Jak dlouho by měly být mléčné houby namočené ve vodě?

Houby se tradičně solí dvěma způsoby: za tepla a za studena. Běžná je ale i třetí – suchá. O každém z nich a své oblíbené publikaci Tyumen Region Today hovořil šéfkuchař kavárny Insight Anatolij Yarunov.

– Pro horké nakládání se mléčné houby namáčejí na 1-3 hodiny, pro studené – 3 dny, pro suché nakládání se nenamáčejí vůbec. Každá metoda má své výhody a nevýhody. Pokud tedy solíte horkou metodou, nezabere to mnoho času, ale houby zůstanou i po tepelné úpravě tvrdé a studená metoda vám zajistí chutné a elastické houby. Metodu solení za studena preferují ti, kteří preferují křupavé houby s vůní lesa. Zde je samozřejmě více potíží, protože mléčné houby je třeba namáčet a měnit vodu několikrát denně. Ale výsledkem je občerstvení, které pravděpodobně nenechá nikoho lhostejným. A myslím, že studená metoda je vhodnější pro mléčné houby, protože syrové mají hořkou chuť a když se namočí do studené vody, hořkost zmizí. – vysvětluje kuchař.

Takže solení za studena, které Anatoly preferuje, bude trvat 45 dní.

Na 5 kilogramů hub potřebujete:

Sůl: 100 g
Cukr: 5 g
Česnek: 40 g
Křen: 10 g
Zrnka pepře: 5 g
Bobkový list: 6 g
Listy rybízu: 10 g

– Mléčné houby odebrané osobně musí být vytříděny a zbaveny nečistot a zeminy. Pamatujte, že pokud máte pochybnosti o tom, zda je houba jedlá, je lepší ji nebrat. Mléčné houby nelze jednoduše smažit na pánvi, přidat do polévky nebo dusit, jak se to dělá u hříbků. Houba vylučuje mléčně bílou šťávu, která má štiplavou hořkost. Houby je nutné bezpodmínečně namočit do slané vody, aby se zbavily hořké chuti. Mléčné houby se také vaří a teprve poté se z nich připravují různá a velmi chutná jídla. Mléčné houby jsou namočené poměrně dlouho – 48-72 hodin a je důležité častěji měnit vodu, – říká šéf.

Houby omyjeme, vložíme do hluboké mísy a zalijeme vodou. Mléčné houby necháme tři dny máčet. Vodu přitom určitě vyměňujte ráno a večer, aby nezkysla, upřesňuje odbornice.

Fotografie z osobního archivu Anatolije Yarunova, autor neznámý

Po uplynutí stanovené doby zahájíme proces solení. Nasypte trochu kamenné soli na dno čistého kbelíku.

– Používejte pouze hrubou kamennou sůl. Důrazně se nedoporučuje používat jemnou, instantní, jodizovanou sůl, protože nevytvoří stejně tvrdou, křupavou strukturu jako solené houby. – říká Anatoly.

Takže v kbelíku střídáme vrstvy: sůl, houby, sůl, houby. Takto posypte celý kbelík solí a doprostřed kbelíku nasypte cukr. Nahoru přitlačíme (talíř přitlačíme třílitrovou nádobou naplněnou vodou) a necháme jeden den.

Je čas dát mléčné houby do sklenic. Chcete-li to provést, připravte koření:

česnek oloupeme a nakrájíme na plátky;
Křen také očistíme a nakrájíme na malé kousky;
připravit kuličky pepře, bobkové listy;
Omyjte listy rybízu.

Houby naskládejte do sklenic, posypte plátky česneku a křenu, kuličkami pepře, bobkovým listem a lístky rybízu. Sklenice volně uzavřeme víčky a vložíme do lednice (sklepa), přičemž pod dno sklenic vložíme talíře (existuje možnost, že šťáva zpočátku vyteče v důsledku probíhajících fermentačních procesů) na 30-40 dní.

– Vzhledem k tomu, že míra slanosti, sladkosti, hořkosti, štiplavosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, přidávejte vždy koření, bylinky a dochucovadla, zaměřte se na svou chuť. Pokud přidáváte některé z koření poprvé, mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité nepřetěžovat, například pálivá, – radí odborník.

Foto Ekaterina Hristozova

– Pro horké nakládání se mléčné houby namáčejí na 1-3 hodiny, pro studené – 3 dny, pro suché nakládání se nenamáčejí vůbec. Každá metoda má své výhody a nevýhody. Pokud tedy solíte horkou metodou, nezabere to mnoho času, ale houby zůstanou i po tepelné úpravě tvrdé a studená metoda vám zajistí chutné a elastické houby. Metodu solení za studena preferují ti, kteří preferují křupavé houby s vůní lesa. Zde je samozřejmě více potíží, protože mléčné houby je třeba namáčet a měnit vodu několikrát denně. Ale výsledkem je občerstvení, které pravděpodobně nenechá nikoho lhostejným. A myslím, že studená metoda je vhodnější pro mléčné houby, protože syrové mají hořkou chuť a když se namočí do studené vody, hořkost zmizí. – vysvětluje kuchař.