Jaký objem zabírá 1 kg sladu?

alexeyT, použiji mletý slad
a chci si spočítat, jaký objem rmutu dostanu, když přidám X kg sladu a Y litrů vody.
K tomu potřebuji vědět, jaký dodatečný objem ve rmutu dá 1 kg sladu. No a například 1 kg cukru zvětší objem rmutu o 0,6 litru. kolik dá 1 kg sladu?
VDV zjistil, že pokud do vody přidáte 1 kg sladu, objem se zvětší o 1 litr.

alexeyT Profesor Moskva – vesnice nedaleko Obninska 23.9K 9.1K
Rep.822 20. dubna 14, 19:18, za 28 minut
žalobce, opět mi to nedochází
Bílý mletý slad nic nezvyšuje.

Rep.823 20. dubna 14, 19:29, za 12 minut

alexeyT, problém podle Archiméda. Když utopíte kilogram sladu ve vodě, kolik vody vytlačí?
Mimochodem, slad se utopil. Proto zabírá o něco méně než litr.

Rep.824 20. dubna 14, 19:34, za 6 minut

alexeyT, nalil 15 litrů vody, poté přidal 5 kg bílého mletého sladu. Zvýšila se úroveň přetížení? zřejmě ano. otázka je kolik.
pak to třete, je to opravdu nepořádek.

Rep.825 21. dubna 14, 05:13

Včera odpoledne (asi ve 12 hodin) jsem zalil 5 kg sladu (mletého) teplou vodou 35°C / 17 litrů a přidal 40 gramů suchých voroněžských kvasnic. Přidány 2 kapsle Doxy a 2 ml odpěňovače.
O hodinu později se líně spustil a stejně líně to bublal až do 9:XNUMX.
5 hodin ráno – zdá se, že probíhá fermentace, ale opět neaktivní. Jen místo malých bublinek vyskakují větší, jako by se prorážely úplně ze dna.

Bez enzymů – je to můj první pokus, s enzymy bych už měl na povrchu pevný uzávěr zrnek – a povrch je čistý.

Pro jistotu vám poskytnu údaje o sladu:

Slad
CHÂTEAU PEATED („UZENÝ“)
PARAMETR JEDNOTKA MIN. MAX.
Hmotnostní podíl vlhkosti % 5,0
Hmotnostní podíl extraktu v sušině % 80,0
Rozdíl hmotnostních podílů extraktů v sušině jemného a hrubého sladu % 1,0 2,5
Laboratorní barva mladiny EBC (°L) 4,0 (2,1)
Hmotnostní podíl bílkovinných látek v sušině sladu (celkové bílkoviny) % 11,5
Rozpustný protein % 4,1 4,6
Kolbachovo číslo % 40,0 45,0
Hartongovo číslo 45 % 36,0
Laboratorní viskozita mladiny cp 1,6
Obsah beta-glukanů mg/l 250
Kyselost (pH) 5,5 6,0
Diastatické vlastnosti WK 250
Drobivost % 80,0
Hmotnostní zlomek skelných zrn % 2,5
Průchod sítem – více než 2,5 mm % 90.0
Sacharizační minuty 15
Průhlednost sladiny Transparentní
Filtrace v normálních mezích
Obsah fenolu ppm 2 9

Je čas, abych něco udělal, nebo je vše v pořádku? Slovo, které mě mate, je „kouřený“. Možná je tento slad již tepelně zpracován a enzymy v něm odumřely?

alexeyT Profesor Moskva – vesnice nedaleko Obninska 23.9K 9.1K
Rep.826 21. dubna 14, 05:50, za 37 minut

1. O klobouku vyrobeném ze zrn není vůbec jasné.
2. Už jsem to popisoval vícekrát, nejdříve kvasinky spotřebují snadno dostupné cukry, pak čekají na zcukernatění. Proces může trvat až 3 týdny. Jakmile bubliny přišly ze dna, znamená to, že vše začalo.
ale není tam žádný enzymatický zápach.

Rep.827 21. dubna 14, 06:19, za 29 minut

alexeyT, Děkuji! Dostal jsem klobouk zrn pomocí COS s enzymy. Pokud tomu rozumím, zrna se nasytila ​​plynem a vyplavala nahoru. V chladicí láhvi bylo jasné, že zabírají třetinu až polovinu výšky. Pokud s nimi zatřesete, potopí se, pak zase vylezou nahoru. Pokud nebudete sledovat, budou šlapat venku. To se stalo u kukuřice se sladem, pšenice se sladem a pšenice s ječmenem.
Ve skutečnosti, protože procesy jsou stejné (pouze enzymy jsou v tomto případě „zabudovány“))), očekával jsem stejný výsledek.
No, máme hodně trpělivosti! Uklidnil jsem se a čekal na výsledek.

Katalog sladu Katalog mlýnů Přechod od extraktů k čistě obilnému vaření je přirozený proces evoluce pro každého domácího sládka, který k věci přistupuje nejen z praktické, racionální stránky, kde je pivo pouze spotřebním zbožím, ale i s trochou kreativita, jemné porozumění procesům a vlivu každého jednotlivého faktoru na vlastnosti nápoje. A často, když uděláte ten důležitý krok k All Grain, najednou si začnete uvědomovat, že můžete ušetřit spoustu peněz, když si slad, který používáte nejčastěji, budete kupovat v pytlích najednou, a ne po kilech při každém vaření. . Navíc jde také o pohodlí. Když ale kupujete slad ve velkém, stojíte před dalším problémem – budete si ho muset namlít sami, protože již namletý slad nemůžete dlouho skladovat v obchodě, oxiduje. Právě tomuto důležitému technologickému procesu je tento materiál věnován.

Kritéria a zásady dobrého broušení

Mletí sladu je důležitou technologickou operací, která má velký vliv na další procesy přípravy mladiny, zejména na dobu cukernatění, filtraci sladiny od mláta a samozřejmě na výtěžnost extraktu. Hlavním úkolem drcení sladu je úplné zničení práškového těla zrna zvaného endosperm, který umožní vodě a enzymům do něj přeneseným během zcukernatění plněji interagovat se škrobem a dalšími extrakčními látkami obsaženými v těle naklíčeného obilí. Samozřejmě není vše tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. Dobré namletí sladu zcela rozloží endosperm zrna na malé kousky, přičemž se zachová slupka (hustý obal zrna) s minimálním poškozením. Rozbití endospermu umožňuje diastatickým enzymům přístup ke škrobům a jejich přeměnu na rozpustné cukry během procesu rmutování. Moučnatá část zrna, která obsahuje především škrob (sacharidy) a bílkoviny (dusíkaté látky), musí být rozdrcena co nejjemněji, aby se z ní při procesu zcukernatění dalo extrahovat maximum extraktivních látek. Současně se slupka, která si zachovala svou celistvost v důsledku mletí, stane přirozenou filtrační vrstvou při nalévání zcukerněné mladiny do fermentoru. Poškozené slupky, které se skládají především z celulózy a usazených organických a anorganických látek, mohou navíc výrazně zhoršit vůni a chuť piva (zejména v důsledku nadměrné extrakce tříslovin, které pivu dodávají svíravost). Při sladování se zrno ječmene a jakékoli jiné obilné plodiny nerovnoměrně uvolňuje, takže struktura endospermu sladovaného zrna je odlišná. V embryonální části, blíže základně, je struktura endospermu volnější a snadno se drtí, ale konce zrna, které obvykle nepodléhají enzymatické úpravě, se dost problematicky brousí. Proto se drcený slad vždy skládá ze čtyř hlavních frakcí: slupky, hrubá zrna, jemných zrn и mouka. U slupek je to jasné – čím menší poškození, tím lépe. Velká zrna, která jsou obvykle vrcholky zrna, se zcukernatí pomalu. Malá zrna a mouka se nejlépe hodí k extrakci. Je však třeba si uvědomit, že vysoký obsah mouky v rmutu povede k ucpání filtračního systému, i když je filtrační vrstva slupek poměrně hustá. Proto je vždy potřeba najít kompromis mezi dostatečně jemným mletím pro vyšší stupeň extrakce a udržením dostatečně velkých frakcí pro pohodlnější scezování rmutu. Ať je to jak chce, mletí sladu vždy začíná mlýnem.

Výběr mlýna na mletí sladu

K mletí sladu doma používají pivovarníci především dva hlavní typy mlýnů: mlýnky Corona (také známé jako Victoria) a válcové mlýny.

Korunový frézovací mlýn

Corona je ruční mlýnek typu otřepy, ve kterém k mletí sladu dochází v důsledku tření zrn mezi dvěma kovovými deskami, mlýnskými kameny. Podobný princip drcení je implementován v komerčních mlýncích na kávu. Šnek, který podává obilí k mlýnským kamenům, stejně jako samotné mlýnské kameny, jsou poháněny otočnou rukojetí. Jednoduchými manipulacemi můžete místo rukojeti připojit vrtačku nebo šroubovák, ale bez velkého zásobníku na obilí se tato manipulace zdá zbytečná. Fréza na slad má jedinou výhodu – je levná. Nevýhod je mnoho a jsou zřejmé: spolu s práškovou částí sladového zrna se drtí i slupka, což, jak jsme zjistili, negativně ovlivňuje následné technologické procesy výroby pivní mladiny po mletí. Pokud však nastavíte správnou mezeru, od 0,8 mm do 1 mm, můžete dosáhnout dobrého broušení s přijatelným broušením slupky. Malý bunkr, do kterého lze nalít jen asi 1 kg sladu, také není silnou stránkou otřepů. Pros: levné, užitečné v každodenním životě pro drcení obilí, semen, luštěnin. Zápory: mletí s těžkým poškozením slupky, malý objem násypky, hrubé nastavení mezery mezi mlýnskými kameny, nízká rychlost mletí. Koupit: Easy Brew 500 mil

Válcový mlýn

Tento typ mlýna je konstrukce jednoho, dvou nebo tří válcových válců instalovaných paralelně a poháněných ručně nebo pomocí elektrických zařízení (vrtačka, šroubovák atd.). K drcení dochází lisováním sladového zrna mezi válce. Samotné válečky mohou být hladké nebo drážkované, což má určitý vliv na rychlost a kvalitu broušení. V důsledku lisování zrna a netrhání mezi mlýnskými kameny dochází k minimálnímu poškození slupky, přičemž endosperm je v závislosti na nastavené mezeře mezi válci maximálně rozdrcen. Jemné nastavení mezery (až setiny milimetru), prostorný zásobník a obrovská rychlost mletí při připojení vrtačky činí válcové mlýny vhodnější pro domácí použití. 2-válcové mlýny zůstaly nejběžnější po mnoho let, ale dražší 3-válcové konstrukce obvykle poskytují lepší mletí. Pros: jemné nastavení mletí, prostorný zásobník, vysoká rychlost mletí (až 100 kg/hod), dobré mletí při správném nastavení. Zápory: vysoká cena (ne vždy). Koupit: Čínský dvouválcový mlýn, čínský tříválcový mlýnObecná doporučení pro výběr a provoz sladovny:

• Pokud to s pivovarnictvím myslíte vážně a hodláte se v tomto oboru rozvíjet, zkuste rovnou investovat do kvalitního 2válcového mlýna. Půjde o investici, která se rychle vrátí a proces přípravy pivní mladiny bude pohodlnější a profesionálnější.
• Hledejte mlýnek, který lze připojit k vrtačce nebo šroubováku – nebudete chtít mlít velké množství sladu ručně.
• Ihned se rozhodněte, zda chcete jemné nastavení mezery mezi válečky, nebo se spokojíte s pár základními nastaveními. Existuje řada válcových mlýnů s předinstalovanými nenastavitelnými mezerami – válce jsou v takových polohách pevněji fixovány a pravděpodobnost jejich posunutí je minimální. Výrobci takových mlýnů je zpravidla testovali v provozu a našli ideální sadu nastavení pro různé situace. Je to opravdu věc osobních preferencí.
• Při nákupu válcového mlýna si dejte pozor na přiložený zásobník a jeho kapacitu. Zásobník sladu vám při práci velmi pomůže a nenastrčí vám velkou dírku do kapsy.
• Před nákupem se zeptejte, zda má vámi vybraný mlýn podstavec/stojan pro montáž produktu nad nádobu na sběr drceného sladu. Samozřejmě si to můžete sestavit sami, ale to jsou jen další a naprosto zbytečné potíže.
• Svůj mlýnek vždy skladujte na teplém a suchém místě s trochou maziva na pohyblivých částech – válečky a mechanismus, který je pohání, jsou obvykle vyrobeny z oceli, která má sklon k rezivění.
• U mlýnů s jemným nastavením mezery si nezapomeňte pořídit sadu měřicích sond, které budou užitečné ani ne tak pro nastavení, ale pro kontrolu velikosti mezery podél celé roviny válců (o tom si přečtěte níže) .

Nevěřte nikomu, kdo obhajuje mlýnek na kávu, mixér nebo kuchyňský robot jako alternativu k drahému mlýnku. Žádné z domácích zařízení nedokáže zajistit dobré mletí sladu, jehož hlavní vlastnosti jsou popsány v předchozí kapitole. Názorně to dokazuje fotografie sladu mletého v kuchyňském robotu, který vesměs slad nedrtí, ale krájí ho rotujícími noži.

Výsledek: hodně hrubých zrn a nedrceného zrna, slupka je zcela nevhodná pro filtrační vrstvu. Můžete si být jisti, že stejný výsledek poskytne mixér nebo mlýnek na kávu.

Zřízení mlýna na mletí sladu

Nastavení mlýna na slad spočívá v nastavení „správné“ mezery mezi mlýnskými kameny nebo válci. Pokročilí sládci k tomu používají speciální kalibrační sondy (měřicí sondy), se kterými dokážou provést poměrně přesné měření po celé rovině mezery. Univerzální nastavení mezer bohužel neexistuje. Frézy od různých výrobců mohou mít zcela odlišné konfigurace válců – některé jsou hladké, jiné drážkované, jiné mohou mít rýhování a další mohou mít větší nebo menší průměr. Jakékoli odchylky v konfiguraci mlýnských válců vedou k různým stupňům mletí při stejném nastavení, takže mezera bude muset být nastavena individuálně pro každý kus zařízení (pro průměrný 2-válcový mlýn je optimální mezera od 0,86 mm do 0,91 mm). Při absenci měřicích sond budete muset provést seřízení empiricky, mletím na malých dávkách zrna.

Ve výrobě se také používají zkušební síta k měření mletí prosévání vzorků, které umožňuje určit procento určitých frakcí v mletí.

Pro přesná měření použijte 6 sít s velikostí ok 2 mm (#10), 1,4 mm (#14), 1 mm (#18), 0,6 mm (#30), 0,25 mm (#60) a 0,15 mm (# 100). Rozemletý slad se umístí na pyramidu těchto sít, poté se proseje a frakce shromážděné na jednom nebo druhém sítu se zváží. Společnost Briess Malt & Ingredients provedla řadu studií s cílem určit optimální obsah určitých frakcí mletého sladu ve rmutu pomocí sít #14, #30 a #60. Po shrnutí výsledků studie, aniž bychom zacházeli do podrobností, uvádíme nejoptimálnější hodnoty:

Síto

#14/1,4 mm

#30/0,6 mm

#60/0,25 mm