa (na kilogram masa). Vařte jako obvykle v tlakovém hrnci. (Na základě knihy R. Ushurova „Ujgurská kuchyně“, Alma-Ata, 1992).

Foto z archivu autora

Sdílet:

Pokud v textu najdete chybu, vyberte ji myší a stiskněte Ctrl+Enter

Pokud v textu na svém smartphonu najdete chybu, zvýrazněte ji a klikněte na tlačítko „Nahlásit chybu“.

Pokud budete cestovat po všech zemích, kde se manti vaří, čeká vás velmi dlouhá a zajímavá cesta.
A v každé z těchto zemí – od Číny po Turecko – budou nejen přesvědčivě vysvětlovat autenticitu
jejich manti, ale dokonce předloží písemné důkazy. Jako, tady se zrodilo toto úžasné jídlo,
a všichni ostatní na nás žárlí.
Pravda je jako vždy někde poblíž.

Samotný název „manta ray“ – z čínského „Mantou“ – „barbarská hlava“ – pochází z dob vojenské slávy
a bitvy, které překreslovaly hranice států. Vojáci na odpočívadlech se shromáždili u krbů
a šťastně pojídal lahodné těstové taštičky naplněné šťavnatou náplní, uvařené v několika táborových hrncích.

Samotný nápad s pokrmem byl tak úspěšný, že bylo samozřejmě nemožné udržet jej v hranicích jednoho státu.
Koneckonců, do takového sáčku na těsto můžete dát různé potraviny, nepotřebujete drahý olej na vaření, jen trochu vody a dřevo na oheň.
Ukazuje se překvapivě chutné, uspokojující a zároveň snadné – jen pro ty, kteří jsou předurčeni k velkým úspěchům
a hrdinské činy.
Ze všech nesčetných variací a receptů stojí manti uzbecká. Kombinace tenkého a elastického těsta
s masovou náplní napuštěnou bohatým vývarem a doslova dýchajícím kořením zaujme
poprvé a navždy.

Nejlepší manti lze snadno najít podle jejich aroma. Svůdná a vyzývavá, škádlí z dálky, láká svou jemností
a milost. Zdá se, že tato vůně, která se oprostila od páry vyfukujících manty, se vznáší ulicemi. Stojí za to ho následovat bez ohledu na denní dobu – uzbecké manty jsou stejně krásné v kteroukoli denní dobu.
A pokud to najdete, měli byste si jich vzít alespoň pět. Pak je můžete pořádně vyzkoušet!
Ale víc je lepší.
Legenda praví, že čínský velitel koupil 49 mant od démona, který hrozil, že sežere jeho četu, jednu pro každého válečníka. Démon, podle pověstí, byl tak potěšen výměnou názorů, že dobře živený a dobromyslný, dokonce vydržel armádu
do cíle jejich cesty a pomohl vyhrát bitvu.
Na velikosti porce tedy opravdu záleží.
Hlavní je ale přeci kvalita a chuť – a aby na sebe byla manti hrdá, kuchaři potřebují zkoušet.

V Uzbekistánu říkají o těstě na manti: „jemné jako hedvábí a pevné jako řetězová pošta“. Přesně tak to má být
abychom ušetřili všechnu šťávu a potěšili s ní hosty po horké páře monti-cascon – speciální uzbecký tlakový hrnec.
Mouku z tvrdé pšenice smícháme s pramenitou vodou a čerstvými vejci na velmi tuhé těsto.
Ukázalo se, že je to tak těsné, že i ten nejsilnější člověk se musí tvrdě snažit, aby ho hníst.
Kdyby uzbecký kuchař tolik nemiloval lidi, vyhrál by ceny ve vzpírání.
Východ je kouzelný, protože se tam dějí zázraky. To se děje s těstem na manti – co se zdá nekynuté, po hodině se změní na velmi plastické a vláčné, stačí vyválet. Těsto zraje a jako v pohádce se samo hněte zevnitř.
Během této hodiny musíte dokončit plnění – a pro zkušené ruce s velmi, velmi ostrým nožem není nic nemožné.

Maso pro manti

Hovězí nebo jehněčí maso je precizně nakrájeno na drobné kostičky čistého masa, bez filmů nebo žilek. Vypáčte ostrou čepelí
a vyndejte – znovu a znovu, dokud na prkénku nezůstane úžasně krásné maso. Právě ta dodá náplni manti chuť, pro kterou se budete chtít znovu a znovu vracet – bohatou a silnou.

Cibule je nutnost

Hodně cibule. Sladce pikantní uzbecká cibulka, zvenku zářivě zlatavá a uvnitř šťavnatá, se slzou na řezu a poezií v chuti. Kostka je o něco menší, objemově větší než maso. Cibule v manti je zodpovědná za její šťavnatost. Ostrost zmizí
jak se to nikdy nestalo, promění se ve šťávu, smíchá se s masovým vývarem a stane se duší manti.

Tlustý ocas tuk

Skutečná lahůdka. Všechny jeho četné prospěšné vlastnosti jsou stále studovány, ale jedna věc je zřejmá – je to tlustý ocas, který dodává mantám bohatost a pevnost, díky čemuž jsou uzbecké a žádné jiné.

Nezbývá než tuto svatou trojici trochu okořenit, přidat trochu koření a prohřát. Jen čerstvě mletý černý pepř, sušený kmín a trocha soli – to úplně stačí. Opravdový znalec ví, že zručnost šéfkuchaře spočívá v odhalování duše jídla a jen v mírném zdobení, přidání jasu kořením.

Abyste těsto na manti rozvinuli do vrstvy požadované tloušťky, musíte mít ani ne zkušenosti, ale speciální vkus.
Je to jako inspirace – tlak na vál, hladký odpor těsta a přesné poznání, kdy je vše, jak má být. Plášť na manti je hotový – nacpěte ho doprostřed, uzavřete obálkou, trochu povytáhněte a zakončete kruhovým tukem pro dokonalou geometrii.
A tak znovu a znovu, dokud nejsou desky a podnosy pokryty našimi hrdiny – vše je jakoby z vlastní vůle.
A určitě se najde hodně lidí – těch ochotných vyzkoušet bude víc než dost!

Rybář manty už frčí páru, rošty uvnitř jsou namazané olejem – zbývá jen položit vrstvu manti
vrstvu po vrstvě a přikryjte víkem.
Pára víří uvnitř, usazuje se v malých kapkách, uniká v rozbouřených proudech a další a další
a je více nasycený vůní manti – to samé, co lze oficiálně považovat za milostné afrodiziakum.
Čekat půl hodiny, než bude úplně propečené, nemusí být tak jednoduché.

Manti na stole

Manti se podává jako pokrm a tak, aby si každý mohl vzít, kolik chce. Dokonce i jednotné číslo pro manti
neposkytuje – a je to tak správně.

Omáčky, které se k nim tradičně podávají, je totiž potřeba vyzkoušet – a ty jsou minimálně dvě.
Ale jaké dvě omáčky! Úplné protiklady, které k sobě ladí a hlavně jsou ideální
k mantám.

Krémově – zakysaná smetana, hustá a studená, prolisovaný česnek, drobounké drobky světlé a sváteční petrželky a pikantní suneli chmel.
Když se to vše smíchá s voňavým vývarem uvnitř, je to, jako by cherubíni drnkali na struny harf a nebeské brány se otevíraly ve zlaté a modré barvě. Nepopsatelný luxus.

Nebo rajče – s octem, česnekem a cibulí, s kmínem. Jasně červené a pronikavé, jako lupičská píšťalka v noci na cestě kupecké karavany.
Chuť je bohatá jako jeskyně pokladů a ostrá jako šavle. Manti s touto omáčkou dělá život nejen mnohem chutnějším, ale ještě jasnějším a žhavějším.

A jak je hezké, že je před námi ještě celá mísa manti a celá řada misek s kořením, protože chcete vyzkoušet
a zkoušet donekonečna.
Koneckonců, je naprosto nemožné zastavit!
V čajovnách říkají, že manty sami vědí, kolik toho mohou sníst, hlavní je nerušit je! Dobrou chuť!