Kachní maso: Výhody a tipy na vaření – Recepty z Myasnaya Rai

Před více než čtyřmi tisíci lety se kachní maso stalo jednou z hlavních složek jídelníčku tehdejších lidí. Až dosud zůstává relevantní ve stravě občanů moderního světa. Existuje však logické a přesvědčivé vysvětlení – takový produkt má pro tělo výhody, vynikající nutriční vlastnosti a nepřekonatelnou chuť. Připravit z něj můžete i stovky různých pokrmů.

Řada obchodů se proto snaží svůj sortiment rozšiřovat, nabízí ke koupi kachní maso například zde. A kupující si vždy rádi znovu pochutnají na křídlech, stehnech nebo ňadrech kachního těla.

Jaké jsou výhody kachního masa?

Jedním z vysvětlení neuvěřitelné popularity kachního masa je jeho nutriční hodnota. Jeden malý kousek jakékoli části jatečně upraveného těla kachny obsahuje přibližně 405 kcal na 100 gramů produktu. Tento obsah kalorií je navíc zajištěn obsahem hlavních nutričních složek:

• tuky – přibližně 37 g;
• bílkoviny – asi 16 g
• sacharidy obsahují až 0,95-1,2 g.

Kromě toho se obsah kalorií a nutriční hodnota liší pro různé způsoby vaření a v různých částech jatečně upraveného těla. Například pečená kachna má 307 kcal a vařené maso ještě méně – pouze 252 kcal. Pečené kachní maso obsahuje 279 kcal, prsa bez kůže 145 kcal. Nejvyšší obsah kalorií má svíčková část jatečného těla po uzení – obsahuje až 415 kcal.

Za nejvíce dietní kachní pokrm lze považovat vývar z jakékoli části kachního těla – koncentruje nízkou nutriční hodnotu, nepřesahující 25 kcal na 100 ml produktu.

Kromě hlavních složek obsahuje kachní maso v závislosti na části jatečně upraveného těla nejen nutriční, ale také minerální a vitamínové prvky užitečné pro fungování lidského těla:

Z vitamínů v mase jsou hlavní odrůdy a jejich provitamíny (odvozené druhy) jako vit. A, skupina B v plném rozsahu, tokoferol.

Díky tomuto prospěšnému obsahu může kachní maso při několika jídlech pozitivně působit na obnovu imunitní fyziologie, zvýšit výkonnost, přispět ke zlepšení paměti a inteligence.

Komplex nasycených mastných kyselin v kachním mase aktivně obnovuje buňky vnitřních orgánů a kůže. V důsledku tohoto účinku se při pravidelné konzumaci kachního masa zvyšuje odolnost vůči chorobám a škodlivé mikroflóře a dostavuje se mírný omlazující účinek.

Pouhých 100 g kachního masa dodá tělu až 46 % z celkového potřebného denního množství selenu. To má pozitivní vliv na fyziologii reprodukčních orgánů, zejména na porod u žen.

Působivý komplex vitamínů, monokyselin a polynenasycených kyselin účinně obnovuje lesk vlasů a strukturu nehtů.

Konzumace kachního masa, byť v malých porcích, ale co nejčastěji, pomáhá předcházet a někdy i léčit onemocnění jater, ledvin a srdce. Maso má pozitivní vliv na mužskou potenci, normalizaci metabolických procesů, čištění buněk a tkání od karcinogenních a toxických složek.

Jak vybrat kachní maso

Pro větší přínos pro tělo se doporučuje konzumovat mladé kachní maso. Drůbež se na maso sbírá ve věku tří měsíců, kdy jatečná hmotnost již může dosáhnout 3,5-4 kg.

I když ne každý labužník umí připravit pokrm ze samorostlé drůbeže, každý si může dát pozor při nákupu kachního masa na trhu nebo v obchodě:

• čerstvé jatečně upravené tělo se prodává vždy chlazené;
• zmrznutí je známkou toho, že mršina je starší než jeden den;
• vnitřní tuk na břišní stěně by měl mít světle žlutou barvu;
• vůně by měla být přirozená a svěží, bez cizích nečistot nebo koření;
• kostra mladé kachny má zobák měkký na dotek a světle žluté nohy;
• když zatlačíte na hřbet nebo jiné měkké části jatečně upraveného těla, cítíte pružnost masa a prohlubeň se rychle obnoví;
• Díky vysokému obsahu tukových buněk je kůže čerstvé kachny vždy lesklá a má světle nažloutlý nebo zlatavý odstín.

Je bezpodmínečně nutné věnovat pozornost stavu vláken masa – musí být elastická, mít jasně červenou barvu nebo růžový odstín. Při krájení musí vlákna masa udržovat jednotnost a strukturu podél linie řezu.

Kachní maso je lepší skladovat v lednici na spodních poličkách při teplotách do 0 až +5 stupňů. S tímto režimem se maso udržuje čerstvé po dobu 3-4 dnů. Při zmrazení na -10 stupňů bude kachní tělo skladováno až 3 měsíce, i když výrazně utrpí ztrátu nutriční hodnoty a prospěšných vlastností.

Kulinářské vlastnosti a recepty

Při vaření se kachní maso používá na teplá jídla, polévky, vývary, studené předkrmy, masové dezerty, sendviče, pilaf a k vaření na otevřeném ohni. Tento produkt se vyznačuje úžasnou jemností a lehce nasládlou příjemnou chutí. Rychle zažene hlad a zanechá příjemnou pachuť v ústech.

Tyto vlastnosti se využívají v mnoha národních kuchyních k přípravě pokrmů z kachního masa různého stupně složitosti. Pro hubnutí a korekci hmotnosti se kachní maso v malém množství používá v dietetice – obvykle smažené nebo k přípravě vývarů.

Jedním ze slavných receptů čínských kuchařů je pekingská kachna, jejíž vaření trvá několik dní. A pro domácí kuchaře se hodí jednodušší recepty na kachní maso s pomeranči, jablky nebo sušenými švestkami. Kromě toho se kachní maso vaří s dušenou nebo čerstvou zeleninou, peče se v troubě nebo se vaří v mikrovlnné troubě. Rady zkušených kuchařů se týkají doby vaření – přibližně 105-110 minut a také zvláštností pečení – před tímto postupem je lepší kachnu opéct na kachním sádle jen pár minut, aby bylo maso šťavnaté.

– Kachní maso není jen chutný a sytý produkt, ale také zásobárna prospěšných látek. Stále častěji se objevuje na stolech těch, kteří usilují o pestrou a vyváženou stravu. Kachní maso je bohaté na bílkoviny, vitamíny, minerály a tuky, které hrají důležitou roli v udržení zdraví. Na rozdíl od libovějších druhů masa, jako je kuřecí nebo krůtí, kachna obsahuje více tuku, ale ten je zastoupen především zdravými nenasycenými mastnými kyselinami.

Esenciální živiny:

• Bílkoviny. Zajišťují stavbu a obnovu tkání, svalů, kůže, hormonů a enzymů. Kachní bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu – jsou snadno stravitelné a obsahují všech devět esenciálních aminokyselin.
• Železo. V kachně je přítomno ve snadno stravitelné formě hemu. Železo je nezbytné pro tvorbu hemoglobinu a nasycení těla kyslíkem. Je zvláště užitečné pro lidi s anémií, ženy během menstruace a sportovce.
• Zinek. Podílí se na hojení tkání, podpoře imunitního systému, syntéze DNA a spermatogenezi. Bez dostatečného množství zinku trpí imunita a hojení ran.
• Vitamin B1 (thiamin). Zodpovědný za funkci mozku a podílí se na přenosu nervových impulsů.
• Vitamín B2 (riboflavin) podporuje zdravé oči a pokožku.
• Vitamín B3 (niacin). Podílí se na metabolismu sacharidů, tuků a bílkovin.
• Vitamín B5. Nezbytný pro přeměnu sacharidů, tuků a bílkovin na energii. A také pro zlepšení paměti a soustředění.
• Vitamín B6. Důležitý pro funkci mozku, tvorbu červených krvinek a podporu nervového systému.
• Vitamín A. Zlepšuje zrak, stav pokožky, posiluje imunitní systém.

Výhody pro kkrvetvorný systém:

Železo podporuje syntézu červených krvinek a udržuje vysokou hladinu hemoglobinu. Kachní maso je jedním z nejlepších produktů pro prevenci a korekci anémie z nedostatku železa.

Pro nnervový systém:

Vitamin B1 zlepšuje přenos nervových impulsů, zvyšuje koncentraci a paměť a podílí se na syntéze acetylcholinu, neurotransmiteru nezbytného pro myšlení. B6 hraje důležitou roli v syntéze serotoninu a dopaminu, „hormonů radosti“, a ovlivňuje náladu, paměť a kvalitu spánku.

Pro aimunita:

Zinek, selen a vitamín A posilují obranyschopnost organismu, podporují rychlé zotavení z nemoci a chrání buňky před oxidačním stresem.

Škody a kontraindikace

Navzdory bohatému nutričnímu složení není kachna produktem pro každodenní konzumaci. A pro to existuje několik důvodů:

• Kachní maso a kůže obsahují velké množství tuku. Díky tomu má produkt vysoký obsah kalorií a je náročný na játra a gastrointestinální trakt. Ano, kachní maso obsahuje spoustu zdravých tuků, ale stále je to tuk. A pokud člověk již trpí srdečními a cévními onemocněními nebo má nadváhu, doporučuje se zařadit kachní maso do jídelníčku pouze po konzultaci s lékařem.
• Kachní maso může obsahovat až 70–90 mg cholesterolu na 100 g. To je důležité zvážit u lidí s aterosklerózou a poruchami metabolismu lipidů.
• Stejně jako jakékoli maso vodní drůbeže může být i kachna přenašečem parazitů a bakterií.

Seznam nemocí, u kterých lékaři doporučují zdržet se konzumace kachního masa

Onemocnění jater a žlučových cest. Mezi tato onemocnění patří:

• Chronická hepatitida.
• Mastná hepatóza.
• Cirhóza jater.
• Cholecystitis.
• Dyskineze žlučových cest.

Mastná jídla zvyšují zátěž jater a mohou vyvolat exacerbaci. A také způsobují stagnaci žluči a nepohodlí v pravém hypochondriu.

Pankreatitida (zánět slinivky břišní). Tuk a bílkoviny v kachně stimulují aktivní produkci pankreatických enzymů. To může vést ke zvýšenému zánětu, bolesti a nevolnosti. Při tomto onemocnění je kachní maso povoleno pouze ve fázi remise, ve velmi malém množství, bez kůže a tuku, vařené nebo dušené.

Ateroskleróza a vysoká hladina „špatného“ cholesterolu (LDL). Kachna obsahuje až 70–90 mg cholesterolu na 100 g a velké množství nasycených tuků. Tyto složky mohou zhoršovat ukládání cholesterolu v cévách a přispívat k progresi aterosklerózy.

Jak si vybrat kachnu: na co se zaměřit?

Nejprve byste měli zhodnotit vzhled. Kůže by měla být světlá, světle žlutá nebo narůžovělá, bez tmavých skvrn, hlenu a modřin. Povrch je suchý, elastický a po stisknutí se vrací do původní polohy.

Prsa by měla být masitá a pevná. Příliš plochá prsa jsou známkou vyhublého ptáka.

Vůně je neutrální, masitá. V žádném případě by neměl být cítit kyselý nebo hnilobný zápach.

Ujistěte se, že na obalu je uvedeno datum výroby a datum spotřeby. Je vhodné uvést dodavatele/farmu.

Ideální hmotnost jatečně upraveného těla je 2–2,5 kg. Jedná se o mladou, křehkou kachnu s přiměřeným množstvím tuku. Těžší exempláře jsou staré a odolné.

Jak si vybrat hotovou kachnu v obchodě?

Při nákupu hotové kachny (v lahůdkářství nebo obchodě s potravinami) věnujte pozornost konzistenci. Dobře uvařené kachní maso by mělo být šťavnaté, měkké, bez nadměrné tuhosti nebo suchosti. Ujistěte se, že pokrm není pokrytý silnou vrstvou ztuhlého tuku. Zároveň by kachní sádlo mělo být bílé nebo mírně krémové. Příliš žluté nebo oranžové sádlo může znamenat, že maso je staré nebo že kachna byla nesprávně krmena. Složení by nemělo obsahovat konzervanty, zvýrazňovače chuti (glutamát) a příliš mnoho soli. Samozřejmě se vyplatí zhodnotit i vůni produktu.

Jak uvařit lahodnou kachnu: tipy a triky

• Marinujte. Alespoň čtyři hodiny, nejlépe přes noc. Použijte kyselé prostředí (šťávy, ocet, víno). Přidejte česnek, koření, med nebo sójovou omáčku.
• Odstranění přebytečného tuku. Zejména z ocasu a krku. Tím se z pokrmu vyloučí přebytečné kalorie.
• Pečení. Pečte při teplotě 150–170 °C, aby se uvolnil tuk a maso zůstalo šťavnaté. Optimální doba pečení je 1,5–2 hodiny.
• Rošt a odkapávací miska. Položte kachnu na rošt a nechte tuk odkapat do odkapávací misky. Tím zajistíte kůrku a odstraníte veškerou mastnou omáčku.
• Teplota vaření: Uvnitř kachny by měla být teplota alespoň 74–75 °C.
• Po uvaření „odpočiňte“. Nechte kachnu 10–15 minut odpočinout pod alobalem – maso nasákne šťávu.

Salát s kachními prsy, měkkým sýrem a balsamikovou omáčkou

Ingredience (na dvě porce):

Pro salát: kachní prsa s kůží – 1 ks., mix salátů (rukola, špenát, čekanka atd.) – 100 g, měkký sýr (brie, camembert nebo kozí) – 80-100 g, hruška nebo fík (podle sezóny) – 1 ks, vlašské ořechy nebo piniové oříšky – 2 lžíce (lehce osmažte), sůl, pepř (podle chuti), olivový olej – 1 lžíce.

Na omáčku: balsamikový ocet – 2 lžíce, med – 1 lžička, dijonská hořčice – 1 lžička, olivový olej – 3 lžíce, sůl, pepř – špetka.

Začněte opečením kachních prsou. Do kůže udělejte křížové zářezy, dávejte pozor, abyste neprořízli maso. Osolte a opepřete. Smažte na suché pánvi kůží dolů dozlatova (5–6 minut), poté otočte a pečte další 3–4 minuty. Zabalte do alobalu a nechte 10 minut odpočinout. Nakrájejte na tenké plátky.

Nakrájejte ovoce dle vlastního výběru (hrušku nebo fík) na plátky. Můžete ho osmažit na suché pánvi 1-2 minuty nebo ho použít čerstvé.

Salátovou směs dejte na talíř. Navrch dejte kousky kachny, hrušky, měkký sýr (nakrájený nebo „natrhaný“ rukama). Posypte ořechy.

Na přípravu omáčky prošlehejte všechny ingredience dohromady nebo protřepejte ve sklenici s víčkem. Před podáváním přelijte salát.

Zkuste to takhle

• Pro větší jas přidejte pár semínek granátového jablka.
• Varianta: Hrušku nahraďte pečenou červenou řepou a sýr fetou nebo modrým sýrem.
• Kachní řízek můžete nahradit uzenou kachnou – bude to rychlejší a bude to chutnat jinak.