Je možné jíst Rizhik syrový?
Letos přišel podzim náhle, bez varování, překvapil nás mrazivým mrazem, který se okamžitě a na dlouho prosadil. Houbaři se životodárného teplého deště nedočkali, i když meteorologové stále slibují do 20. září sice ne klasické sucho a jasno, ale přesto „indiánské léto“ se slabými srážkami a teplotami do +20°C. Houbařská sezóna je tedy zjevně před námi – houby můžete sbírat nejen v září, ale i v říjnu, listopadu a dokonce i v prosinci.
Nezapomeňte však, že skutečné potěšení z „tichého lovu“ můžete získat pouze tehdy, pokud správně vyberete jedlé houby a dodržíte pravidla pro jejich přípravu. Mykolog, kandidát biologických věd, docent na katedře mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity, výzkumník v Polistovské přírodní rezervaci Vladimir Gmošinskij řekl Vesti Podmoskovya, jaká pravidla je třeba dodržovat při přípravě hub, a také jak je nejlépe připravit, aby pokrm dopadl jako dietní.
„Vaření hub primárně závisí na druhu, se kterým v dané situaci jednáte. V moskevské oblasti existuje několik druhů hub, které lze obecně jíst syrové. Patří sem hřib hřib (jen si ho nepleťte s hřibem), sírově žlutá houba a hlíva ústřičná. Celkově však tyto houby stále vyžadují tepelné ošetření. Ale kloboučky šafránové (skupina hub z rodu Lactarius) jsou houbou, která se může a měla by jíst syrová. Čerstvě nasbírané houby nakrájíme na několik kusů, osolíme, počkáme 10–15 minut a sníme. Výsledkem je jedinečná chuť s pikantním okrajem,“ upozorňuje specialistka.
Z těchto hub rostou na podzim hřiby hřib, russula a šafránové kloboučky, ale od května do června rostou hlíva ústřičná a hřiby. V Moskevské oblasti v podzimních měsících stále najdete polské houby (Imleria badia), mechovky (Xerocomus subtomentosus), lišky – obyčejné, zimní, šedé i černé, považované za delikatesu (Cantharellus cibarius, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus cinereus, Craterellus cornucopioides), olejník pozdní (Suillus luteus), mluvka kouřová (Clitocybe nebularis), stejně jako modrásek (Lepista personata). Ta roste masově v houbařských letech i v rámci Moskvy – houba se objevuje v říjnu a za příznivého počasí roste až do konce listopadu pod topoly a vrbami.
Mimochodem, chtěl bych zvláště poznamenat jednu z hub poblíž Moskvy – řadu, která roste v hromadách, a také podzimní a zimní medovou houbu. Tato saprofytická houba miluje růst na spadaných, shnilých listech a jehličí. Vyskytuje se od srpna do prvního mrazu. Přátelské rodiny řadových stromů lze nalézt v jehličnatých a smíšených lesích moskevské oblasti.
Nejčastěji se houbaři mohou setkat s řadami šedými (Tricholoma portentosum) a fialovými (Lepista nuda). Houby rostou ve velkých skupinách, někdy tvoří „čarodějnické kruhy“ – obrovské prstence až 40–50 metrů, takže můžete sbírat spoustu řádků najednou. Je však třeba vzít v úvahu, že mezi nimi existují jedovaté poddruhy. Pravda, nepravý hřib lze snadno rozeznat podle ostrého prašného zápachu a slupky, která se neodděluje od klobouku, zatímco hřib jedlá má příjemné jemné anýzové aroma a slupka se od klobouku snadno odděluje.
Ryadovka je jednou z nejchutnějších pozdně podzimních hub. Struktura houby je lamelární, se silnou masitou „masou“. V syrové formě je houba výrazně hořká, navíc houba obsahuje toxin hemolysin, proto je nezbytná seriózní předúprava. Aby se neutralizovaly škodlivé látky, řádky se nejprve namočí, nechají se alespoň dva dny ve studené vodě, která se periodicky vyměňuje, a poté se vaří ve dvou dávkách na mírném ohni po dobu 15 minut, přičemž se sbírá pěna a mezitím se voda vypouští. vaří. Poté lze houby smažit – v této podobě mají nejvýraznější, bohatou houbovou chuť, nebo nakládat – nakládané řádky dokonale zvýrazní chuť masa.
„Schéma přípravy jakýchkoliv jiných hub by měla vypadat takto: houby nasbíráme v lese, přineseme je domů, večer očistíme, nakrájíme a vaříme 10–15 minut. Vývar sceďte. Poté se houby dají použít k jakýmkoli kulinářským experimentům,“ poznamenává mykolog Gmoszynski a vysvětluje, že vařením lze z některých druhů hub odstranit látky, které vedou k žaludeční nevolnosti.
O častých zažívacích potížích či údajně individuální nesnášenlivosti hub hovoří odborník takto: „Určitě jste už slyšeli tvrzení, že houby jsou „těžké jídlo“ a že „nemůžu je jíst, protože mě později bolí břicho“. Šlo tedy o drobnou otravu nesprávnou přípravou. Houby prasatové, šafránové kloboučky, lišky, sírově žluté houby a všechny uměle pěstované houby takovou předběžnou tepelnou přípravu nevyžadují. A po tepelné úpravě můžete dát průchod své fantazii. No a poslední rada: některé houby, například hnojník, Coprinus comatus, obsahují toxiny, které jsou pro člověka nebezpečné pouze v přítomnosti alkoholu. Proto by se houby měly používat jako svačina s maximální opatrností.“
„Pamatujte, že dietní produkt z hub získáte, pokud příloha a omáčka neobsahují mnoho oleje a tuku,“ nabádá odborník.
Už vás nebaví číst desítky telegramových kanálů? V novém kanálu Telegram jsme shromáždili všechny nejdůležitější a nejzajímavější zprávy z moskevského regionu. Nenechte si ujít, přihlaste se! Telegramový kanál publikace „Vesti Podmoskovya“.
