Jaký druh rýže se při vaření nelepí?

Bílá, černá, hnědá a dokonce i divoká – taková rozmanitost mezi obilnými plodinami je jedinečná pro rýži. Výsledek zamýšleného pokrmu přímo závisí na jeho tvaru, délce a barvě. Správně zvolená odrůda určuje 90 % úspěchu při přípravě pilafu, sushi a samozřejmě obyčejné rýžové kaše. Pokud průměrný Rus zpravidla nemá žádné otázky ohledně přípravy krátkozrnné rýže, pak si někteří kupující stále zvykají na exotická jména jako „arborio“, „jasmín“ a „indica“. Pojďme pochopit složitosti výběru rýže.

Dlouhé a ještě delší

Dlouhozrnná rýže (indica) je vhodná pro ty, kteří zastávají všestrannost. Tato rýže se při vaření nelepí a je drobivá. Střednězrnná rýže je kratší a širší než rýže dlouhozrnná a při vaření absorbuje více vlhkosti, takže se její zrnka trochu slepí, ale zároveň je pokrm křehčí a měkčí. Tato odrůda je vhodná do polévek, pilafu, rizota a paelly. Nejoblíbenější odrůdou rýže mezi Rusy je krátkozrnná. Obsahuje velké množství škrobu, takže po dokončení je to krémová hmota. Kulatá rýže je ideální pro přípravu sushi, koláčů, lepkavé kaše, pudinků a kastrolů.

Předvařená rýže se nevaří rychleji. Tato rýže sice prochází primární tepelnou úpravou v páře, její vaření trvá o něco déle než běžné bílé odrůdy, ale je měkká a drobivá.

Rýže může být leštěná nebo neleštěná. Mletá rýže je zrno, kterému byla odstraněna skořápka. Není náhodou, že příznivci zdravého životního stylu tento druh rýže bojkotují: z hlediska obsahu vitamínů a mikroelementů je horší než nezpracované odrůdy. Neleštěná rýže, ve které je zachována skořápka, je považována za zdravé dietní jídlo. Je třeba mít na paměti, že neleštěná rýže se vaří dvakrát déle a i po delší tepelné úpravě bude tužší než jiné odrůdy.

Všechno má svůj druh

Celkem existuje více než 20 hlavních odrůd rýže a více než 150 variací. V barevné škále je rýže zastoupena nejen bílými odstíny, v přírodě se vyskytuje i fialová, žlutá a dokonce i černá rýže. Mluvíme o nejznámějších odrůdách.

Basmati. V hindštině se slovo „basmati“ překládá jako „voňavý“. Jedná se o elitní odrůdu rýže pěstované v Indii a Pákistánu. Rýže Basmati má jemnou oříškovou chuť, při vaření se nelepí a drolí se. Ideální příloha k většině jídel.

Jasmín. Tato thajská odrůda rýže má příjemnou vůni připomínající květy jasmínu. Sněhobílá rýže je měkká, ale její dlouhá zrna se nerozvaří a zachovají si svůj tvar. Tato rýže se dobře hodí k přípravě salátů, příloh a dezertů.

Červená rýže Ve Francii, kde tato rýže roste, byla odedávna považována za plevel. Ale v Asii je postoj k červené rýži úplně jiný. Tam byla tato odrůda ceněna od starověku a je považována za jednu z nejužitečnějších. Červená rýže se nepřevaří a na konci vaření získá jemné ořechové aroma.

Černá tibetská rýže. Pravá divoká (černá) rýže je v podstatě bažinatá tráva z čeledi travnatých. Jeho domovinou je Severní Amerika, ale divoká rýže se nyní pěstuje i v jiných regionech. Kromě standardní sady vitamínů charakteristických pro rýži je tato obilná tráva obzvláště bohatá na hořčík a zinek, draslík a kyselinu listovou.

Arborio. Italská střednězrnná rýže arborio má zvláštní vlastnost: během vaření získává krémovou konzistenci a absorbuje chuť a vůni všech složek pokrmu.

Camolino. Velká a kulatá zrna egyptské rýže jsou předem ošetřena rostlinným olejem, takže získají perleťový krémový odstín. Po uvaření si rýže zachová měkkost a lepivost, ale zrnka se neslepí. Camolino se používá k výrobě sushi, kaší a jemných dezertů.

Španělská rýže Zvláště dobré jsou odrůdy Bomba, Valencia a Calasparra. Rýže dokonale absorbuje tekutinu a zůstane drobivá. Španělská rýže dělá lahodnou paellu a pilaf.

Krasnodarská rýže. Tato krátkozrnná rýže je považována za nejsevernější na celém světě. Krasnodarská rýže se používá k výrobě polévek, sushi, pudinků a kaší.

Uzbecká rýže na pilaf. K přípravě pravého asijského pilafu se používají legendární odrůdy chungar, devzira a dastar-saryk. Silná a těžká zrna smetany, hnědé a načervenalé barvy, díky speciálnímu zpracování absorbují maximální množství vlhkosti a tuku a pokrm se ukáže jako drobivý a aromatický.

…Pokud jste upustili telefon do vody, pak ho vložte do rýže, přidejte maso, cibuli a mrkev – ale obecně bude pilaf chutnější, pokud do něj nevložíte telefon. Vtipy stranou, ale existuje tolik druhů rýže, že bez náznaku nemůžete pochopit, která se k čemu hodí. Pojďme na to společně: co je pro pilaf a co pro poke.

rýžový svět

Rýže se samozřejmě jí po celém světě: na zemi neexistuje stát, kde by tento produkt v potravinovém systému chyběl. Za těch necelých 8 let, co lidé pěstují rýži, vzniklo podle různých zdrojů 000 až 20 tisíc jejích druhů.

Na počátku roku 2000 vědci vyvinuli jedinečný druh – zlatou rýži. Jedná se o produkt, do kterého chovatelé přidali gen pampelišky ke genu pro obyčejnou bílou rýži! Tento barevný plevel obsahuje hodně betakarotenu, který chybí ve stravě nejchudších zemí světa. A rýže je přitom často levná a masová potravina, ale neobsahuje betakaroten. Špatná výživa vede k nedostatku vitaminu A, který hrozí očními chorobami a slepotou, problémy s fyzickým a intelektuálním vývojem u dětí. Nyní byla zlatá rýže testována a schválena pro pěstování v USA, Kanadě a na Filipínách.

Prvních 5 vůdců v pěstování rýže okupuje Čína, Indie, Indonésie, Bangladéš a Vietnam. Spojené státy jsou na 12. místě, Itálie na 30. a Rusko na 35. místě. Typy produkce a odrůdy ale počítat nebudeme, podrobný návod najdete na webu. Jen si připomeňme, jaká je rýže.

Způsobem zpracování

Leštěné – loupané: hladké, bílé, zrno může být libovolného tvaru.
Neleštěné – zachovalé skořápky, což znamená užitečnější: jedná se o hnědé, červené nebo černé typy.

Napařený – předpařený a následně leštěný: tento přístup „vyžene“ užitečné látky ze skořápky do zrna.

Každý druh rýže má mnoho poddruhů. Takže leštěné podle ruské GOST se dělí na odrůdy: naprosto dokonalé Extra, bezchybné nejvyšší a první, druhé a třetí třídy, ve kterých mohou být odchylky odstínu od bílé barvy zrna a malé množství nečistot.

Tvar zrna

Dlouhozrnné – zrno o délce 6 až 8 mm, tloušťce 1,5-2 mm: při vaření se nelepí a zachovává si drobivost. Vhodné na přílohy.

Středně zrnitá – zrno 5-6 mm dlouhé a 2-2,5 mm silné: dobře absorbuje vlhkost a dobře drží pohromadě. Vhodné na pilaf, rizoto, paellu, kaši.

Kulatozrnné – zrno dlouhé 4 mm a tlusté alespoň 2 mm: obsahuje hodně škrobu a vařením se mění v pyré nebo krémovou hmotu. Vhodné na sushi, lepkavé cereálie, pudinky, kastrol, koláče a dezerty.

Existuje také drcená rýže, která je podobná obilninám a skládá se z drcených zrn leštěné. Dají se z něj udělat výborné polévky, bramborová kaše, řízky i karbanátky. Také pivo nebo měsíční svit se vaří na drcené rýži.

Která rýže je nejlepší?

Dobrá rýže nebo ne závisí na účelu její přípravy, nikoli na hodnocení výrobce. A také z osobního vkusu a dodržování pravidel zdravé výživy. Například lidem s cukrovkou, srdečními a cévními problémy by bylo dobré přejít z leštěných odrůd na neleštěné. Ano, pilaf je méně klasický a více drobivý, ale můžete si ho dopřát, aniž byste riskovali své zdraví.

Odborníci doporučují mít doma více druhů rýže pro různé příležitosti. Snadno se skladuje: v suché místnosti perfektně leží od 12 do 18 měsíců. A my vám ukážeme žebříček nejoblíbenějších odrůd, abyste tyto znalosti mohli využít a vybrat si tu správnou rýži.

1. Krasnodar

Tato kulatozrnná domácí rýže je považována za nejsevernější na světě. Pro své typické vlastnosti – lepivost a jemnou texturu – se výborně hodí k přípravě polévek, kaší a pudinků.

Pokud nemáte japonskou rýži, můžete si uvařit sushi nebo poke s Krasnodar: podle tradičních receptů a přidání správných omáček získáte dobrý a chutný výsledek.

2. uzbecký

Většina čtenářů si okamžitě vybaví nejen dobrou, ale legendární odrůdu devzira. Jedná se však o celou skupinu odrůd rýže: jsou leštěné nerovnoměrně a nepříliš hluboko. Proto jsou v nich dobře zachovány cenné látky ze slupky obilí.

Hlavním rysem devzira (stejně jako chungara a starého dastar-saryk) je, že dobře absorbuje vlhkost a tuk, zachovává si svou strukturu a drobivost.

3. Camargue

Pokud dobře známe devziru a její příbuzné z republik bývalého SSSR, pak je pro nás stále kuriozitou Camargue neboli bhútánská růžová rýže. Ale ve skutečnosti jsou tyto odrůdy, stejně jako ruský rubín a japonský, příbuznými naší devzira.

Všechno jsou to odrůdy červené rýže, která je jen částečně leštěná a má barvu od tmavě červené po světle růžovou. S jemným mandlovým a chlebovým aroma se Camargue hodí také k přílohám a salátům.

4. Španělština

Valencie je často označována jako „španělská“. Je to krásná kulatozrnná bílá rýže, která vypadá jako hrst perel. Dobře se hodí do španělské paelly a dalších kuchyní, kde je třeba rýži připravovat podobným způsobem (husté polévky, rizoto, pilaf).

Krásné jsou i španělské značky bomba a calasparra – nejsou tak zaoblené, díky čemuž se při vaření neslepují. Valencie však není příliš lepivá: i po vstřebání vývaru a tuku zůstává tato rýže drobivá.

5. Arborio

Střednězrnná italská rýže, dobrá na rizoto: ne jediná, ale nejoblíbenější. Ale měli byste vědět, že bere hodně vody! Pro srovnání: na sklenici obilí vyžaduje španělská Valencie 2-3 sklenice vody a arborio – všechny 4 sklenice vody!

Zrna při vaření silně nabobtnají, ale zároveň si zachovávají svůj tvar a nemění se v homogenní kaši. U rizota je obzvlášť cenné, že zrno je navenek měkké, ale v jádře si zachovává hustotu al dente. Pro tuto vlastnost je arborio uznáváno jako nejlepší pro přípravu polévek a rizota.

6. Camolino

Této střednězrnné odrůdě se říká „egyptský zázrak“ – pěstovala se i za faraonů. Kromě věku je tu ještě jeden dobrý bod, který tvoří chuť camolína: zrna jsou ošetřena rostlinným olejem, který jim dodává dobrý a lesklý vzhled, krémový odstín a vynikající nutriční vlastnosti.

Camolino se dobře chová v pilafu, paelle, sushi, rizotu, různých polévkách, dezertech a pudincích. Je měkký a lepkavý, ale nelepivý.

7. Basmati

Tato luxusní dlouhozrnná rýže se pěstuje na úpatí Himálaje v severní Indii a Pákistánu. Jeho další název je thajský. Zvláštností odrůdy je jemné ořechové aroma. Basmati je dobrou přílohou k jakémukoli pokrmu, ale lze z něj vařit i pilaf a rizoto.

Basmati se doporučuje alespoň třikrát vyprat a krátce namočit ve vodě. Jako u všech dlouhozrnných obilnin je u něj kontraindikována přebytečná voda, proto se vaří v klasickém poměru 1:2 (rýže, voda).

8. Jasmín

Tato asijská nebo thajská vonná rýže se pro jemnou vůni této květiny nazývá „jasmínová“. Dlouhozrnná odrůda se hodí do pikantních pokrmů – její chuť a vůně jen zvýrazní kombinaci ostatních surovin. Je ideální jako příloha nebo doplněk do salátů.

Je jen důležité vzít v úvahu, že jasmín vyžaduje méně vody než jakákoli jiná odrůda – doporučuje se poměr 1: 1,5 (rýže, voda). Při výběru jasmínu nezapomeňte zkontrolovat návod na vaření na obalu.

9. Hnědá

Hnědá nebo hnědá rýže se jmenuje podle své barvy. Jeho dobrá hustá barva se získá následovně: zrno se oloupe, ale hnědá skořápka z otrub se neodstraní. Což dodává neleštěné rýži propast živin a vlákniny.

Stejně jako červená nebo černá rýže se i hnědá rýže vaří asi dvakrát déle a při vaření nezměkne jako bílá rýže. Obvykle se taková rýže používá jako příloha a přidává se do salátů.

10. Černá

Pěstuje se v Tibetu, takže jeho druhý název je tibetský. Je poměrně drahý, sklízí se a zpracovává ručně a je považován za afrodiziakum. Ve staré Číně se pokrmy s ním podávaly pouze na císařském stole.

Přirozená barva je inkoustově černá. Obsahuje asi 2x více bílkovin než bílá rýže. Černý vzhled však vyžaduje předběžné namáčení a vaření po dobu alespoň 40 minut. Bude hustý, ale dost lepivý: dá se použít jako přísada do receptů na thajský pudink, přidat do sushi a salátů – třeba se směsí bílé rýže. Jen mějte na paměti – tato odrůda může „línat“, takže byste při vaření neměli používat smaltované nádobí.

Stojí za to říci něco málo o tzv. divoké rýži. Někdy se mu říká kanadský nebo vodní. Je vzdáleným příbuzným seté, ale ne bílé rýže. Je to bahenní tráva, jednoletá obilná rostlina. Ale je to dobrý produkt: má nízký obsah tuku, vysoký obsah sacharidů, vitamínů B, kyseliny listové, hořčíku, zinku a manganu. Pokud chcete vařit divokou rýži, pak mějte na paměti: nejprve se musí namočit a dlouho vařit.

Co se dá dělat?

Připravte si dobrý odvar na nachlazení: propláchnutou rýži dejte vařit (1 díl rýže, 7 dílů vody). Do vroucí vody vhodíme mátu a nakrájenou syrovou cibuli. Na mírném ohni vařte půl hodiny. Ochlaďte, sceďte, pijte 100 ml 3x denně. Uvolnění dýchacích cest zaručeno!