Která slepičí vejce jsou nejchutnější?

Vejce spolu s pečivem a mlékem tvoří důležitou součást ruského spotřebního koše. Nákupem vajec získáme za relativně málo peněz porci esenciálních aminokyselin, cenných tuků a vitamínů. Jak vybrat ta nejlepší a nejzdravější vejce? V předvečer Velikonoc Roskoshestvo doplnilo studii konzumních slepičích vajec o výsledky testů produktů deseti značek. Produkty byly testovány, aby bylo zajištěno, že splňují požadavky na bezpečnost a kvalitu, a dokonce i na jejich schopnost držet sváteční barvy.

Jaká jsou tedy nejlepší vajíčka? Obecně platí, že ruský trh je dnes plný poměrně kvalitních, a co je nejdůležitější, čerstvých a bezpečných vajec. Výrobky pouze dvou značek však dokázaly splnit pokročilý standard ruského systému kvality “Nejchutnější” (výrobce PTF „Red Spike“, Lipetská oblast) a “Stuha” (vydal Volzhanin OJSC, Petrohrad). Podniky, kde se tato vejce vyrábějí, již prošly technickým auditem a byla stanovena úroveň lokalizace a tyto produkty již získaly ruskou značku kvality.

Došlo také k několika porušením. Většina porušení se týkala označování výrobků: hmotnost jednotlivých vajec byla v průměru o 1,78 gramu nižší než odpovídající deklarovaná kategorie. Některá obohacená vejce obsahovala nedostatečné množství vitamínů a nenasycených mastných kyselin. Potvrdily se tak dva spotřebitelské mýty: někdy vejce skutečně nemusí odpovídat deklarované kategorii a někdy vejce skutečně nejsou příliš bohatá na vitamíny (zejména A) a omega-3.

Zároveň bylo vyvráceno mnoho mýtů:

• Ve zkoumaných vejcích nebyly ani stopy antibiotik.
• Salmonelu ani jiné patogenní organismy jsme ve vejcích nenašli. To znamená, že riziko nákazy salmonelózou je minimální.
• Obsah všech zkoumaných vajec neměl žádné cizí pachy (hniloba, hniloba, zatuchlost atd.).
• Všechna zkoumaná vejce byla čerstvá.

A v roce 2019 jsme provedli zajímavý experiment – ​​šlehali jsme vejce. Navíc bylo všechno jako v životě: taška s tímto křehkým produktem mi letěla z rukou, tedy asi z třiceticentimetrové výšky. V některých baleních nebylo jediné rozbité vejce (například Atemarskaya Poultry Farm OJSC) a v některých bylo rozbito celých deset (například Molodezhnaya Poultry Farm). Obvykle méně rozbitých vajec skončilo v kartonech. Zároveň jsme prověřili spolehlivost zámků na obalech. K tomu jsme převrátili uzavřené balíčky vajec. Snad jsme měli štěstí, ale neotevřel se jediný zámek a z balíčků nevypadla žádná vejce.

O produktech

V rámci fanouškovské studie Roskachestvo byla zkoumána vejce od 35 značek na 38 parametrů kvality a bezpečnosti, z nichž 28 bylo testováno v roce 2016 a 10 v roce 2019. Pro fanouškovskou studii byla konzumní vejce nejvyšší a vybrané kategorie zakoupené – tyto produkty jsou Rusy velmi vyhledávané. Všechny prezentované produkty, s výjimkou jedné běloruské značky, byly ruského původu. Podle výsledků laboratorních testů byla vejce dvou značek uznána jako vysoce kvalitní produkty, které splňují nejen povinné požadavky legislativy, ale také zvýšené požadavky normy Roskachestvo: „Lenta“ a „Nejchutnější“. Tyto produkty již prošly auditem a získaly ruskou značku kvality. Upozorňujeme, že tento standard je dobrovolný. V roce 2019 nebyl seznam vajec, která splňují zvýšené požadavky standardu Roskachestvo, bohužel rozšířen.

STANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Ruská norma systému kvality pro slepičí potravinářská vejce stanovila požadavky na alkalickou rovnováhu žloutku, odchylky od kterých mohou naznačovat prošlý produkt. Takže pH žloutku musí být alespoň 5,9. Podle normy Roskoshestvo musí být vaječné skořápky normálního tvaru, nepoškozené a čisté (bez krvavých skvrn nebo trusu), vaječný bílek musí být hustý, světlý a průhledný; Přítomnost skvrn a inkluzí ve vejci není povolena. Dále musí být hmotnost jednoho vejce nad 55 gramů a vejce v jednom balení se nesmí lišit hmotností o více než 5 g. Tloušťka skořápky musí být minimálně 0,4 mm, výška vzduchové komory uvnitř vejce nesmí být větší než 7 mm. Norma Roskachestvo také zavedla další požadavky na obsah vitamínů ve vejcích (A, E a D₃) a polynenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6. Požadovaná úroveň lokalizace produktu pro přidělení ruské značky kvality je minimálně 98 % ceny produktu.

Ruské vejce – žádná salmonela

Riziko salmonelózy je hlavním strachem spotřebitelů při konzumaci vajec, zejména syrových. K eliminaci tohoto rizika je nutné vajíčka a kuchyňské náčiní umýt a vejce také skladovat v samostatné krabičce v lednici – skořápky by se neměly dotýkat jiných produktů. Ani při dodržení všech těchto postupů však spotřebitel nezíská záruku, že konzumace syrového vejce nezpůsobí problémy s gastrointestinálním traktem. Zkoumali jsme proto, zda vejce obsahují patogenní mikroorganismy, včetně salmonely. Jak se však ukázalo, není třeba se bát – salmonelu ani jiné patogenní mikroorganismy jsme ve vejcích nenašli.

A vůbec, vejce prezentovaná ve fanouškovské studii byla bezpečná jak venku, tak uvnitř. Odborníci v nich nenašli těžké kovy, pesticidy, antibiotika a hormony (v roce 2019 přibylo testování vajíček na přítomnost hormonů estradiolu a progesteronu), zvýšený počet mikroorganismů a bakterií E. coli. Na doporučení Rosselchoznadzora navíc standard Roskachestvo obsahoval parametr parazitní čistoty, který neumožňuje přítomnost žádných mikrobů nebezpečných pro lidské zdraví. Podle výsledků laboratorních testů byl zaznamenán výborný výsledek: ve vejcích jsme nenašli žádné nebezpečné mikroby.

Čistý obal

Před nákupem vajec spotřebitel zpravidla otevře obal, aby zkontroloval, zda v něm nejsou rozbitá vejce, a zhodnotil vzhled produktu. Samozřejmě nepřímým znakem kvality vejce je čistota skořápky.

Podle GOST a normy Roskachestvo musí být skořápka nepoškozená, čistá, bez krvavých skvrn a trusu. Přítomnost skvrn, teček a pruhů na skořápce je povolena, pokud je jejich vzhled způsoben kontaktem vajec s klecí nebo sběrným dopravníkem. Ojedinělé stopy krve a trusu jsme podle výsledků testů našli pouze na vejcích “Prostě ABC”.

Studie navíc zkoumala tloušťku vaječných skořápek. U vajec je skořápka ochrannou skořápkou a pro spotřebitele je zárukou, že všechna zakoupená vejce doveze v pořádku domů. Tloušťka skořápky závisí na podmínkách, ve kterých jsou slepice chovány, jejich krmení, druhu a věku ptáka a také na ročním období, ve kterém jsou vejce od slepice přijímána. Podle normy Roskachestvo musí být tloušťka pláště nejméně 0,4 mm. Jak ukázaly výsledky měření, skořápky ve vejcích čtyř značek byly tenčí: “365 dní”, “Prostě ABC”, “Sinyavinskoye” и “Dobré jídlo”.

Také v roce 2016 byly studovány vizuální charakteristiky skořápky vajec – její drsnost a mramorování. Drsnost je vada způsobená porušením metabolismu minerálů a vitamínů u nosnic; Předpokládá se, že hrubá skořápka je tenčí a křehčí. S touto vadou jsme se setkali u vajec devíti značek. Mramorování je přítomnost světlejších oblastí na skořápce. Objevuje se kvůli nedostatku vápníku v těle ptáka. Téměř všechna vejce ve studii, s výjimkou dvou značek, měla mramorované skořápky. V předvečer Velikonoc se odborníci z Roskachestva v laboratorních testech pokusili identifikovat vztah mezi drsností a mramorováním vajíčka a jeho schopností barvit se. Ve výsledku se potvrdilo, že hladká i hrubá vejce jsou zbarvena úplně stejně. Navíc ani drsnost, ani mramorování nakonec nemělo nic společného s tloušťkou pláště.

Velikosti byly špatné

Vejce jsou rozdělena do pěti kategorií na základě jejich hmotnosti: čím větší hmotnost, tím vyšší stupeň. Podle normy Roskachestvo musí vejce vážit více než 55 gramů. Připomeňme, že tato studie zahrnovala vejce vybrané (C0) a nejvyšší kategorie (Sv). Vejce od 13 značek nesoucích toto označení byla prohlášena za „v souladu s GOST“. Ve skutečnosti byla pouze vejce jedné značky schopna vyhovět GOST – “Nejchutnější”. Zbývající vejce jsou 12 značek – “365 dní”, “Varaksino “Eco”, “Každý den”, “Okskoe”, “Praxe”, “Drůbeží komplex “AK “Bars”, “Drůbeží farma Seymovskaja”, “Vesnice Zelenoe”, “venkovský listopad”, “Sinyavinskoye”, “Chepfa” и SKVĚLÝ ŽIVOT neodpovídaly kategorii „vybrané“, což znamená, že svým označením uváděly spotřebitele v omyl. Uvedená kategorie jednotlivých vajec podle hmotnosti nemohla odpovídat skutečným hodnotám u vajec dalších pěti značek vyrobených podle vlastních norem nebo technických podmínek podniků: “Varaksino “Derevenskoe”, “Zlato ze Seimasu”, “Uživatelé”, “Roskar “Activita” и “Roskar “Yarkovo”.

Kromě toho, jak stanoví norma Roskachestvo, vejce v jednom balení by se neměla lišit v hmotnosti o více než 5 gramů. Tento standardní požadavek splnily produkty deseti značek: “Varaksino “Derevenskoe”, “Stuha”, “Prostě ABC”, “Drůbeží farma Borovskaya”, “Vladimirovskaja drůbeží farma”, “Ptačí země”, “Nejchutnější”, “venkovský listopad”, “Chebarkul pták” и Dobré jídlo.

Vitamíny – žlutá barva

Vejce jsou produktem bohatým na vitamíny A, E, D3 atd. Jejich maximální koncentrace je ve žloutku. Norma Roskachestvo stanovila požadavky na obsah vitamínů podobné technickým předpisům celní unie. Množství vitamínů ve výrobku se měří pomocí dvou metrologických charakteristik: musí pokrývat část denního příjmu osoby a mít správný poměr z hlediska čisté hmotnosti v mikrogramech na 100 gramů výrobku. Během laboratorních testů byly získány následující výsledky:

• Obsah vitaminu E ve všech vzorcích byl v normálních mezích a pokryl denní potřebu člověka (100 gramů žloutku by mělo pokrýt 7 % denní potřeby).
• Obsah vitaminu D 3 ve všech vzorcích odpovídal požadavkům (100 gramů by mělo pokrýt 15 % denní potřeby, ve většině případů 100 gramů žloutku pokrývalo více než 50 % denní potřeby). Nicméně ve vejcích dvou značek (“Roskar “Yarkovo” и “Chepfa”) množství vitamínů neodpovídalo údajům uvedeným v označení.
• V produktech byl zjištěn snížený obsah vitaminu A (100 gramů žloutku by mělo pokrýt 12,5 % denní potřeby) “Varaksino “Eco”, “Zlato ze Seimasu”, “Každý den”, “Letní”, “Uživatelé”, “Praxe”, “Prostě ABC”, “Drůbeží komplex “AK “Bars”, “Roskar “Activita”, “Roskar “Extra”, “venkovský listopad”, “Sinyavinskoye”, “Chepfa” и Dobré jídlo.

Je zvláštní, že v roce 2019 jsme se nesetkali s vejci s nedostatkem některých vitamínů.

PRO REFERENCI

Jak ukazuje studie, výroba slepičích vajec obohacených vitamíny, mikroelementy a polynenasycenými mastnými kyselinami se provádí podle vlastních technických podmínek podniků kvůli nedostatku speciální jednotné GOST; Všechna vejce z přírodních potravin jsou vyráběna v souladu s mezistátní GOST 31654-2012. Výrobci zároveň uvádějí na obalech výrobků „se selenem“, „s jódem“, „s karotenoidy“, „s vitamíny A, B1, B2, B12, D nebo E“. To znamená, že každé vejce musí obsahovat deklarované prvky v přiměřeném množství, jinak bude považováno za porušení práv spotřebitele na přesné označení.

Kromě obsahu vitamínů jsme v roce 2019 hodnotili, kolik karotenoidů je ve vejcích. Většina z nich byla ve zboží “Volzhanin” и “Chebarkul pták”. Existuje ustálený názor: čím tmavší žloutek, tím více karotenoidů obsahuje. Ano, ve většině případů mají vejce s tmavě žlutým žloutkem opravdu hodně karotenoidů. Jak však studie ukázala, nejde o axiom. Jedna značka vajec s tmavě žlutými žloutky měla méně karotenoidů než vejce se žlutými žloutky. Neexistuje tedy žádný nezpochybnitelný vztah mezi množstvím karotenoidů a barvou žloutku. Spíše záleží na jejich typu.

Nebude tlustý

Přínos omega-3 a omega-6 polynenasycených mastných kyselin pro tělo je těžké přeceňovat: bylo vědecky prokázáno, že lidé, kteří konzumují dostatečné množství těchto kyselin, prakticky netrpí kardiovaskulárními chorobami a nemají aterosklerotické poškození. A potřebnou dávku polynenasycených mastných kyselin získáte, aniž byste nechávali velké sumy v lékárně, ale jednoduše pravidelnou konzumací potravin obsahujících tyto kyseliny v dostatečném množství.

PRO REFERENCI

Nejvíce omega-3 (až 2 gramy) mají sledi, sardinky a makrela, hodně jich obsahuje i losos – téměř 1,5 gramu. Přírodní vejce obsahují pouze 3 gramu kyseliny omega-0,1. To je relativně malé množství a pro splnění denní potřeby omega-3 by člověk měl sníst asi šest vajec denně. Takové množství vajec však lékaři nedoporučují: získaná dávka cholesterolu pokryje všechny potenciální benefity. Pro udržení normálního množství polynenasycených mastných kyselin v těle odborníci na výživu doporučují jíst ryby jeden nebo dva dny v týdnu a po zbytek času udržovat rovnováhu s vejci, lněným olejem nebo vlašskými ořechy.

Jak ukázaly laboratorní testy, všechna zkoumaná vejce obsahují dostatečné množství kyseliny omega-6, ale mnoho z nich mělo problémy s obsahem omega-3. Obě kyseliny byly v optimálním množství* nalezeny ve značkových vejcích “Varaksino “Derevenskoe”, “Zlato ze Seimasu”, “Každý den”, “Stuha”, “Letní”, “Uživatelé”, “Roskar “Activita”, “Roskar “šťastné kuře”, “Roskar “Extra” и “Nejchutnější”. Mezi vejci studovanými v roce 2019 jsme nenašli ta, která obsahovala omega-3 a omega-6 v optimálním množství – všechna měla nedostatek omega-3.

*Podle normy Roskachestvo by optimální množství omega-3 ve 100 gramech vejce mělo být alespoň 0,2 gramu, omega-6 – 0,8 gramu. Toto množství je vypočteno na základě denní potřeby osoby a je založeno na metodických doporučeních 2.3.1.2432-08 „Normy fyziologických potřeb energie a živin pro různé skupiny obyvatel Ruské federace“.

Více vzduchu

Vejce jsou produktem podléhajícím zkáze, takže čerstvost produktu se stává určujícím faktorem při výběru a nákupu. Jedním z ukazatelů, které udávají „stáří“ vejce, je velikost vzduchové komory mezi bílou a vnitřní stěnou skořápky. V čerstvém vejci je tato vzduchová komora (puga) malá. Postupem času vajíčko začne vysychat a vejce se začne zvětšovat. Tento proces mimochodem přímo ovlivňuje snadnost čištění produktu – je mnohem jednodušší odstranit skořápku ze staršího vejce. Podle požadavků GOST by výška vzduchové komory neměla přesáhnout 7–9 mm.

PRO REFERENCI

Je zajímavé poznamenat, že ve státní normě je tento indikátor uveden pro dva teplotní podmínky: od 0 do 20 ˚С – ne více než 7 mm a při teplotách od –2 do 0 ˚С – ne více než 9 mm. Druhý ukazatel byl zaveden speciálně pro obyvatele severu, v centrální části Ruska se vejce při této teplotě nevyrábí ani neskladuje.

V obchodech, kde jsme vzorky kupovali, byla teplota na regálu nad nulou. Proto by podle normy Roskachestvo neměla být výška vzduchové komory ve vejcích větší než 7 mm. To znamená, že jsme tak stanovili vysokou úroveň čerstvosti vajec. Podle výsledků studie tento požadavek splňovala pouze vejce pod obchodními názvy “365 dní”, “avdon”, “Volzhanin”, CJSC “Drůbeží farma “Orenburgskaya”, “Stuha”, “Letní”, OJSC Drůbežárna Atemarskaya, “Drůbeží farma “Borovskaya”, “Drůbeží farma “Vladimirovskaya”, “Drůbeží farma “Molodezhnaya”, “Drůbeží farma “Morgaushskaya”, “Drůbeží farma Seymovskaja”, “Roskar “Extra” и “Nejchutnější”. Zbylá vejce nelze nazvat prošlá, ale zjevně ležela na pultu.

Čerstvost vajec, na rozdíl od dříve studovaných tučných výrobků, nelze určit měřením peroxidu nebo čísla kyselosti. Nepřímým ukazatelem čerstvosti výrobku je však také acidobazická rovnováha žloutku. Čím je vejce starší, tím má vyšší kyselost a nižší pH. Norma Roskoshestvo pro vejce stanovila hodnotu pH 5,9. Podle výsledků laboratorních testů byly všechny produkty schopny tento požadavek splnit, to znamená, že všechna vejce prezentovaná ve studii byla čerstvá a vhodná ke konzumaci.

PRO REFERENCI

Doma si můžete čerstvost vajíčka ověřit ponořením do vody. Pokud se potopí, pak je vejce s největší pravděpodobností čerstvé, pokud na jednom konci vystoupí na hladinu, není to první čerstvost, pokud plave na hladině, je zatuchlé. Přečtěte si, jak si vybrat slepičí vejce a co hledat v obchodě. článek.